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Valentinas-Kochbuch.de – kochen, essen, glücklich sein | May 25, 2017

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Rezept aus Scook: Graved Lachs mit Sellerieremoulade und Pomméry-Senf

Rezept aus Scook: Graved Lachs mit Sellerieremoulade und Pomméry-Senf

Scook – The Complete
Cookery Course
Anne-Sophie Pic
Fotos Michaël Roulier
Jacqui Small LLP (2015)

Ein Traum, dieser Graved Lachs, zart und würzig. Der Selleriesalat begeisterte die Coleslawliebhaber unter uns, anderen erschloss sich diese Beilage weniger. Annick

ORIGINALREZEPT von Anne-Sophie Pic: Gravadlax and celeriac remoulade with Meaux mustard / Graved Lachs mit Sellerieremoulade und Pomméry-Senf
For 4 / Für 4 Portionen
Preparation time: 45 min / Zubereitungszeit: 45 Min.
Marinating time: 10 h / Marinierzeit: 10 Std.

This winter salad, which is a lovely contrast of sweet and sharp, is served in my bistrot. The herbaceous flavour of celeriac, which I love, goes really well with gravadlax. This is a perfect dish, with a great combination of marvellous textures and sheer harmony of flavours, that could easily be served instead of smoked salmon at Christmas and New Year.

Ingredients for the gravadlax
Zutaten für den Graved Lachs
1 tablespoon coriander seeds
1 EL Korianderkörner
1 teaspoon aniseed
1 TL Anissaat
1 teaspoon black peppercorns
1 TL schwarze Pfefferkörner
50 g coarse salt
50 g grobes Salz
20 g brown sugar
20 g brauner Zucker
2 sprigs of dill
2 Zweige Dill
1 x 500 g piece of skinless salmon fillet, pin-boned
500 g Lachsfilet ohne Haut, Gräten entfernt
 
Ingredients for the celeriac remoulade
Zutaten für die Sellerieremoulade
¼ head of celeriac
¼ Knollensellerie
1 egg yolk
1 Eigelb
1 tablespoon Meaux mustard or other wholegrain mustard
1 EL Pomméry-Senf (Moutarde de Meaux) oder ein anderer körniger Senf
250 ml groundnut (peanut) oil
250 ml Erdnussöl
splash of sherry vinegar
1 Spritzer Sherryessig
fine salt
feines Salz
 
Ingredients for the finishing off
Zutaten für die Fertigstellung
sprig of dill
1 Zweig Dill
20 g salmon roe
20 g Lachsrogen
 
Equipment
Zubehör
pestle and mortar
Mörser

 

Preparation / Zubereitung
1. Toast the coriander, aniseed and peppercorns in a dry frying pan over a gentle heat for a few minutes, stirring constantly, until they smell fragrant. Remove from the heat and leave to cool, then crush using a pestle and mortar. Mix the crushed spices with the coarse salt, brown sugar and finely chopped dill, then put to one side. Line a shallow dish with a large sheet of cling film, then tip in half of the spice mixture. Place the salmon fillet on top, cover with the remaining spice mixture, then wrap the cling film around the fish and leave to marinate in the fridge for 10 hours. At the end of the marinating time, rinse the salmon under cold running water, then pat dry with a clean tea towel and set aside somewhere cool.

Korianderkörner, Anissaat und Pfeffer in einer Pfanne ohne Fett einige Minuten rösten, dabei kontinuierlich rühren oder die Pfanne bewegen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen, dann im Mörser grob zerstoßen. Die zerstoßenen Gewürze mit dem groben Salz, dem Zucker und dem fein gehackten Dill vermischen, beiseitestellen. Eine tiefe Form mit einem großen Stück Frischhaltefolie auslegen, die Hälfte der Gewürzmischung darauf verteilen. Das Lachsstück auf die Gewürze legen und die restlichen Gewürze auf dem Lachs verteilen. Den Fisch dicht mit der Frischhaltefolie verschließen und die Form für mindestens 10 Stunden in den Kühlschrank stellen. Den Fisch nach dem Marinieren unter fließendem Wasser kalt abspülen und mit Küchenkrepp trockentupfen. An einen kühlen Ort beiseitestellen.

2. Peel and trim the celeriac as necessary. Using a sharp knife or a mandoline, cut the celeriac into fine julienne strips, then immerse in iced water for 10 minutes to make them nice and crunchy. Meanwhile, in a large bowl, vigorously whisk the egg yolk with the mustard and a pinch of salt. Still whisking, slowly add the oil to make a mayonnaise. Add a splash of sherry vinegar and season lightly with salt. Drain the celeriac in a colander, then add to the mayonnaise and mix well.

Für die Remoulade den Sellerie putzen, schälen und mit einem scharfen Messer oder auf einer Mandoline in feine Julienne schneiden. Die Streifen sofort in eiskaltes Wasser geben und 10 Minuten darin ziehen lassen. In der Zwischenzeit das Eigelb in einer großen Schüssel mit dem Senf und 1 Prise Salz kräftig aufschlagen. Unter ständigem Rühren das Öl in einem dünnen Strahl zugeben und weiterschlagen, bis eine Mayonnaise entstanden ist. Die Selleriestreifen in einem Sieb antropfen lassen, dann unter die Mayonnaise mischen.

3. Cut the salmon into slices 5 mm thick. Lay a few overlapping slices on each plate, then place a spoonful of celeriac remoulade alongside and scatter over the chopped dill and salmon roe.

Den Lachs in 5 mm dünne Scheiben aufschneiden und diese leicht überlappend auf einer Platte oder einem Teller anrichten. Die Remoulade neben dem Fisch anrichten. Den Lachs mit Dill und Lachsrogen garnieren.

*Auf Wunsch einiger Leser werden künftig englischsprachige Rezepte übersetzt erscheinen. Dabei wird es immer kniffelige Fragen geben wie z. B. insbesondere bei Milchprodukten, die länderspezifisch sind. Wir geben hier unser Bestes, aber bitte nachsichtig sein. K.H.

 

Zur Kochbuch-Rezension mit weiteren Rezepten:

Geschrieben im Mai 2016