Rezept aus Das große Buch vom Brot: Bratkartoffelbrot

Sehr schmackhafte Krume mit knuspriger Kruste. Das Brot schmeckt frisch und noch warm göttlich. Eine sehr positive Überraschung, hatte ich doch den fertigen Röstzwiebeln in Punkto Geschmack nicht viel zugetraut. Ulrike

ORIGINALREZEPT von Arno Simon, Marie-Thérèse Simon & Alexander Schmidt: Bratkartoffelbrot
Ergibt 2 Brote
Zubereitung: 45 Min.
Reifezeit: 16 Std.
Teigruhe: 45 Min.
Stückgare: 1 Std.
Backzeit: 40-45 Min.

Zutaten für den Sauerteig
50 g Roggenmehl Type 997
5 g fertiger Sauerteig als „Anstellgut“
40 ml Wasser

Zutaten für den Hauptteig
12 g frische Hefe oder 6 g Trockenhefe
260 ml lauwarmes Wasser
225 g Weizenmehl Type 550
200 g Weizenmehl Type 1050
25 g Roggenmehl Type 997
11 g Salz
15 g heller Zuckerrübensirup
125 g gekochte Kartoffeln
1 g schwarzer Pfeffer, gemahlen
75 g geräucherter Bauchspeck, gewürfelt
50 g Röstzwiebeln

Zutaten zum Dekorieren
100 g Roggenmehl und Kartoffelflocken, gemischt

Außerdem
2 Backbleche, 1 davon ausgelegt mit Backpapier

Zubereitung des Sauerteiges
Die Zutaten in eine Schüssel geben und mit einer Gabel oder mit den Händen zu einer homogenen Masse vermengen. Die Masse mit einem Küchentuch abdecken und 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Zubereitung des Hauptteiges
1. Die Hefe zunächst im lauwarmen Wasser auflösen. Das Hefewasser mit dem Sauerteig und allen weiteren Zutaten (außer dem Bauchspeck und den Röstzwiebeln) in eine Schüssel geben und mit den Knethaken des Handrührgeräts oder mit der Knetmaschine zu einem mittelweichen Teig kneten – etwa 10 Minuten auf langsamer und 4 Minuten auf schneller Stufe. Am Ende des Schnellknetens den Speck und die Röstzwiebeln hinzufügen und kurz unterkneten. Den Teig mit einem Küchentuch abdecken und etwa 45 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen („Teigruhe“).

2. Den Teig nach der Teigruhe auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche noch einmal mit der Hand durchkneten, dann in zwei gleich große Stücke teilen und diese zu runden Laiben formen. Zum Dekorieren die Laibe rundherum in der Mehl-Flocken-Mischung wälzen. Ein wenig von der Mischung auch in den Schluss einarbeiten. Die Stücke mit dem Schluss nach unten in die Weidenkörbe (oder in die mit Tuch ausgelegten Schalen) setzen, mit einem Küchentuch abdecken und etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur aufgehen lassen („Stückgare“).

3. Den Backofen auf 240°C vorheizen, dabei ein leeres Backblech auf der untersten Schiene erhitzen.

4. Die Stücke vorsichtig aus den Körben oder Schalen kippen und mit dem Schluss nach obene auf das mit Backpapier belegte Backblech setzen. Das Blech im unteren Ofendrittel einschieben und die Ofentemperatur sofort auf 200°C reduzieren. Nach etwa 1 Minute vorsichtig eine Tasse Wasser auf das leere, heiße untere Blech gießen, um die passende Luftfeuchtigkeit im Ofen zu erreichen – Vorsicht mit dem heißen Dampf! Die Oberfläche der Brote reißt dadurch weniger ein.

5. Nach 2-3 Minuten die Ofenklappe für 1-2 Minuten einen Spalt breit öffnen, damit der Dampf („Schwaden“) ein wenig abziehen kann. Nach insgesamt 40-45 Minuten Backzeit ist das Brot fertig, es sollte kräftig haselnussbraun sein. Die Klopfprobe anwenden. Für eine besonders schöne Kruste die Ofentür während der letzten 15 Minuten Backzeit ein zweites Mal leicht öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen. Ein eingeklemmter Kochlöffelstiel zwischen Ofen und Klappe sorgt für den idealen Abstand.