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Katharina Höhnk

Rezept aus Das große Buch der Pasteten: Kartoffel-Artischocken-Steinpilz-Pie

Das große Buch der Pasteten
Fotos Michael Holz
Gräfe und Unzer Verlag (2013)
Mehr über den Verlag

Perfekter Mürbeteig, eine harmonische Füllung, so soll eine Pie schmecken! Die Artichocken haben wir saisonal durch Topinambur ersetzt, was sehr gut passte. Annick

ORIGINALREZEPT: Kartoffel-Artischocken-Steinpilz-Pie
Für 6 Portionen
Zubereitungszeit 1 Std.
Backzeit 30 Min.

Zutaten für den Pieteig
240 g Weizenmehl (Type 405)
120 g Talg oder Butter
1 Prise Salz

Zutaten für die Gemüsefüllung
500 g kleine festkochende Kartoffeln
Salz, 2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
¼ Stange Lauch
½ Bund glatte Petersilie
4 Artischockenböden
4 EL Sonnenblumen- oder Rapsöl
2 EL Butter
¼ l Gemüse- oder Geflügelfond
100 ml trockener Weißwein
frisch gemahlener Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
frisch gemahlener Koriander
300 g Steinpilze

Außerdem
Pie- oder Auflaufform (etwa 1 l Inhalt; mit Deckelrand)
Butter für die Form
1 Ei zum Bestreichen
Mehl zum Ausrollen
etwas Eiweiß als »Kleber«

Zubereitung
1. Für den Pieteig das Mehl mit dem Talg (oder der Butter), Salz und 3 EL Wasser zum Pastetenteig verkneten und zur Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten kalt stellen. Anstelle des Pastetenteigs könnte man auch Blätterteig verwenden.

2. Für die Gemüsefüllung die Kartoffeln 10 Minuten in Salzwasser kochen. Inzwischen die Schalotten und den Knoblauch schälen und beides fein würfeln. Den Lauch putzen und klein schneiden. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Kartoffeln abgießen, etwas abkühlen lassen, dann pellen und in Scheiben schneiden.

3. Die Artischockenböden in Rauten schneiden und mit den Kartoffelscheiben in heißem Öl knusprig anbraten. Die Butter dazugeben, Schalotten, Knoblauch, Lauch und Petersilie hinzufügen, kurz mitbraten, dann mit dem Fond und Wein ablöschen und 3 bis 4 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Koriander würzen.

4. Die Steinpilze putzen und in dünne Scheiben schneiden. Die Pie- oder Auflaufform mit Butter ausfetten. Die Artischocken-Kartoffel-Mischung im Wechsel mit den Steinpilzen in die Form schichten. Den Schmorfond darüber verteilen und etwas abkühlen lassen.

5. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Das Ei verquirlen und den Rand der Form damit bepinseln. Den Pastetenteig auf wenig Mehl etwa 3 mm dick ausrollen und an schließend
über die Form legen, dabei am Rand gut fest drücken. Überstehenden Teig abschneiden, die Teigreste zusammen kneten und erneut ausrollen.

6. Aus den Teigresten 1 bis 2 runde Kreise (je etwa 5 cm Durchmesser) ausstechen und auf ein kleines, mit Backpapier belegtes Backblech geben. In der Mitte der Pie mit einem Ausstecher ein kleines Loch als Dampfabzugskamin stechen.

7. Anschließend die Pie verzieren: Aus dem übrig gebliebenen Teig nach Belieben kleine Verzierungen ausstechen (Blätter, Rauten oder gezackte Streifen) und mit verquirltem Ei auf der Pie anbringen.

8. Die Oberfläche der Pie mit dem restlichen Ei bestreichen. Die Pie und die Teigkreise auf dem Blech im heißen Ofen auf der mittleren Schiene in etwa 30 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen, den Kamin entfernen und die Kaminlöcher verschließen, indem man die Teigkreise mit Eiweiß aufklebt. Die Pie warm servieren. Dazu passt sehr gut eine Kräutercreme.

Veröffentlicht im März 2014

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