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Katharina Höhnk

Rezept von Carlo Bernasconi: Berner Rösti

Helvetia Vegetaria – Vegetarische Rezepte aus der Schweiz, Carlo Bernasconi, Juliette Chrétien (Fotos), AT Verlag (2017)

Berner Rösti sind ein Klassiker der Schweizer Küche – hier als vegetarische Variante ohne Speck. Sie schmecken so gut, aber ihre Zubereitung ist nicht trivial. Jeder, der es probiert, weiß, worüber ich schreibe. Es bedarf der Erfahrung, aber auch des Kochwissens: Im Mittelpunkt steht die Kartoffeln, die richtige Sorte und ihre Verwendung roh bzw. vorgekocht.

Carlo Bernasconi, Gastronom und Autor des nachfolgenden Rezepts, setzt dabei auf vorgekochte: "Werden Gschwellti, also vorgekochte Kartoffeln, verwendet, darf die Rösti beim Braten nicht zugedeckt werden, damit die in der Kartoffelmasse vorhandene Feuchtigkeit entweichen kann. Peter Schärer, Küchenchef der renommierten «Kronenhalle» in Zürich, verwendet mehligkochende Kartoffeln der Sorte Agria Jumbo, die er am Vortag kocht und nach dem Auskühlen ungeschält in den Kühlschrank stellt. Dort verlieren sie bis zum nächsten Tag zusätzlich Feuchtigkeit. Die Rösti bereitet er jeweils à la minute in der offenen Pfanne zu, mit Bratbutter und ohne Schmalz." Daran haben wir uns penibel gehalten. Beim Wenden fehlte uns die Übung, aber da bleiben wir dran. Die Berner Rösti sind besonders empfehlenswert mit kleinen Gürkchen, Silberzwiebeln und Spiegelei. Sabine | Mehr Rezepte für Fritter & Rösti

ORIGINALREZEPT

von Carlo Bernasconi: Berner Rösti
Für 3-4 Portionen

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Veröffentlicht im März 2018

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