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Viel Freude
Katharina Höhnk

Das Rezept für sizilianisches Couscous auf Trapaneser Art ist benannt nach der Küstenstadt Trapani auf dem westlichen Teil der Insel. Sie hat eine sichelförmige Küste. Mich erinnerte das Rezepte an die spanische Paella, allerdings wird hier Couscous verwendet.

Die Zubereitung ist ein Projekt und ideal, wenn Gäste kommen. Aber eines steht fest: Das Couscous auf Trapaneser Art ist lecker, lecker, lecker. Insbesondere die Sauce mit den Mandeln hat mich begeistert. Patricia | Mehr Rezepte für italienische Küche

ORIGINALREZEPT

aus „Sizilien“: Cuscusu alla Trapanese – Couscous auf Trapaneser Art
Für 6-8 Personen
Vorbereitungszeit: 2¾ Stunden + 2½ Stunden Ruhezeit
Kochzeit: 45 Minuten

Zutaten für den Couscous
1 kg Couscous
2–3 EL Olivenöl

Zutaten für den Fischfond
6 schwarze Pfefferkörner
1 Zwiebel, geschält
2 Lorbeerblätter
2 Stängel Petersilie
1 Prise Safranfäden
2 kg gemischter Fisch, z. B. Drachenkopf, Meeräsche, Dorade, Meeraal, küchenfertig
Salz

Zutaten für die Sauce
1 Zwiebel, in sehr feinen Scheiben
1 Knoblauchzehe, geschält
2 EL Olivenöl
800 g Tomaten, grob gehackt
50 g abgezogene Mandeln
2 EL frisch gehackte, glatte Petersilie
500 ml Fischfond (siehe oben)
Salz

Zutaten für den Couscousier
5 Tomaten, gehäutet und gehackt
1 Zwiebel, gehackt
3 Lorbeerblätter
Salz und Pfeffer

Zum Garnieren
200 ml trockener Weißwein
2 EL Olivenöl, plus Öl zum Frittieren
6–8 Schwertfischsteaks
6–8 kleine Kalmare, küchenfertig
Weizenmehl, zum Bestäuben
16 rohe, nicht ausgelöste Garnelen
1 Bund Petersilie
1 Zitrone, in Scheiben
Pfeffer

Zubereitung
1. Für den Fischfond 1,5 l Wasser in einen großen Topf geben. Pfeffer, Zwiebel, Lorbeer, Petersilie und Safran mit etwas Salz zugeben und bei geschlossenem Deckel 15 Minuten erhitzen. Den Fisch hinzufügen und 30 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und bis zur weiteren Verwendung ziehen lassen.

2. Inzwischen den Couscous in eine große Schüssel geben. Das Olivenöl mit einer Prise Salz in 1,7 l warmes Wasser rühren und den Couscous mit dem Wasser benetzen. Das Wasser von Hand einarbeiten und Klümpchen verreiben. Mit einem feuchten Tuch bedecken und etwa 30 Minuten quellen lassen.

3. Für die Sauce eine hohe Pfanne 4 cm hoch mit Wasser füllen. Eine Prise Salz zufügen und erhitzen. Zwiebel und Knoblauchzehe hinzufügen und kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Das Olivenöl zufügen und 5–8 Minuten unter gelegentlichem Rühren garen, bis die Zwiebel leicht gebräunt ist. Tomaten, Mandeln und Petersilie zugeben und salzen. Weitere 15 Minuten garen, dabei die Tomaten gelegentlich mit einer Gabel zerdrücken. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Knoblauch entfernen.

4. Den Fisch aus dem Fond nehmen, häuten, von den Gräten lösen und in Stücke teilen. Die Fischabfälle aufbewahren. Den Fond in die Tomatensauce passieren und unterrühren. Bei mittlerer Hitze eindicken lassen. Warm halten.

5. Tomaten, Zwiebel und Fischabfälle in den unteren Teil eines Couscousiers geben. Salzen und pfeffern. Mit Wasser auffüllen (allerdings nur so viel Wasser, dass es nicht überkocht) und 10 Minuten kochen lassen.

6. Den gelochten Aufsatz so mit einem feuchten Tuch auskleiden, dass die vier Ecken überhängen. Klümpchen bei den Couscouskörnern mit den Fingern zerteilen. Die Lorbeerblätter auf das Tuch legen, dann den Couscous darübergeben. Den Deckel aufsetzen und die gegenüberliegenden Ecken des Tuches darüber verknoten. Den Aufsatz auf den unteren Topf setzen und 20 Minuten dämpfen. Den Deckel abnehmen und die Hälfte der Sauce und die Fischstücke auf den Couscous geben. Den Deckel wieder aufsetzen und weitere 10–15 Minuten dämpfen. Den Herd ausschalten und den Couscous noch 1 weitere Stunde auf der Herdplatte quellen lassen. Die restliche Sauce warm halten.

7. Inzwischen für die Garnierung Wein und Olivenöl mit einer Prise Pfeffer in einer großen Schüssel verrühren. Die Schwertfischsteaks darin 1 Stunde marinieren.

8. Reichlich Olivenöl in einem flachen Topf erhitzen. Die Kalmare mit Mehl bestäuben. Garnelen und Kalmare ins heiße Fett geben und 5–8 Minuten frittieren, bis die Garnelen die Farbe ändern und die Kalmare goldbraun sind. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

9. Den Couscous in die Mitte einer vorgewärmten Servierplatte geben. Die Lorbeerblätter entfernen. Kalmare, Garnelen, Schwertfischsteaks, Petersilie und Zitronenscheiben ringsum anrichten. Sofort servieren.

Veröffentlicht im März 2015

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