Rezept von Carlo Bernasconi: Berner Rösti

Rezept von Carlo Bernasconi: Berner Rösti

Helvetia Vegetaria – Vegetarische
Rezepte aus der Schweiz
Carlo Bernasconi, Juliette Chrétien (Fotos)
AT Verlag (2017)
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Die große Rösti aus der Pfanne hat bei uns wunderbar für 3 Personen gereicht. Wir haben die Variante mit den gekochten Kartoffeln ausprobiert und hatten lediglich Problem, die Rösti anständig zu wenden. Hier wird noch mal geübt. Sehr empfehlenswert mit kleinen Gürkchen, Silberzwiebeln und Spiegelei. Sabine

ORIGINALREZEPT aus Helvetia Vegetaria: Berner Rösti
Für 4 Portionen (Anm. d. Red.: bei uns für 3 Personen)

Durch den Verzicht auf Speck ist dies zwar nicht das Originalrezept der Berner Rösti, es stammt aber zumindest aus zuverlässiger Quelle, nämlich von Swisspatat, der Interessenvereinigung der schweizerischen Kartoffelbauern (www.kartoffel.ch).

Werden Gschwellti, also vorgekochte Kartoffeln, verwendet, darf die Rösti beim Braten nicht zugedeckt werden, damit die in der Kartoffelmasse vorhandene Feuchtigkeit entweichen kann. Bei Verwendung roher Kartoffeln sorgt das Zudecken der Pfanne für die Bildung von Kondenswasser und dadurch für eine bessere Garung der Kartoffeln; nach dem Wenden die Rösti aber nicht mehr zudecken, damit sie schön «chüschtig» (= schmackhaft) wird.

Peter Schärer, Küchenchef der renommierten «Kronenhalle» in Zürich, verwendet mehligkochende Kartoffeln der Sorte Agria Jumbo, die er am Vortag kocht und nach dem Auskühlen ungeschält in den Kühlschrank stellt. Dort verlieren sie bis zum nächsten Tag zusätzlich Feuchtigkeit. Die Rösti bereitet er jeweils à la minute in der offenen Pfanne zu, mit Bratbutter und ohne Schmalz.

Andere Köche und Köchinnen schwören auf festkochende Kartoffeln und bereiten ihre Rösti aus rohen Kartoffeln zu. Das ist nicht falsch und kann zu einem ebenso guten Ergebnis führen. Allerdings verlangt diese Variante ein zügigeres Arbeiten: Die Kartoffeln dürfen nicht lange geraspelt herumliegen, auch nicht im Wasser.

Varianten
Swissmilk.ch (die Website der Schweizer Milchproduzenten) und Swisspatat führen eine lange Liste von Röstivarianten auf. Zu den beliebtesten – aus vegetarischer Sicht – zählen jene, in denen nach dem Wenden der Rösti der Kartoffelkuchen mit Raclette- oder einem anderen rezenten Käse (Appenzeller, Greyerzer, Fribourger Vacherin) belegt wird. Eine Raclette-Rösti kann man zusätzlich mit Scheiben von Essiggurken, Silberzwiebeln und halbierten Maiskölbchen anrichten. Auch ein Spiegelei, das separat gebraten und zur Rösti serviert wird, passt gut. Ebenso lassen sich feine, zuvor gedünstete Gemüse mitbraten; sie werden mit den geriebenen Kartoffeln vermengt, bevor alles in die Pfanne kommt.

Zutaten
1 kg festkochende Kartoffeln, vorgekocht
1 EL Salz
4 EL Bratbutter
1–2 EL Milch

Zubereitung
Die am Vortag gekochten Kartoffeln schälen, mit der Gemüseraffel in Stäbchen raffeln und mit dem Salz vermischen. Die Butter in einer Bratpfanne erhitzen. Die Kartoffeln zu einem Kuchen zusammenschieben und auf kleinem Feuer etwa 20 Minuten braten. Die Kartoffelmasse aus der Pfanne auf eine Platte stürzen und von der anderen Seite wieder in die Pfanne gleiten lassen. Die Milch darübergeben und die Rösti zugedeckt in etwa 10 Minuten fertig braten.

Zur Kochbuch-Rezension mit weiteren Rezepten:

Veröffentlicht im März 2018

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