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Bon appétit!
Katharina Höhnk

Rezept aus Scook: Lachs gebeizt mit Sellerieremoulade & Pomméry-Senf

Scook – The Complete
Cookery Course
Anne-Sophie Pic
Fotos Michaël Roulier
Jacqui Small LLP (2015)

Lachs gebeizt ist eine wunderbare Technik, Fisch zuzubereiten. Das Reizvolle daran ist, dass er einen rohen Charakter behält. Die Grundbeize besteht immer aus Zucker und Salz im Circa-Verhältnis 2:1. Interessant ist aber auch, welche Aromen man ergänzt. Dieses Rezept ist für die Entdecker in der Küche, die auch abseits der klassischen Kompositionen zubereiten möchten. Koriander und Anis setzen einen deutlichen und geschmackvollen würzigen Akzent. Der Selleriesalat begeisterte die Coleslawliebhaber unter uns. Ein Traum. Annick | Mehr Rezepte für Lachs gebeizt.

ORIGINALREZEPT von Anne-Sophie Pic: Graved Lachs mit Sellerieremoulade & Pomméry-Senf
Für 4 Portionen
Zubereitungszeit: 45 Min.
Marinierzeit: 10 Std.

Zutaten für den Graved Lachs
1 EL Korianderkörner
1 TL Anissaat
1 TL schwarze Pfefferkörner
50 g grobes Salz
20 g brauner Zucker
2 Zweige Dill
500 g Lachsfilet ohne Haut, Gräten entfernt

Zutaten für die Sellerieremoulade
¼ Knollensellerie
1 Eigelb
1 EL Pomméry-Senf (Moutarde de Meaux) oder ein anderer körniger Senf
250 ml Erdnussöl
1 Spritzer Sherryessig
feines Salz

Zutaten für die Fertigstellung
1 Zweig Dill
20 g Lachsrogen

Zubehör
Mörser

Zubereitung
1. Korianderkörner, Anissaat und Pfeffer in einer Pfanne ohne Fett einige Minuten rösten, dabei kontinuierlich rühren oder die Pfanne bewegen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen, dann im Mörser grob zerstoßen. Die zerstoßenen Gewürze mit dem groben Salz, dem Zucker und dem fein gehackten Dill vermischen, beiseitestellen. Eine tiefe Form mit einem großen Stück Frischhaltefolie auslegen, die Hälfte der Gewürzmischung darauf verteilen. Das Lachsstück auf die Gewürze legen und die restlichen Gewürze auf dem Lachs verteilen. Den Fisch dicht mit der Frischhaltefolie verschließen und die Form für mindestens 10 Stunden in den Kühlschrank stellen. Den Fisch nach dem Marinieren unter fließendem Wasser kalt abspülen und mit Küchenkrepp trockentupfen. An einen kühlen Ort beiseitestellen.

2. Für die Remoulade den Sellerie putzen, schälen und mit einem scharfen Messer oder auf einer Mandoline in feine Julienne schneiden. Die Streifen sofort in eiskaltes Wasser geben und 10 Minuten darin ziehen lassen. In der Zwischenzeit das Eigelb in einer großen Schüssel mit dem Senf und 1 Prise Salz kräftig aufschlagen. Unter ständigem Rühren das Öl in einem dünnen Strahl zugeben und weiterschlagen, bis eine Mayonnaise entstanden ist. Die Selleriestreifen in einem Sieb antropfen lassen, dann unter die Mayonnaise mischen.

3. Den Lachs in 5 mm dünne Scheiben aufschneiden und diese leicht überlappend auf einer Platte oder einem Teller anrichten. Die Remoulade neben dem Fisch anrichten. Den Lachs mit Dill und Lachsrogen garnieren.

 

Veröffentlicht im Mai 2016

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