Aus Valentinas Küche: Kimchi aus Chinakohl

Ein Kimchi aus Chinakohl im Kühlschrank ist ein Segen. Bei einer spontanen Mahlzeit aus Reis und allerlei Gemüse ist es das Finish, das Zufriedenheit stiftet.

Meine Rezeptbiografie umfasst inzwischen einige Versionen: angefangen bei Momofuku über Lauryn Chuns Variante. Bei ihrem Rezept hatte ich das größte Aha-Erlebnis. Denn die Süße und Säure einer Birne veredelt den fermentierten Kohl deutlich.

Wie ich zudem bei einem Kochabend des Koreanischen Kulturinstituts hier in Berlin lernte, ist Birnensaft sowieso DAS praktische Geheimnis in vielen Marinaden. Einfacher Zucker fällt aromatisch dagegen eindimensional aus. Andererseits - nimmt man insgesamt zu wenig Zucker, wird das Kimchi zu sauer.

Tipp: Gochugaru, das meist nur in großen T...