Rezept aus Brotbackbuch Nr. 2: Roggenbrötchen

Rezept aus Brotbackbuch Nr. 2: Roggenbrötchen

Brotbackbuch Nr. 2 – Alltagsrezepte &
Tipps für naturbelassenes Brot
Lutz Geißler & Björn Hollensteiner
Verlag Eugen Ulmer (2015)

Mein aktuelles Lieblingsrezept sind Vinschgauer mit ordentlich vielen Gewürzen wie Fenchel, Koriander und Kümmel. Für das hier präsentierte Rezept habe ich natürlich die Gewürze weggelassen und diesmal die Übernacht-Variante gewählt. Das Ergebnis war wie zu erwarten überaus wohlschmeckend. Darauf einen feinen französischen Käse oder eine deftige Wurst und die Welt ist in Ordnung. Dietmar

ORIGINALREZEPT von Lutz Geißler & Björn Hollensteiner: Roggenbrötchen
Für 9 Stück à 100 g

In der Welt der Kleingebäcke sind Brötchen, die vollständig aus Roggenmehl hergestellt werden, selten geworden. Selbstredend wird ein reines Roggenbrötchen immer eine festere Krume haben, als eines, dem Weizenmehl zugefügt wurde. Doch auf der geschmacklichen Seite sind Roggenbrötchen unübertroffen. Eine solch vielschichtige Würze, untermalt von Säurenoten und einer leichten Honigsüße sucht ihresgleichen. Um den vollen Geschmack auszukosten, empfiehlt es sich, jeden Bissen bewusst zu kauen und die Entwicklung der Aromen zu beobachten.

Die Brötchen eignen sich besonders für herzhafte Auflagen wie würzigen Fisch, kräftigen Käse oder deftige Wurst.

Beim Übernacht-Rezept wird die Hefemenge aufgrund der langen Gare auf 0,8 % reduziert. Der Teig wird dennoch warm angesetzt, damit zunächst alle nützlichen Reifeprozesse in Gang kommen. Die Teiglinge kühlen schnell durch. Durch die kalte Gare entsteht ein stärker gesäuertes Brötchen mit etwas kleinerem Volumen.

Tipp
Eine zusätzliche würzige Note bekommen die Brötchen, wenn Sie die Teiglinge vor dem Backen mit Wasser einsprühen oder abstreichen und Kümmel darüberstreuen. Wer Kümmel mag, kann auch 5–8 g grob zerstoßenen Kümmel mit in den Teig mischen.

Zutaten für den Sauerteig
180 g Roggenmehl 1150
145 g Wasser (35 °C)
18 g Anstellgut

Zutaten für den Hauptteig
gesamter Sauerteig
325 g Roggenmehl 1150
190 g Wasser (40 °C)
4 g Frischhefe
10 g Salz
10 g Butter
20 g Honig

Zubereitung
1. Die Sauerteigzutaten mit einem Löffel gleichmäßig vermischen (mittelfeste, zähe Konsistenz, Teigtemperatur ca. 25 °C). Bei 30 °C für 10–12 Stunden reifen lassen (alternativ 16-20 Stunden bei 20 °C). Wird der Sauerteig nur bei 20 °C geführt, verlängert sich durch die geringere Hauptteigtemperatur die Stockgare und das Brot wird etwas saurer im Geschmack. Das Volumen sollte sich nach der Reifezeit mindestens verdoppelt haben. Der Sauerteig ist intensiv von Gasblasen durchzogen und riecht herb-säuerlich.

2. Alle Zutaten des Hauptteiges in die Knetschüssel geben. 8 Minuten auf niedrigster Stufe mischen. Der Teig sollte von mittelfester, klebriger Konsistenz sein.

3. Den Teig 45 Minuten bei 24 °C luftdicht abgedeckt ruhen lassen.

4. Anschließend den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, neun Teiglinge zu ca. 100 g abstechen und bemehlen. 4- bis 6-mal den Rand des Teiglings in die Mitte umschlagen, sodass ein runder Teigling mit grobem Schluss entsteht. Für eine gleichmäßigere Form kann der Teigling kurz und sanft zwischen den Handflächen gerollt werden. Darauf achten, dass der Schluss offen bleibt. Den Teigling mit Schluss nach unten in das leicht bemehlte Bäckerleinen setzen.

5. Etwa 12 Stunden bei 5 °C reifen lassen. Das Volumen sollte sich nach der Gare um ca. die Hälfte vergrößert haben.

6. Die Teiglinge mit Schluss nach oben aus dem Leinen auf den Einschießer setzen und in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen schieben. Die Temperatur sofort auf 220 °C senken. Nach 1½ Minuten kräftig schwaden. Nach 15 Minuten den Schwaden wieder ablassen. Insgesamt 20 Minuten lang tiefbraun backen.

Zur Kochbuch-Rezension mit weiteren Rezepten:

Veröffentlicht im Oktober 2015

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