Rezept aus Taste the Waste: So gut wie Albatrüffel

Rezept aus Taste the Waste: So gut wie Albatrüffel

Taste the Waste

Rezepte und Ideen für Essensretter

Gundula Christiane Oertel, Valentin Thurn
Foto U. Westphal
Grafik U. Tietze, Kiepenheuer & Witsch (2012)

Nie wieder werfe ich die schwarze Schale vom Bierrettich weg, so nussig und würzig wie die ist! Die Entdeckung, dass feine Scheibchen davon sogar Trüffelqualitäten entfalten können, verdanken wir dem genialen kulinarischen Erfindergeist von Tom Riederer! Von ihm stammt auch das Rezept für unser so veredeltes Kartoffelgericht. Gundula Oertel

Rezept: So gut wie Albatrüffel

übrig gebliebene Kartoffelabschnitte mit Kochfond fein zu mixen und mit dem Rest der Béchamel leicht zu binden, ergibt eine vorzügliche Kartoffelsuppe! Mit Schnittlauch garnieren und mit geröstetem Schwarzbrot vom Vortag servieren. Den abgeschälten Rettich oben abschneiden, aushöhlen und das Ausgelöste mit Rohr- oder Kandiszucker vermischen. Einen Spieß oder eine Nadel durch die Mitte des Rettichs stechen und mit der Zucker-Rettich-Mischung auffüllen. Was nicht sofort hineinpasst, von Zeit zu Zeit nachfüllen. Den Rettich auf ein Glas setzen und so den unten abfließenden Sirup auffangen. Es entstehen ca. 90 bis 120 ml Sirup. Diesen Sirup kann man als Geschmacksumwandler in Honig geben, der dann sehr gut zu Käse passt, oder löffelweise als Heilmittel bei Krampfhusten einsetzen.

Zutaten
1 kg gute Kartoffeln
etwas Salz
50 g Butter
40 g Mehl (vorzugsweise Vollkornmehl)
0,5 l Milch (oder Ziegenmilch)
Bockshornklee oder eine Messerspitze Curry
Käse, der »weg muss«
250 g Wurstreste
1 kleine Zwiebel und Butter
1 schwarzer Rettich
1 EL Öl

Zubereitung
1. Kartoffeln waschen und dünn schälen. Schale frittieren, etwas trocknen lassen und später zum Dekorieren verwenden. Die Kartoffeln in kleine Stücke (wer es edel möchte, in schöne Formteile) schneiden (die Abfälle vom »Formschnitt« dann für eine Kartoffelsuppe mitkochen) und in Wasser mit Salz langsam weich kochen. Kochwasser aufheben! Mit Butter, Mehl und Milch eine leichte Béchamelsauce herstellen und 10–15 Minuten leise weiterkochen. Inzwischen den schwarzen Rettich gründlich reinigen und mit einem Sparschäler die Schale in dünnen Stücken abheben, so groß wie kleine Trüffelscheiben. Diese etwas salzen und kurz in Öl anwärmen.

2. Kartoffelstücke aus dem Sud heben und in die Béchamelsauce geben, mit Kochwasser auf eine cremige Konsistenz verdünnen und ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Wurstreste in der Pfanne auslassen (hübsch sehen auch Chips aus getrockneter Wurst aus). Nun die cremigen Kartoffeln mit Salz, Pfeffer und Muskat sowie Bockshornklee (alternativ Curry) abschmecken.

3. Die Kartoffeln auf Teller verteilen und mit der ausgelassenen Wurst (Vegetarier lassen sie einfach weg), klein geschnittenem oder geraspeltem Käse, knusprigen Kartoffelschalenchips und den warmen »falschen« Trüffelscheibchen anrichten. Schnittlauchröllchen oder gehackte Petersilie darüberstreuen und die Gäste über diese ungewöhnliche »Trüffel«-Spezialität staunen lassen!

Zum Interview mit dem Autor des Rezepts

Veröffentlicht im Mai 2013

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