Eine gut vorzubereitende Vorspeise, die Hunger auf mehr macht. Und endlich mal was Neues für den Sellerie. Es tut ihm gut, nicht nur vernachlässigtes Wintergemüse zu sein, sondern im Mittelpunkt zu stehen. Die Kombination mit dem rohen, geraspelten Blumenkohl ist köstlich. Die Wachteleier habe ich ersetzt durch einfache Hühnereier. Patricia

ORIGINALREZEPT von Yotam Ottolenghi & Ramael Scully: Selleriepüree mit pikantem Blumenkohl und Wachteleiern
Für 6 Personen

Ras el-Hanout ist eine nordafrikanische Mischung aus fein gemahlenen milden und scharfen Gewürzen. Eine verbindliche Liste von Zutaten gibt es nicht. Hanout bedeutet »Laden« auf Arabisch und jeder hat seine eigene »Mischung des Hauses«, doch gewöhnlich sind Ingwer, Kardamom, Piment, Muskatnuss, Gewürznelken, schwarzer Pfeffer und Zimt dabei. Fertige Mischungen gibt es überall und im Allgemeinen sind sie durchaus brauchbar, doch scheuen Sie sich nicht, sie zu Ihrer eigenen »Mischung des Hauses« auszubauen. Für unseren Geschmack können die Fertigmischungen immer ein bisschen mehr Zimt vertragen.

Das Selleriepüree allein eignet sich auch gut als Alternative zu Hummus als kleiner Snack vor dem Essen. Mit den anderen Bestandteilen wird es hingegen zu einer ausgewachsenen Vorspeise und mit knusprig aufgebackenem Brot oder Pita dazu sogar zu einer eigenständigen kleinen Mahlzeit.

Die Wachteleier servieren wir hier gebraten – ihr knusprig brauner Rand passt besonders gut zu dem Püree –, aber mit weich gekochten Wachteleiern machen Sie auch nichts falsch.

Wie bei vielen Gerichten in diesem Buch lassen sich auch hier die Hauptbestandteile so weit vorbereiten, dass man sie vor dem Servieren nur noch zusammenfügen muss, in diesem Fall kurz bevor die Eier gebraten werden. Das am Vortag zubereitete Selleriepüree deckt man einfach mit Frischhaltefolie ab – direkt auf der Oberfläche, damit sich keine Haut bildet. Es schmeckt besser raumtemperiert als kalt, daher sollte man es mindestens eine halbe Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.

Zutaten für das Selleriepüree
60 ml Olivenöl, plus mehr zum Servieren
1 große Zwiebel, grob gehackt (160 g)
2 Knoblauchzehen, grob gehackt
2 Lorbeerblätter
1 großer Knollensellerie, geschält und in etwa 2 cm große Stücke geschnitten (600 g)
500 ml Gemüsebrühe
2 EL Tahin (Sesammus)
2 EL Zitronensaft
½ TL gemahlener Kreuzkümmel
½ TL gemahlener Koriander
½ TL süßes geräuchertes Paprikapulver
grobes Meersalz und schwarzer Pfeffer

Zutaten für den pikanten Blumenkohl
2 EL Olivenöl
1 große Zwiebel, in dünne Streifen geschnitten (160 g)
3 Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten
2 TL Ras el-Hanout
1 mittelgroßer Blumenkohl, geputzt und grob geraspelt (650 g)
2 EL fein gewürfelte Schale von eingelegten Zitronen
90 g ungehäutete Mandeln, geröstet und grob gehackt
50 g Petersilie, grob gehackt

Zutaten für die Wachteleier
2½ EL Olivenöl
6 oder 12 Wachteleier

Zubereitung
1. Mit dem Selleriepüree beginnen: Das Olivenöl in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen und die Zwiebel darin unter häufigem Rühren 5-6 Minuten anbraten, bis sie weich ist und zu karamellisieren beginnt. Knoblauch und Lorbeerblätter zugeben und 1 weitere Minute mitbraten. Die Selleriestücke hinzufügen und 8-10 Minuten von allen Seiten goldbraun anbraten, dabei regelmäßig umrühren. Die Brühe zugießen, zum Kochen bringen und bei mäßiger Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis der Sellerie durchgegart ist. Vom Herd nehmen, die Lorbeerblätter entfernen. Den Topfinhalt in einen Standmixer oder in die Küchenmaschine geben. Sorgfältig pürieren, bis das Püree glatt ist, anschließend Tahin, Zitronensaft, Kreuzkümmel, Koriander, 1 ½ TL Salz und 1 kräftige Prise schwarzen Pfeffer untermischen. Das Püree bis zum Servieren beiseitestellen. (Es lässt sich im Voraus zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren; s.o.)

2. Für den Blumenkohl das Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Zwiebel 5 Minuten darin anschwitzen, bis sie weich ist. Den Knoblauch zugeben, nach weiteren 2 Minuten das Ras el-Hanout einrühren und alles 1 weitere Minute anschwitzen. 100 ml Wasser zugießen, alles 1 Minute durchrühren, dann vom Herd nehmen. Den geraspelten Blumenkohl, die Zitronenschale, die Mandeln, die Hälfte der Petersilie sowie 1 TL Salz untermengen und abkühlen lassen.

3. Zum Servieren das Selleriepüree auf sechs Teller verteilen und mit je ½ TL Olivenöl beträufeln. Den Blumenkohl darauf anrichten und mit dem geräucherten Paprikapulver und der restlichen Petersilie bestreuen.

4. Für die Wachteleier das Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Eier einzeln hineinschlagen und 30-60 Sekunden braten. Leicht salzen und pfeffern. Auf jeder Portion 1 oder 2 Eier anrichten und sofort servieren.