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Katharina Höhnk

Rezept von Eva Lipp & Eva Schiefer: Grünkernbrötchen mit Nüssen und Rosinen

Brot backen einmal anders – Neue Ideen für Brot, Gebäck und Baguettes
Eva Maria Lipp und Eva Schiefer, Cadmos Verlag (2011)

So sehr die Masse bei der Zubereitung mich auch in Skepsis versetzt haben mag, die frisch gebackenen Brötchen waren wie verwandelt und wirklich lecker. Der erdige Geschmack und die etwas körnige Konsistenz des (selbst gemahlenen) Grünkernmehls machen lassen sie zur netten und gesünderen Abwechslung zu normalen Rosinenbrötchen werden. Dichter in der Masse, trotzdem leicht und nussig passen sie gut zu Quittenmarmelade! Annahita

Ein Hinweis vorab: In diesem Rezept fehlt eine Erläuterung, wie der Hefeteig hergestellt wird. In dem Backbuch wird das natürlich ausführlich erklärt, wir können hier aber nur die Kurzfassung bringen. Wer noch nie einen Hefeteig hergestellt hat, dem hilft sicherlich dieser Text.

ORIGINALREZEPT: Grünkernbrötchen mit Nüssen und Rosinen
Teigruhezeit insgesamT: 25–30 Minuten
Backtemperatur: 220 auf 200 °C fallend
Backzeit: 15 Minuten

Für 32 Stück

Zutaten
300 g frisch gemahlenes Grünkernmehl
700 g gesiebtes
Dinkelvollmehl
ca. 500 ml lauwarmes
Wasser
120 g Honig
100 g Butter
25 g Salz
1 Ei
60 g Hefe
100 g Walnüsse
100 g Rosinen
Walnüsse oder Sesam zum Bestreuen

Zubereitung

1. Aus den angegebenen Zutaten einen geschmeidigen Hefeteig bereiten. Walnüsse grob hacken und mit den gewaschenen Rosinen in den leicht aufgegangenen Hefeteig gleichmäßig einkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort bis zum doppelten Volumen aufgehen lassen (15–20 Minuten).

2. In 32 gleich große Stücke teilen und zu Kugeln formen. Daraus beliebige Brötchen formen, mit Wasser bestreichen und nach Belieben mit Sesam oder geriebenen Walnüssen bestreuen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und nochmals ungefähr 10 Minuten aufgehen lassen. Wasser auf den Ofenboden sprühen und in den auf 220 °C vorgeheizten Backofen schieben. Nach 2 Minuten die Temperatur auf 200 °C reduzieren und weitere 13 Minuten backen.

Veröffentlicht im November 2012

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