Rezept aus Fabelhaft Französisch: Bunte Beten mit weichgekochtem Ei und Ziegenkäseschaum

Was für eine Farbpracht, die verschiedenfarbigen Beten, die warm und kalt und in unterschiedlichen Formen und Texturen zusammenspielen. Der Ziegenkäseschaum wollte nicht ganz stabil werden, aber das tat dem Gesamtkunstwerk überhaupt keinen Abbruch. Katja, PS: Dieses Rezept ist Teil des Menüs Ladies Lunch.

Amuse Gueule
Zweierlei Lachs mit Zitrusvinaigrette und Borretschblüten

Vorspeise
Bunte Beten mit weich gekochtem Ei und Ziegenkäseschaum

Hauptspeise
Hähnchenbrustrouladen mit frischen Kräutern der Saison, grünen Bohnen, Markerbsen und frischen weißen Bohnen in Rucola-Pistazien-Pesto

ORIGINALREZEPT von Cathleen Clarity & Kathrin Koschitzki: Bunte Beten mit weichgekochtem Ei und Ziegenkäseschaum
Für 4 Portionen als Vorspeise
Vorbereitung:
Garzeit: 30 Minuten
Garzeit: 1 Stunde 10 Minuten

Zutaten für die bunten Beten
2 gelbe Beten
1 Rote Bete
1 orangefarbene Bete
ein paar Prisen Zucker
Olivenöl zum Backen

Zutaten für die Eier
4 Bio-Eier

Zutaten für den Ziegenkäseschaum:
100 g Ziegenkäse
200 g Schlagsahne
50 ml kalte Vollmilch
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Beten-Grün zum Garnieren
30 g geschälte Haselnusskerne, geröstet
Fleur de Sel

Zubereitung der bunten Beten
1. Eine der gelben Beten mit der Mandoline in hauchdünne Scheiben schneiden und mit einem runden Ausstecher perfekte Kreise ausstechen. Diese bis zum Anrichten in eine Schüssel mit Eiswasser legen, damit sie schön knackig bleiben.

2. Den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die restlichen Beten sorgfältig abspülen und trocknen. Dann jeweils auf ein großes Stück Backpapier legen und mit einer Prise Zucker, einer Prise Salz und ein paar Spritzern Olivenöl würzen. Das Backpapier jeweils von zwei gegenüberliegenden Seiten über den Beten zusammenlegen, die beiden offenen Enden zusammenfalten, sodass ein Paket entsteht, und dann unter das Paket schieben, um es zu versiegeln. Die Päckchen auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen etwa 1 Stunde backen. Durch das Garen im Ofen wird der natürliche Zuckergehalt der Beten betont und sie schmecken besonders köstlich. Die gegarten Beten abkühlen lassen, mit dem Gemüsemesser schälen und vierteln.

Zubereitung der Eier
1. Die Eier vorsichtig in kochendes Wasser gleiten lassen und genau 5 Minuten kochen. Währenddessen eine Schüssel mit eiskaltem Wasser bereitstellen und die Eier vom kochenden Wasser direkt in das eiskalte Wasser tauchen, um den Kochprozess zu unterbrechen.

2. Die vollständig abgekühlten Eier noch im kalten Wasser schälen – so löst sich die Schale besser, ohne dass das Eiweiß beschädigt wird. Dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die weich gekochten Eier zum Servieren 30 Sekunden in einen Topf mit siedendem Wasser legen.

Zubereitung des Ziegenkäseschaums
Ziegenkäse und Sahne in einem mittelgroßen Topf mäßig erhitzen, bis der Ziegenkäse geschmolzen ist. Mit Pfeffer abschmecken und beiseitestellen.

Zum Servieren
1. Die Vorspeise in Suppentellern anrichten: Jeweils ein Viertel der im Ofen gegarten bunten Beten in jeden Teller legen.

2. Die Sahne-Ziegenkäse-Mischung bis zum Siedepunkt erhitzen und dann kurz mit dem Pürierstab mischen. Die kalte Milch hinzufügen und die Mischung aufschäumen. (Die Zugabe der kalten Milch zur heißen Emulsion bewirkt, dass der Schaum stabiler wird.)

3. Jeweils eines der warmen weich gekochten Eier auf die Beten legen und im Teller halbieren, sodass das flüssige Eigelb langsam auf die Beten fließt.

4. Einen großzügigen Löffel des Ziegenkäseschaums auf jedes Ei geben und jede Portion mit ein paar Scheiben der rohen gelben Beten, ein paar Blättern Beten-Grün sowie einigen gerösteten Haselnusskernen garnieren. Abschließend eine Prise Fleur de Sel darüberstreuen.