Rezept von Diana Henry: Birnen-Maronen-Marmelade

Rezept von Diana Henry: Birnen-Maronen-Marmelade

Salt, sugar, smoke – How to
preserve fruit, vegetables, meat and fish
Diana Henry, Mitchell Beazley (2012)

Birne und Esskastanie – eine tolle Kombination aus süß-fruchtig und nussig-knusprig, wie geschaffen für den Spätsommer. Als jam sugar hab ich 1:3-Gelierzucker verwendet und auf meine Obstmenge umgerechnet. Das Ergebnis war genauso lecker wie das Rezept schon anklingen ließ. Da man die Zutaten (beinahe) ganzjährig gut bekommt, würde ich davon jedoch keinen Vorrat anlegen wollen, sondern die Kombination eher als Kompott frisch zubereiten. Katja

ORIGINALREZEPT von Diana Henry: Birnen-Maronen-Marmelade
Fills 6 × 225g (8oz) jars / Für 6 Gläser à 225 g

This is unusual – I don’t normally associate pears with jam – but it makes a fragrant, musky preserve. It’s based on a recipe from the great French jam-maker, Christine Ferber. The apples are there because pears are so low in pectin, but they don’t overpower the pears. When feeling lazy I have used vacuum-packed or frozen chestnuts. This works well with a sprig of rosemary or thyme or even a couple of bay leaves instead of the vanilla.

how to use / Verwendung
I think this is so special that I don’t often use it on my breakfast toast, but serve it with plain Greek yogurt (for breakfast or a simple pudding) and also spread a layer in a tart case before adding pears on top to cook. The best thing to do with it, though, is to use it as a filling for an almond or hazelnut cake. Spread a layer of this between two sponges, then top with a layer of cream (or a mixture of mascarpone and fromage blanc). Dust the surface of the cake with icing sugar. Very autumnal…

Diese besondere Marmelade schmeckt zum Frühstück auf griechischem Joghurt, bei der Zubereitung einer Tarte Tatin als erste Schicht in der Tarteform, in der dann das Obst karamellisiert wird, noch besser als als klassischer Brotaufstrich. Am allerbesten aber schmeckt sie als Füllung in einem Haselnuss- oder Mandelkuchen. Dafür einfach Marmelade zwischen zwei entsprechende Biskuitböden streichen und den Kuchen anschließend beispielsweise mit einer Creme aus Mascarpone und Frischkäse oder einfach mit geschlagener Sahne garnieren. Die Oberfläche des Kuchens zum Schluss noch mit Puderzucker bestäuben – sehr herbstlich …

Ingredients
Zutaten
1kg (2lb 4oz) pears
1 kg Birnen
500g (1lb 2oz) cooking apples
500 g Äpfel zum Backen, z. B. Boskop
juice of 3 unwaxed lemons plus 2 strips of zest
Saft von 3 unbehandelten Zitronen plus 2 Streifen Zitronenschale
1 vanilla pod
1 Vanilleschote
950g (2lb 2oz) granulated sugar with pectin
950 g Gelierzucker
200g (7oz) cooked chestnuts, cut into big chunks (they mostly only need halved)
200 g vorgegarte Maronen, in grobe Stücke geschnitten (je nach Größe reicht es, sie zu halbieren)

 

Preparation / Zubereitung
1. Peel and core both the pears and the apples and cut the flesh into chunks. Put into a pan with the juice of two of the lemons and 240ml (8½fl oz) of water. Slit the vanilla pod down the middle and scrape the seeds out with the point of your knife. Add half the pod and all the seeds to the pan. Reserve the other half of the vanilla pod.

Die Birnen und Äpfel schälen, die Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch nicht zu klein würfeln. Mit dem Saft von 2 Zitronen und 240 ml Wasser in einen Topf geben. Die Vanilleschote halbieren, das Mark mit einer Messerspitze herauskratzen und eine halbe Schote zusammen mit der ganzen Menge Vanillemark zum Obst geben. Die andere Hälfte der Schote aufbewahren.

2. Slowly bring the fruit to a boil, then immediately reduce the heat and simmer the fruit until tender, about five minutes (depending on how ripe your pears are). Now add 750g (1lb 10oz) of the sugar and continue to cook gently, stirring from time to time to help the sugar dissolve. Cover with greaseproof paper and leave overnight.

Das Obst langsam aufkochen lassen, dann die Hitze sofort reduzieren und – je nach Reife der Birnen – alles in etwa 5 Minuten weich kochen. 750 g Gelierzucker hinzufügen und weiter sanft köcheln lassen, dabei ab und an umrühren, damit sich der Zucker gut auflöst. Die Mischung anschließend mit Pergament- oder Backpapier abdecken und über Nacht stehen lassen.

3. Put the chestnuts in a pan with 120ml (4fl oz) of water and the remaining sugar and lemon juice. Add the lemon zest and the other half of the vanilla pod. Bring slowly to a boil, stirring to help the sugar dissolve, then leave on a very gentle simmer for 15 minutes. Cover with greaseproof paper and leave the chestnuts to sit overnight as well.

Die Maronen mit 120 ml Wasser, dem restlichen Gelierzucker und dem Zitronensaft in einen Topf geben. Die Zitronenschale und die aufbewahrte Vanilleschotenhälfte untermischen. Alles langsam aufkochen lassen, dabei gelegentlich umrühren, damit sich der Zucker auflöst. Dann bei sehr niedriger Hitzezufuhr 15 Minuten simmern lassen. Die Mischung ebenfalls mit Pergament- oder Backpapier abdecken und über Nacht stehen lassen.

4. The next day, mix the chestnut and pear mixtures and slowly bring to a boil. Cook rapidly until you reach the setting point on a sugar thermometer, skimming off any scum, and pot in warm, dry, sterilized jars. Cover with waxed paper discs and seal. This keeps for a year; refrigerate once opened.

Am nächsten Tag die Maronen mit dem Obst vermischen und alles langsam aufkochen. Dann bei starker Hitze kochen lassen, auftretenden Schaum dabei abschöpfen. Sobald die gewünschte Konsistenz erreicht ist (Gelierprobe machen), die Marmelade in sterilisierte, trockene, heiße Marmeladengläser verfüllen. Mit Wachspapier abdecken und dicht verschließen. So hält sich die Marmelade bis zu 1 Jahr. Nach dem Öffnen kühl aufbewahren.

*Auf Wunsch einiger Leser werden künftig englischsprachige Rezepte übersetzt erscheinen. Dabei wird es immer kniffelige Fragen geben wie z. B. insbesondere bei Milchprodukten, die länderspezifisch sind. Wir geben hier unser Bestes, aber bitte nachsichtig sein. K.H.

 

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Zur Kochbuch-Rezension mit weiteren Rezepten:

Veröffentlicht im November 2012

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