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Viel Freude
Katharina Höhnk

Rezept aus Das große Buch der Pasteten: Schinkenmousse

Das große Buch der Pasteten
Fotos Michael Holz
Gräfe und Unzer Verlag (2013)
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Das zarte Mousse konnte überzeugen, am zweiten Tag sogar noch mehr als am ersten. Ich will allerdings nicht verschweigen, dass es auch eine Fraktion gab, der das Mousse vor der Zugabe der geschlagenen Sahne besser, da es stärker nach Schinken und weniger fettig schmeckte.  Annick

ORIGINALREZEPT: Schinkenmousse
Für 8 Portionen

Zubereitungszeit 1 Std. 30 Min.
Auskühl-/Kühlzeit etwa 4 Std.

Tipp: Je aromatischer der Schinken, desto kräftiger schmeckt auch die Mousse, die man nicht kühlschrankkalt, sondern leicht temperiert servieren sollte.

Zutaten für die Kalbsvelouté
1–2 TL Butter, 1 TL gehackte Schalotten
2–3 TL Mehl, 400 ml Kalbsfond
200 g Sahne (mind. 30 % Fett)

Zutaten für die Schinkenmousse
300 g gekochter Schinken
Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer
6 Blatt Gelatine
5 EL Kalbsfond
250 g Sahne (mind. 30 % Fett)

Außerdem
8 Timbaleförmchen (je 100 ml; oder Tassen)
Madeira- oder Weißweingelee (siehe unten)

Zubereitung
1. Für die Kalbsvelouté die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze zerlassen und die Schalotten darin glasig andünsten. Mit dem Mehl bestäuben und dieses unter Rühren goldgelb anschwitzen. Den kalten Kalbsfond zugießen, sofort mit einem Schneebesen kräftig durchrühren und das Ganze unter ständigem Rühren kräftig aufkochen.

2. Die Velouté mindestens 20 Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder mit dem Schneebesen durchrühren, damit die Sauce nicht am Topfboden ansetzt. Die Sahne einrühren und die Velouté weitere 15 Minuten köcheln lassen. Die sämige Grundsauce durch ein feines Sieb gießen (ergibt etwa ¼ l) und anschließend 2 Stunden erkalten lassen.

3. Inzwischen die Timbaleförmchen mit Madeira- oder Weißweingelee ausgießen (siehe Bild) und kaltstellen. Für die Schinkenmousse den Schinken in kleine Stücke schneiden und anschließend portionsweise mit der kalten Velouté im Mixer fein pürieren. Die Masse nach Belieben durch ein feines Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Die Gelatine etwa 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Den Kalbsfond erwärmen, die Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Die aufgelöste Gelatine unter die Schinkenmasse rühren. Die Sahne steif schlagen. Ein Drittel der Sahne unter die Schinkenmasse rühren, den Rest behutsam unterheben.

5. Die Schinkenmasse in die Förmchen füllen und glatt streichen. Mit etwas Geleemasse abdecken und die Förmchen mindestens 2 Stunden kalt stellen. Zum Servieren die Förmchen kurz bis zum Rand in heißes Wasser tauchen und die Schinkenmousse auf Teller stürzen. Nach Belieben mit Salat anrichten.

REZEPT: Madeira- oder Weingelee
(ergibt etwa 1/2 l)

Zutaten
1/2 kleine Zwiebel
1 kleines Stück Lauch (25 g)
25 g Knollensellerie
2 Eiweiße
600 ml Fond (je nach Pastete)
50 ml trockener Weißwein (z.B. Riesling)
2 Stängel Petersilie
1/2 TL Salz
4 weiße Pfefferkörner
1/2 Lorbeerblatt
75 ml Madeira (oder trockener Weißwein)
9–10 Blatt Gelatine

Zubereitung
Die Zwiebel schälen und grob hacken. Den Lauch putzen, waschen und in schmale Ringe schneiden. Den Sellerie schälen und klein würfeln. Das Eiweiß halbsteif schlagen und mit dem Gemüse mischen. Die Mischung unter den kalten Fond rühren, aufkochen und dabei ständig mit dem Schneebesen oder einem Pfannenwender durchrühren. Die Hitze reduzieren. Sobald das Eiweiß geronnen ist und an der Oberfläche schwimmt, den Wein zugießen, die Petersilie, das Salz, die Pfefferkörner und das Lorbeerblatt zugeben und alles 30 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Der Fond ist geklärt, wenn das geronnene Eiweiß deutlich sichtbar alle, auch die feinsten und kleinsten Stoffe in sich aufgenommen hat und eine klare Flüssigkeit übrig bleibt. Die Flüssigkeit behutsam durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb in einen Topf gießen und mit dem Madeira aromatisieren. Die Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen und in der warmen Flüssigkeit unter Rühren auflösen. Weiterverarbeiten s.o. Schritt 5 und den Rest in eine Terrine füllen und erkalten lassen.

Veröffentlicht im März 2014

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