Rezept aus Tantris: Steinbuttfilet mit lauwarmem Eigelb gefüllt

Wie das mit dem rohen Eigelb im eingeschlagenen Fischfilet ohne Schweinerei funktionieren soll, ist mir schleierhaft. Aber auch etwas verunglückt schmeckt es ganz vorzüglich. Natürlich unter Zugabe von reichlich Butter. Doris

ORIGINALREZEPT aus Tantris: Steinbuttfilet mit lauwarmem Eigelb gefüllt und frischen Morcheln von Hans Haas
Für 4 Personen

Zutaten für den gefüllten Steinbutt
4 Tranchen Steinbutt, pariert, à 80 g
4 Eigelb
80 g Butter
Salz

Zutaten für die Morcheln
1 Schalotte, fein gewürfelt
etwas Butter
120 g frische Morcheln, sehr gut gewaschen
1/8 l Sherry
¼ l Tomatenessenz (siehe unten, alternativ Fisch- oder Geflügelfond)
¼ l Sahne
1 EL kalte Butter

Zutaten für den Spinat
2 Handvoll Spinat, geputzt...