Rezept aus Palomar: Rendezvous von Datteln, Chicorée & blauem Stilton

Schöne Kontraste bringt dieser Salat, der schnell gemacht ist. Nur das Knoblauchconfit sollte schon fertig im Kühlschrank warten. Doris

ORIGINALREZEPT aus Palomar: Ein Rendezvous von Datteln, Chicorée & blauem Stilton
Für 4 Personen

Ich liebe Salate, die pikant und zugleich süß sind, und Chicorée ist für diesen Zweck großartig. Der bittere Salat wächst im Dunkeln und wird auch »weißes Gold« genannt. Als Inspiration für dieses Rezept diente mir der klassische Waldorfsalat (Walnüsse und Äpfel), dem ich einen Palomar-Akzent verlieh. Die Zitrus-Vinaigrette passt ausgezeichnet zu jedem Blattsalat, besonders zu eher bitteren Blättern wie Frisée, Radicchio oder Rucola.

Zutaten
1 Chicorée
1 kleiner milder Radicchio (oder ¼ von einem großen)
½ Friséesalat
1 Granny Smith, entkernt und in dünne Scheiben geschnitten
6–7 Medjool-Datteln, entkernt und zerpflückt (versuchen Sie weiche zu bekommen)
100 g blauer Stilton, zerkrümelt
Salz

Zutaten für die karamellisierten Walnüsse
50 g Zucker
50 g Walnüsse, geröstet

Zutaten für die Zitrusvinaigrette
1 kleine Knoblauchzehe, geschält
2 Knoblauchconfit-Zehen (s. u.)
50 ml Orangensaft
1 EL Zitronensaft
1 TL Dattelsirup
1 TL Dijon-Senf
1 Prise Salz
4 EL Rapsöl
2 EL Olivenöl

Zubereitung
1. Für die karamellisierten Walnüsse eine schwere beschichtete Pfanne erhitzen, den Zucker in einer gleichmäßigen Schicht hinzufügen und bei schwacher Hitze schmelzen lassen. Nicht umrühren oder bewegen, weil der Zucker sonst wieder kristallisiert. Sobald der Zucker vollständig geschmolzen und schön braun karamellisiert ist, die Pfanne vom Herd nehmen, die Walnüsse unterheben und dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Tablett kippen. Abkühlen lassen.

2. Wenn die Walnüsse völlig abgekühlt sind, ganz kurz in einem Mixer zerkleinern. Beiseitestellen. Sie können 1 oder 2 Tage im Voraus zubereitet werden, weil man sie in einem luftdicht schließenden Behälter 1 Woche aufbewahren kann.

3. Für die Zitrusvinaigrette alle Zutaten bis auf das Rapsöl und das Olivenöl in einen Mixer geben und glatt pürieren. Dann langsam die Öle hinzufügen, dabei ständig weiter pürieren, um eine Emulsion zu erzeugen. Die Vinaigrette kann in einem luftdicht schließenden Behälter 4 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

4. Für den Salat das unterste Stück des Chicorée abschneiden und die Blätter trennen. Diesen Vorgang wiederholen, bis alle Blätter abgetrennt sind. Mit dem Radicchio genauso verfahren. Beim Frisée entferne ich gern alle dicken weißen Stücke. Alle Salatblätter waschen und trocknen.

5. Die Blätter in eine große Schüssel legen und zwei Drittel des Apfels, der Datteln, des Stilton und der karamellisierten Walnüsse hinzufügen. Mit Salz und der Vinaigrette abschmecken. Ein guter Tipp ist es, nie das gesamte Dressing auf einmal hinzuzugeben. Die Zutaten sollen nur davon überzogen sein, nicht mehr – und etwas hinzuzufügen ist leicht, mit dem Wegnehmen ist es eine andere Sache. Mit den Händen vorsichtig vermischen; die Blätter sollen leicht und knackig bleiben.

6. Den Salat zum Servieren auf vier Teller verteilen und mit dem Rest des Apfels, der Datteln, des Stilton und der karamellisierten Walnüsse garnieren. Wie bei allen Blattsalaten ist es besser, ihn unmittelbar nach dem Anrichten zu essen.

ORIGINALREZEPT: Knoblauchconfit-Zehen und -Püree
Für 500 ml

Knoblauchconfit ist einfach herzustellen und vielleicht eine der vielseitigsten Zutaten im Kühlschrank. Es kommt in meine Saucen, meine Eintöpfe und meine Pastas. Ich nehme es außerdem zu Vinaigrettes, verwende es als Sandwich-Aufstrich oder serviere es einfach mit etwas gutem Brot. Die langsame Zubereitung des Confits bei niedriger Temperatur macht den Knoblauch süß und zart oder, wie meine Mama es nennt, zu »Knoblauch-Bonbons«!

Zutaten
6 Knoblauchknollen, die Zehen herausgelöst und geschält
300 ml Olivenöl
2 Zweige Thymian

Zubereitung
1. Man kann zwischen zwei Methoden wählen:
Möglichkeit 1 Alle Zutaten in einen kleinen Topf geben und bei ganz, ganz schwacher Hitze vorsichtig erwärmen. Man muss dafür sorgen, dass das Öl nicht zu sieden beginnt, sonst verbrennt der Knoblauch und wird bitter. Kleine, langsame Bläschen sollten aufsteigen – von diesem Moment an brauchen die Knoblauchzehen etwa 30 Minuten.
Möglichkeit 2 Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Alle Zutaten in eine ofenfeste Schale geben und die Knoblauchzehen 45 Minuten im Backofen garen.

2. Die Knoblauchzehen abkühlen lassen und mit dem Öl in ein sterilisiertes Einmachglas geben.

3. Um Knoblauchconfit-Püree zu machen, püriert man die Zehen einfach in einem Mixer und gibt dabei ein wenig von dem Öl hinzu, in dem sie gegart haben. Auch das Püree wird in einem sterilisierten Einmachglas aufbewahrt.

4. Knoblauchzehen und Knoblauchpüree müssen immer mit Öl bedeckt sein, und wie Papi immer sagt: »Nimm den Knoblauch nie mit den Fingern heraus!« Zehen und Püree können 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden.