Rezept aus Forever Yang: Streifenkartoffeln

Die Kunst liegt bei diesem Gericht darin, den Garprozess zu stoppen, bevor die Kartoffeln zu matschig werden. Die Autoren haben recht: Das ist gar nicht so schwer. Schärfe und Säure fanden wir perfekt austariert. Unbedingt ausprobieren! Sabine

ORIGINALREZEPT von Caroline Franke & Daniel Schieferdecker: Streifenkartoffeln – Tu Dou Si
Für 2 Personen
Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten

Was wir Deutschen gerne zerquetschen (Kartoffeln, Möhren, Pastinaken und Erbsen), schneiden die Chinesen mit einer beeindruckenden und sehr lässigen Perfektion zu Streifen. Zu Beginn der Arbeit an diesem Kochbuch haben wir sämtliche Streifen und Raspel in den Rezepten noch per Hand geschnitten (und nicht selten darüber geschimpft, wenn wir solch ein Gericht für eine große Anzahl von Gästen zubereiteten). Doch relativ schnell investierten wir dann in eine gute Mandoline. Wer gern und viel chinesisch kocht (oder es in Zukunft tun möchte), sollte über diese Anschaffung nachdenken. Ihr könnt mit diesem Gerät perfekt Streifen schneiden und spart euch eine Menge Zeit. Die meisten Chinesen schneiden allerdings immer noch per Hand. Sie benutzen dafür ein großes Fleischmesser und lassen dessen Spitze beim Schneiden permanent auf dem Holzbrett ruhen. Nur die Schneide bewegt sich auf und ab, während die Messerspitze wie der Drehpunkt eines Hebels wirkt. Dass Gemüse in China so gern in Streifen geschnitten wird, hat einfache Gründe: Zum einen vergrößert das Kleinschneiden die Oberfläche, Gewürze und Soßen können viel besser aufgenommen werden. Zum anderen lassen sich Gerichte mit Gemüsestreifen viel besser mit Stäbchen halten.

Zutaten
3 große festkochende Kartoffeln
1 TL Essig
2 Frühlingszwiebeln
1 Bund Koriander
4 Knoblauchzehen
½ daumengroßes Stück Ingwer
6 getrocknete Chilischoten
1 TL Szechuanpfeffer
1 EL Rapsöl

Zutaten für die Soße
2–3 EL Dumplingessig
1 TL Chiliöl
Salz
½ TL Rübenzucker

Zubereitung
1. Schäle die Kartoffeln und schneide sie in seht schmale Streifen. Das klappt prima mit einer Mandoline. Hast du keine, schneide sie die Kartoffeln erst in dünne Scheiben, dreh diese dann im Ganzen auf die Seite und schneide daraus Streifen.

2. Gib 1 TL Essig in eine Schüssel mit kaltem Wasser und leg die Streifen für 10–15 Minuten hinein.

3. Schneide die Frühlingszwiebel in Ringe und zupfe die Blätter vom Koriander (du benötigst hier nur die Stiele, kannst die Blätter aber prima für andere Gerichte aufheben). Die nun nackten Stiele schneidest du einfach auf Länge der Kartoffelstreifen.

4. Schäle Knoblauch und Ingwer, haue beides mit dem Messerrücken oder einem Holzklopfer platt und hacke es klein. Halbiere die Chilis. Zerstoße den Szechuanpfeffer im Mörser.

5. Rühre aus Dumplingessig, Chiliöl, Salz und Zucker eine Marinade und stelle sie zur Seite.

6. Jetzt lass die Kartoffeln durch ein Sieb abtropfen und spüle unter fließendem Wasser die restliche Stärke aus, bis das Wasser klar bleibt. Leg die Streifen dann auf Küchenpapier und tupfe sie grob trocken.

7. Lass das Rapsöl in einem Wok (oder in einer großen Pfanne) auf mittlerer Stufe heiß werden und röste Knoblauch, Chili, Ingwer und Szechuanpfeffer kurz darin an.

8. Drehe nun die Hitze voll auf und gib die Kartoffeln, die Korianderstiele und Frühlingszwiebeln in den Wok, schwenke alles gut durch und brate die Mischung unter ständigem Rühren etwa 3–5 Minuten (höchstens). Achte darauf, dass die Streifen bissfest bleiben und nicht ganz durchgaren. Das erfordert etwas Beobachtung, ist aber nicht schwer. Sobald die Streifen beginnen, glasig zu werden, gieße die Marinade darüber, schwenke alles noch einmal durch und serviere Tu Dou Si noch heiß.