Rezept aus Teigtaschen: Gyoza

Dies ist eine meiner liebsten Teigtaschenvarianten, wobei ich eigentlich immer die Möglichkeit vorziehe, sie in der Pfanne sowohl zu dünsten als auch knusprig zu braten. Schön, dass hier neben der Fleischvariante auch eine mit Gemüse präsentiert wird. Unbedingt ausprobieren! Dietmar

ORIGINALREZEPT von Catharina Kiang, Restaurant Kiang, Wien: Gyoza – Japan
Zutaten für ca. 40 Stück (3–4 Portionen)

Tipps
Die richtige Konsistenz des Teigs zu bekommen, gleicht einer Gratwanderung. Ist er zu feucht, wird er beim Kochen zu weich; ist der Teig fester – was besser schmeckt –, gestaltet sich die Verarbeitung schwieriger. Manche ziehen es vor, nur die Füllung selbst zuzubereiten und fertigen – zum Beispiel tiefgekühlten – Teig zu kaufen. Im Übrigen eignen sich auch Teigblätter für chinesische Wontons.

Sollen die Gyozas gekocht oder gedämpft werden, verwendet man für die Teigzubereitung kaltes Wasser; werden sie gebraten, nimmt man ein Viertel kaltes und Dreiviertel heißes Wasser. Übrig gebliebene Gyoza lassen sich praktisch und ohne Geschmacksverlust einfrieren.

Zutaten für den Teig (für 1 Füllung)
300 g glattes Weizenmehl, Type 405
ca. 150 ml Wasser
neutrales Öl, z.B. Sonnenblumenöl, zum Braten

Zutaten für Variante 1: Gemüsefüllung
500 g frischer Spinat, küchenfertig
5 große getrocknete Shiitake-Pilze, eingeweicht und gut ausgedrückt
2 Lauchzwiebeln mit Grün
1 Stück Ingwer (ca. 2 cm), geschält
1 Handvoll Glasnudeln, eingeweicht
150 g fester Tofu
1 EL Pflanzenöl
1 EL geröstetes Sesamöl
Salz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Zutaten für Variante 2: Fleischfüllung
150 g Weißkohl, ersatzweise Chinakohl
Salz
300 g Schweinehackfleisch
1 Stück Ingwer (ca. 4 cm), geschält
1 EL geröstetes Sesamöl
1 EL helle Sojasauce

Zutaten für den Dip
4 EL Sojasauce
7 EL Reisessig
Chilisauce
Knoblauch, fein gehackt, nach Geschmack

Zubereitung
1. Mehl und Wasser zu einem nicht zu feuchten Teig kneten, in Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 Minuten ruhen lassen.

2. Entweder die Gemüse- oder die Fleischfüllung zubereiten.
Für die vegetarische Variante Spinat blanchieren, abkühlen lassen, gut ausdrücken und klein hacken. Pilze, Zwiebeln und Ingwer fein hacken, Glasnudeln klein schneiden. Tofu würfeln und in 1 EL Pflanzenöl vorsichtig anbraten, bis er duftet. Alles in einer Schüssel mit den restlichen Zutaten vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Fleischfüllung Weißkohl sehr fein schneiden, salzen und ein paar Minuten stehen lassen, dann gut ausdrücken. Ingwer fein hacken. Beides mit den restlichen Zutaten vermischen und bei Bedarf nachwürzen.

3. Die Zutaten für den Dip verrühren und beiseitestellen.

4. Teig nochmals durchkneten, vierteln und zu Rollen formen, die in insgesamt ca. 40 Scheiben à etwa zehn Gramm geteilt werden. Teigstücke ausrollen, bis sie einen Durchmesser von 6–8 cm und eine Dicke von 2 mm haben (in Japan wird der Teig oft noch dünner ausgewellt). Jede Teigscheibe mit Füllung belegen, Ränder vorsichtig mit etwas Wasser befeuchten, zusammenklappen und zu einem halbmondförmigen Täschchen zusammenpressen. Die Unterseite der Teigtasche bleibt flach und glatt, die Oberseite wird in Falten gelegt und fest auf die Unterseite gepresst.

5. Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, mit dem Kochlöffel einen »Strudel« rühren und Gyoza vorsichtig hineingleiten lassen – nicht zu viele gleichzeitig, da sie sonst zusammenkleben. Sobald die Gyoza an der Wasseroberfläche schwimmen, sind sie gar.

Wer knusprige Teigtaschen vorzieht, brät sie in einer beschichteten Pfanne kräftig an, gießt dann etwas Wasser oder Suppe dazu und gart die Gyoza bei geschlossenem Deckel fertig, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Besonders knusprig werden die Täschchen, wenn man sie nun weiterbrät, bis ihre zuvor bereits angebratene Unterseite wieder knusprig ist.