Allein der großartige Mandelkrokant ist es wert, diesen französischen Dessertklassiker einmal nach dem Rezept aus dem Allard selbst zuzubereiten. Wenn man die Vanillecreme und den Krokant vorbereitet hat, geht es am Ende noch dazu recht schnell. Unerlässlich: das Thermometer bei der Zubereitung der Vanillecreme! Sabine
ORIGINALREZEPT von Alain Ducasse: Île Flottante auf Vanillecreme
Für 4 Personen
Zubereitung: 40 Min.
Garzeit: 30 Min.
Ruhezeit: 24 Std.
Wein
Weißer Muscat de Rivesaltes aus dem Roussillon
Zutaten für die Vanillecreme
300 ml Milch
200 ml Sahne
2 Vanilleschoten
6 große Eier
80 g Zucker
Zutaten für den Eischnee
1 EL Butter
65 g Zucker
Zutaten für den Krokant
250 g Mandelblättchen
175 g Zucker
1½ EL Traubenzucker
Zubereitung der Vanillecreme
1. Milch und Sahne in einem Topf zum Kochen bringen. Vanilleschoten aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Schoten und Mark in die Milch geben. Unterdessen Eier trennen, Eiweiße beiseite stellen. Eigelbe und Zucker in einer Schüssel mit einem Schneebesen kräftig schlagen, bis die Masse weißlich wird. Schoten aus der Milch entfernen.
2. Die Hälfte der kochenden Milch langsam unter die Eigelbmasse rühren, damit sie nicht gerinnt. Das Ganze zurück zur Milch in den Topf gießen. Die Mischung unter ständigem Rühren mit einem Kochlöffel auf 84 °C erhitzen. Wenn die Creme dicklich ist, in eine große Schüssel umfüllen und abkühlen lassen. Dabei häufig umrühren, um die Bildung einer Haut zu verhindern. Umfüllen und 24 Std. kühl stellen.
Zubereitung des Eischnees
4 Soufflé-Förmchen mit Butter einfetten und leicht mit Zucker ausstreuen. Eiweiße steif schlagen, dabei langsam den Zucker einrieseln lassen. Den Eischnee in die Förmchen füllen und im Wasserbad bei 100 °C in 10 Min. fest werden lassen.
Zubereitung des Krokants
Die Mandelblättchen auf einem Backblech bei 120 °C im Ofen rösten, dabei ab und zu wenden. Zucker und Traubenzucker in einem Topf schmelzen lassen. Die Mandeln noch heiß hinzufügen, alles vermischen und die Mischung auf Backpapier geben. Eine zweite Lage Backpapier darauf legen und die Krokantmasse dazwischen mit dem Nudelholz 0,5 cm dick ausrollen. Den Krokant nach dem Abkühlen mit dem Messer grob zerteilen. Beiseite stellen.
Anrichten
Vanillecreme auf 4 tiefe Teller verteilen. Je eine Eischnee-Insel aus der Form in die Mitte der creme stürzen. Krokant darüber streuen.
Veröffentlicht im Januar 2017
