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Katharina Höhnk

Rezept von Geißler & Hollensteiner: Dinkelvollkornbrot mit Sauerteig

Brotbackbuch Nr. 2 – Alltagsrezepte & Tipps für naturbelassenes Brot, Lutz Geißler & Björn Hollensteiner, Verlag Eugen Ulmer (2015)

Das folgende Fortgeschrittenen-Rezept für Dinkelvollkornbrot stammt von den deutschen Brotexperten Lutz Geißler und Björn Hollensteiner. Dinkel stand bei mir bisher nicht nicht allzu häufig an, aber mit diesem Rezept habe ich das Mehl für mich endgültig entdeckt. Denn herausgekommen ist ein nussig schmeckendes und saftiges Brot, das großen Anklang gefunden hat. Die Autoren schreiben zu ihrem Rezept: "Das Dinkelvollkornbrot ist ein saftiges, herb-nussiges Brot mit langer Frischhaltung. Den guten Geschmack verdankt es nicht nur dem vollen Korn, sondern auch einem üppig dimensionierten Vorteig. Vollkornmehl kann weit mehr Wasser binden als weniger ausgemahlene Mehle. Deshalb enthält der Teig 78% Wasser. Dank eines Mehlkochstücks fällt diese relativ große Menge aber beim Bearbeiten des Teiges kaum auf. Er fühlt sich trotzdem straff und elastisch an. Der Sauerteig ist weich gehalten, um das Vollkornmehl ausreichend zu verquellen und eine eher milde Note in den Teig zu bringen. Er sollte entweder 8 Stunden bei etwa 30°C (mildes Aroma) oder 18–20 Stunden bei 20°C (etwas säuerlicher) reifen. Wird der Sauerteig nur bei 20°C geführt, sinkt die Hauptteigtemperatur auf etwa 23–24°C. Entsprechend verlängern sich die Teigruhezeiten. Da keine Hefe zugesetzt wird, verlängern sich Stock- und Stückgare um je 30 Minuten im Vergleich zum Basisrezept (immer abhängig von der Triebkraft des eigenen Sauerteiges). Der Wasseranteil wurde um 5% reduziert, weil der Sauerteig in der angesetzten Menge die Teigkonsistenz weicher werden lässt. Um den Teig zu straffen, wird er während der Stockgare einmal gedehnt und gefaltet." Also los! Dietmar | Mehr Rezepte für Sauerteig

ORIGINALREZEPT

von Lutz Geißler & Björn Hollensteiner: Dinkelvollkornbrot
Für 1 Brot à 1150 g

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Veröffentlicht im Oktober 2015

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