Rezept aus NOPI: Lammklöße mit Joghurt & Mangold

Das Säuerliche des warmen Joghurts mit dem Fleisch ist eine gute Ergänzung. Es schmeckt ganz wunderbar zu Reis. Ich empfehle das Gericht nur wirklich frisch zu genießen, sonst ist es überwürzt. Patricia

ORIGINALREZEPT von Yotam Ottolenghi & Ramael Scully: Lammklöße mit warmem Joghurt und Mangold
Für 6 Personen

Yotam arbeitete gerade an Jerusalem: Das Kochbuch, als das NOPI eröffnete, und so kam es bei einigen Rezepten und Zutaten zu wechselseitigem Einfluss. Das Ergebnis waren Rezepte wie dieses. Es ist ganz einfach zu realisieren und lässt sich vollständig einen Tag im Voraus zubereiten. Wieder aufgewärmt schmecken die Lammklöße sogar noch besser.

Warme Saucen werden durch Zugabe von Joghurt wunderbar cremig, eine ideale Ergänzung zu dem würzigen Lamm hier. Keine Sorge, wenn die Sauce ausflockt: Einfach die Fleischklöße herausnehmen, etwas Brühe oder Joghurt in die Sauce geben und glatt rühren, bevor die Klöße wieder hineinkommen.

Für dieses Rezept werden vom Mangold nur die grünen Blätter benötigt. Werfen Sie die Stiele aber nicht weg, sie schmecken hervorragend roh in einen Salat geraspelt oder blanchiert und mit Olivenöl, Zitronenschale, Knoblauch und Chiliflocken gewürzt. Wer keinen Mangold bekommt, kann Spinat nehmen.

Zutaten
1 kg Lammhackfleisch
150 g frische Semmelbrösel
70 g Pinienkerne, geröstet
1 TL gemahlener Zimt
2 TL gemahlener Koriander
½ TL getrocknete Minze
4 TL gemahlener Piment
4 Knoblauchzehen, zerstoßen
60 ml Olivenöl
1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt (120 g)
1 rote Chilischote, von Samen befreit und fein gewürfelt
300 g Mangold, Stiele entfernt, Blätter grob in Streifen geschnitten (120 g)
300 ml Hühnerbrühe
40 ml Zitronensaft
500 g griechischer Joghurt
1 EL Speisestärke, verrührt mit 2 TL Wasser
1 Ei, leicht verquirlt
Kerne von 1 mittelgroßen Granatapfel (150 g; nach Belieben)
20 g Korianderblätter, grob gehackt
grobes Meersalz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung
1. Die ersten sechs Zutaten in einer großen Schüssel mit jeweils der Hälfte Piment und Knoblauch sowie 2 TL Salz und ½ TL schwarzem Pfeffer gründlich vermengen. Die Masse zu Klößen von 5 cm Durchmesser formen (etwa 50 g); sie sollte für 24 Klöße reichen.

2. In einem mittelgroßen Topf 2 EL des Olivenöls erhitzen. Die Zwiebel mit dem restlichen Knoblauch bei mäßiger Hitze 8-10 Minuten anschwitzen, jedoch nicht bräunen. Chili und Mangold dazugeben und 2-3 Minuten mitgaren, bis der Mangold zusammengefallen ist. Den restlichen Piment unterrühren, Brühe und Zitronensaft zugießen, aufkochen und vom Herd nehmen.

3. In einer großen Schüssel den Joghurt mit der angerührten Speisestärke, dem Ei und 150 ml Wasser glatt rühren. Nach und nach die heiße Mangoldmischung dazugeben und vor jeder weiteren Zugabe sorgfältig umrühren. Mit 2 TL Salz und 1 kräftigen Prise zerstoßenem schwarzem Pfeffer würzen, durchrühren und beiseitestellen.

4. Das restliche Öl in einer Pfanne mit hohem Rand bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Die Hälfte der Lammklöße darin rundherum 4 Minuten goldbraun anbraten. Aus der Pfanne nehmen und die restlichen Klöße braten; bei Bedarf noch etwas Öl zugeben.

5. Die Pfanne auswischen und die Joghurtsauce hineingießen. Bei schwacher bis mäßiger Hitze nur leicht zum Sieden bringen – nicht sprudelnd aufkochen – und dabei beständig in eine Richtung rühren, damit der Joghurt nicht ausflockt. Die Klöße in die Sauce legen – sie sollten eben bedeckt sein – und zugedeckt bei schwacher Hitze 20-25 Minuten köcheln lassen, bis sie durchgegart sind. Mit Granatapfelkernen, falls verwendet, und dem Koriandergrün bestreuen und sofort servieren.