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Bon appétit!
Katharina Höhnk

Rezept aus Die neue Alpenküche: Kalbsrollbraten mit Kletznfüllung

Die neue Alpenküche –
Klassisch, kreativ, köstlich
Hans Gerlach & Susanna Bingemer
Fotos Hans Gerlach & Silvio Knezevic
Dorling Kindersley (2015)
Mehr über den Verlag

Hier erfüllen sich alle Erwartungen an einen Sonntagsbraten: ein großartiges Mahl von dem Reste bleiben, die kalt als Aufschnitt dienen. Lecker! Annick

ORIGINALREZEPT von Hans Gerlach & Susanna Bingemer: Kalbsrollbraten mit Kletznfüllung
Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 1 Stunde plus
Garzeit: 2,5 Stunden plus
Einweichzeit: 12 Stunden

Tipp: Anstelle der getrockneten Birnen können Sie auch getrocknete Pflaumen verwenden.

Zutaten für die Füllung
6–8 Kletzn (getrocknete Birnen)
4 Schalotten
2 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
1 Bund Zitronenthymian
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für den Braten:
2 EL Olivenöl
1 kg gehackte Kalbsknochen (am besten Rippenknochen)
4 Schalotten
1 Fenchelknolle
2 EL Quittengelee
etwa 250 ml Weißwein
1,5 kg Kalbsbrust
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
1. Für die Füllung die getrockneten Birnen über Nacht in Wasser einlegen, dann grob hacken. Schalotten und Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten- und Knoblauchwürfel darin 4 Minuten anschwitzen. Die Zitronenthymianblättchen von den Zweigen zupfen und hacken. Mit Birnenstücken und Schalotten-Knoblauch-Mischung verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen.

2. Für den Braten das Olivenöl und die Kalbsknochen in einem Bräter auf der untersten Schiene in den Backofen schieben. Den Ofen auf 240 °C (Ober-/Unterhitze) bzw. 220 °C (Umluft) vorheizen. Die Knochen ohne Deckel in etwa 30 Minuten braun braten, dabei ab und zu wenden. In der Zwischenzeit die Schalotten schälen und mit dem Fenchel grob würfeln. 5 Minuten vor Ende der Garzeit zu den Kalbsknochen geben und mitbraten. Das Quittengelee zufügen und mit etwas Weißwein ablöschen.

3. Die Kalbsbrust mit Salz und Pfeffer würzen und die Füllung auf der Fleischinnenseite verteilen. Das Fleisch straff einrollen, dann mit Küchengarn im Abstand von 4 cm mehrfach zusammenbinden. Den Ofen auf 160 °C (Ober-/Unterhitze) bzw. 140 °C (Umluft) herunterschalten. Den Kalbsrollbraten auf die Knochen legen und 1,5 Stunden braten, dabei ab und zu wenden. Immer wieder mit etwas Weißwein begießen, später mit dem Bratenfond, und ab und zu etwas heißes Wasser zugeben, sodass die Knochen knapp, aber nicht ganz von Flüssigkeit bedeckt sind.

4. Den Braten aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen, dann das Küchengarn entfernen. Die Kalbsknochen mit einer Gabel aus der Sauce heben und entsorgen. Etwas Fett abschöpfen, die Sauce abschmecken. Den Kalbsrollbraten in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren. Dazu passen Gnocchi oder Kartoffelpüree.

Veröffentlicht im Dezember 2015

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