Ein Kimchi aus Chinakohl im Kühlschrank ist ein Segen. Bei einer spontanen Mahlzeit aus Reis und allerlei Gemüse ist es das Finish, das Zufriedenheit stiftet.

Meine Rezeptbiografie umfasst inzwischen einige Versionen: angefangen bei Momofuku über Lauryn Chuns Variante. Bei ihrem Rezept hatte ich das größte Aha-Erlebnis. Denn die Süße und Säure einer Birne veredelt den fermentierten Kohl deutlich.

Wie ich zudem bei einem Kochabend des Koreanischen Kulturinstituts hier in Berlin lernte, ist Birnensaft sowieso DAS praktische Geheimnis in vielen Marinaden. Einfacher Zucker fällt aromatisch dagegen eindimensional aus. Andererseits – nimmt man insgesamt zu wenig Zucker, wird das Kimchi zu sauer.

Tipp: Gochugaru, das meist nur in großen Tüten zu kaufen ist, bewahre ich im Kühlschrank auf.

REZEPT: Kimchi aus Chinakohl

Zutaten
500 g Chinakohl
20 g + 1 TL Salz
20 g Gochugaru (korean. Chilipulver)
1/2 Birne, entkernt und grob zerkleinert
2 Knoblauchzehen
2 EL Zucker
25 g Ingwer
3 EL Fischsauce
3 Frühlingszwiebeln in feine Röllchen geschnitten
2 kleine oder 1 große Möhre, in Julienne-Streifen geschnitten

Ausserdem: Weckglas mit 850 ml Füllmenge oder Entsprechendes

Zubereitung
1. Zunächst den Chinakohl halbieren und den Strunk entfernen. Die Hälften anschließend so zerkleinern, dass mundgerechte Stücke herauskommen. 
Manche zerreissen lieber: es soll besser schmecken.

2. Kohlstücke mit 20 g Salz vermischen. Eine Stunde ziehen lassen, dann das Salz gründlich auswaschen. Die knackige Blattstruktur sollte sich jetzt zu einer weicheren verändert haben.

3. Gochugaru, Birnenstücke, Knoblauchzehen, Zucker, Ingwer, Fischsauce, 1 TL Salz und etwas Wasser mit dem Stabmixer zu einer Paste pürieren. Abschmecken.

4. Kohl, Möhren, Frühlingszwiebel in einer große Schüssel am besten mit den Händen mit der Paste gleichmäßig vermischen. In das Glas abfüllen. 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dann die Gläser in den Kühlschrank stellen.

5. Nach 3 Tagen ist das Kimchi verzehrbereit. Je nachdem wie lange ein Glas steht, setzt sich alle Flüssigkeit ab und der Kohl oberhalb ist trocken. Wenn ich ein Glas anbreche, schütte ich das Kimchi daher zunächst in eine Schüssel, vermische alles nochmal miteinander und gebe es zurück.