Rezept aus Römisches Kochbuch: Kräuterkäse

Ich habe dieses Rezept ein wenig angepasst: Als Hauptbestandteil habe ich einen Ziegenfrischkäse genommen, den Pfeffer wegen meiner Tochter reduziert, als Essig wurde ein Aceto verwendet und Salz statt Fischsauce verwendet. Bei der Herstellung des Defrutums für die „Gelagegerichte“ habe ich übrigens einen gemischten Traubensaft verwendet (rot/weiß). Ich zitiere mal meinen Vater: “Das kennen wir gar nicht. Eine komplett neue Geschmacksrichtung, aber sehr interessant“. Unsere Bekannten nahmen sich das Rezept mit und wollen damit beim nächsten Hausgrillfest punkten. Ich bin gespannt, was sie berichten. PS: Da noch etwas übrigblieb, haben wir das im Kühlschrank gelagert. Dabei kam die Erkenntnis, dass das Gericht mit zunehmender Lagerung in die süße Richtung kippt. Susanne

ORIGINALREZEPT aus Römisches Kochbuch: Kräuterkäse – Hypotrimma (Apicius 1,33)
Für 4 Portionen
Zubereitungszeit: 20 min.

Die in der Antike als Garum oder – bevorzugt bei Apicius – als Liquamen bezeichnete Sauce wurde aus kleinen Fischen, wahrscheinlich hauptsächlich Sardellen, hergestellt, wobei man diese sich mit Salz bzw. in stark salzhaltigem Wasser mehrere Wochen lang hat zersetzen lassen. In Bezug auf Rezeptur und Preisgestaltung waren den Herstellern kaum Grenzen gesetzt.

Zum antiken Garum gibt es mehrere moderne Alternativen. An der amalfitanischen Küste, speziell in dem malerischen Fischerort Cetara zwischen Amalfi und Salerno, wird noch heute eine ähnliche Würzsauce hergestellt, die als Colatura di Alici eine bekannte Spezialität dieser Gegend darstellt. Diese entspricht wohl am besten dem antiken Garum. Fast genauso hört sich das Herstellungsverfahren an, das am Ende der Geoponika beschrieben wird. Leider ist es außerhalb von Italien, und selbst dort, nicht einfach, Colatura di Alici zu erhalten. Man findet sie inzwischen aber auch bei einigen Onlinehändlern.

Auch einige asiatische Fischsaucen sind dem antiken Garum sehr ähnlich, so ist z. B. das vietnamesische Nuoc-Mam ein guter Liquamen– oder Garum-Ersatz. Das originale Liquamen muss sehr salzhaltig gewesen sein, da als Alternative oft Salz genannt wird. Man kann stattdessen, wenn man weder Colatura di Alici noch Nuoc-Mam bekommt oder verwenden will, durchaus Salz – am besten Meersalz – nehmen, auch wenn der typische Beigeschmack dann verlorengeht.

Defrutum ist Traubensaft, der so lange eingekocht wird, bis er zähflüssig wie Honig ist, also etwa auf ein Fünftel bis ein Sechstel.

Zutaten
200 g milder Schafs- oder Ziegenfrischkäse
25 g Pinienkerne
25 g Rosinen
4 entkernte Datteln
½ TL grob gemahlener Pfeffer
½ TL Liebstöckel (gemahlen)
½ TL getrocknete Minze (gemahlen)
1 EL Honig
1 EL Essig
1 TL Colatura di Alici (oder ½ TL Salz, siehe oben)
1 EL Olivenöl
1 EL Weißwein (z. B. trockener Marsala)
1 EL Defrutum (siehe oben)

Zubereitung
Den Käse gründlich zerstampfen und mit den Gewürzen – außer Pinienkernen, Rosinen und Datteln – vermengen. Die Datteln in kleine Stückchen schneiden und mit den Pinienkernen und Rosinen zum Käse mischen.