Das Bayerische Kochbuch ist eine Autorität im Kochbuchregal. Seit mehr als 100 Jahren begleitet es nun bereits Köchinnen und Köche. Jede Auflage ist Spiegel seiner Zeit. Regina Frisch, promovierte Germanistin, hat sich in seine Kulturgeschichte vertieft – ausgiebig. Daraus entstanden ist das Werk Biografie eines Kochbuchs. Hier mein Gespräch mit ihr über das Bayerische Kochbuch als Unterstützer der Emanzipation, in Zeiten des Nationalsozialismus und das Spaghettifeingericht.
Katharina: Regina, was verbindet Dich mit dem Bayerischen Kochbuch?
Regina: Mein Bruder – ein gebürtiger Berliner, der wie ich seit Jahren in Bayern lebt – schenkte mir das Bayerische Kochbuch im Studium. Als Standardkochbuch. Anfangs war es keine Liebe auf den ersten Blick. Ich habe es aber mit den Jahren sehr schätzen gelernt. Und irgendwann ist das Kochbuch für mich Geschichtsbuch geworden.
Katharina: Wie ist das Bayerische Kochbuch entstanden und wofür war es gedacht?
Regina: Das Kochbuch, das heute ein wenig altbacken wirkt, ist ursprünglich ein Kind der Emanzipation. Das Recht auf Bildung für Frauen war um 1900 ein wichtiges Anliegen. Die Rezepte wurden laut Vorwort an der Miesbacher Wirtschaftlichen Frauenschule in Oberbayern ausprobiert und aufgeschrieben. Zielgruppe waren Landfrauen und Fabrikarbeiterinnen, die in Wanderkochkursen die Grundzüge des Kochens lernten. Der Untertitel lautet „Zur Benutzung in Wanderkochkursen“. Im ersten Kochbuchvorwort von 1910 heißt es, dass das Kochbuch für die Hand der Schülerin bestimmt ist und in den Unterrichtskursen die Zeit des Diktierens ersparen soll. Das Kochbuch war das Ergebnis eines gesellschaftlichen Crossovers: In der Miesbacher Frauenschule schrieben junge Frauen aus dem Bürgertum an einem Kochbuch für Landfrauen und Arbeiterinnen. (Links die Ausgabe von 1916)
Katharina: Welche Bedeutung hat das Buch heute?
Regina: Es ist ein Standardkochbuch. Die Sorte Kochbuch, die in keiner Küche fehlen sollte. Bestimmte Basics müssen nicht wöchentlich neu erfunden werden. Mit den Jahren ist das Bayerische Kochbuch auch zum Nachschlagewerk geworden. Es dokumentiert mit 1.749 Rezeptnummern sehr viele – nicht nur süddeutsche – Rezepte des 20. Jahrhunderts.
Katharina: In Deinem Buch über das Bayerische Kochbuch nutzt Du erzählerisch fiktive Interviews. Eines führst Du mit Maria Hofmann, geboren 1904, der Autorin. Was interessiert Dich an ihrer Biografie?
Regina: Dass sie nicht ins Klischee passt. Der Vater war Berufsoffizier und Nationalsozialist der ersten Stunde. Sie und ihre zwei Schwestern wurden nicht auf Mutterkreuz getrimmt, sie waren beruflich unabhängig und durchaus karrierebewusst. Maria hat erst Hauswirtschaftslehrerin gelernt und lehrte später als Dozentin in München. Die älteste Schwester Ermelinde studierte Medizin und wurde Kinderärztin. Die Schwester Elisabeth lernte Schneiderin und hatte ihr eigenes Atelier. Drei emanzipierte Frauen in einem konservativen Kontext. Maria Hofmann passt auch nicht in unsere Vorstellung von einer gemütlichen Kochbuchautorin. Sie soll eine anspruchsvolle Dozentin für Lebensmittelchemie gewesen sein, die ihre Studentinnen streng und liebevoll für die Prüfungen vorbereitete. Das Kochbuch entwickelte sie in ihrer Freizeit weiter. Sie starb 1998 ledig mit 94 Jahren.
Katharina: Das Bayerische Kochbuch ist erstmals um 1910 erschienen, die letzte Neuauflage 2007. Wie hat es sich über die Jahrzehnte verändert?
Regina: Zum einen ist es dicker geworden. Erst war es ein kleines Büchlein mit 200 Seiten, und nun sind es 943. Woran liegt das? Die Rezepte werden länger, weil die Zubereitungen ausführlicher beschrieben werden, und viele neue Rezepte sind hinzugekommen. Natürlich sind auch Rezepte gestrichen worden. Aber zum Glück bei Weitem nicht so viele, wie neue aufgenommen wurden.
Anfang der 30er-Jahre hat sich eine Menge verändert. Aus dem anonymen Kreis der Bearbeiterinnen trat namentlich Maria Hofmann. Statt bisher schlicht Kochbuch hieß es nun Bayerisches Kochbuch. Und auch das Design wurde neu gestaltet: Aus der kleinen Jugendstilkladde wurde ein größeres und buntes Buch. 1971 wurden Inhalt und Aussehen noch einmal grundlegend überarbeitet. Seitdem ist es blau (Foto links) und fast quadratisch. Das Kochbuch war über all die Jahre erfolgreich und spiegelte auch im Design den Zeitgeschmack.
Aber deine Frage zielt sicher auf den Inhalt. In den ersten Auflagen standen noch keine Pizza, keine Pommes frites und Fondues oder Cocktails im Kochbuch. Aber neben Sauren Lüngerl und Ausgezogenen bereits Königsberger Knödel. Das Repertoire des Kochbuchs war bodenständig (für die Zielgruppe Landfrau) und stets mit einem Blick über den Tellerrand hinaus. So ist es bis heute.
Eine Besonderheit des Bayerischen Kochbuchs hat sich schon bald gezeigt: das Kochen mit Grundrezepten. Manche Basisrezpte werden optisch hervorgehoben, z. B. Mürbteig oder Hefeteig. Dort ist die Zubereitung sehr pädagogisch Schritt für Schritt beschrieben. Auf die Grundrezepte wird an anderer Stelle verwiesen, z. B. „siehe Grundrezept Nr. 123“. Das ist platzsparend und schult den Blick für Zusammenhänge beim Kochen.
Vergleicht man ein Rezept über all die Jahre hinweg, fällt auf, dass sich die Welt verändert. Hackfleisch wird bis 1970 in der eigenen Küche durch den Fleischwolf gedreht. Erst ab der 40. Auflage von 1971 kauft man es fertig beim Metzger. Das Kochbuch erzählt also auch Technikgeschichte.
Das sind einige Beispiele, wie sich das Bayerische Kochbuch verändert hat in den letzten 100 Jahren. Man kann mit ihm die Kulturgeschichte des 20. Jahrhunderts erzählen.
Katharina: Welcher Einfluss hatten der Nationalsozialismus und der 2. Weltkrieg auf das Kochbuch?
Regina: Man muss schon genau hinschauen, dann aber sieht man die Spuren deutlich. In der 15. Auflage von 1933 findet man unter den praktischen Tipps den Rat, im deutschen Haushalt deutsche Erzeugnisse zu verwenden. Zwei Auflagen später ringt das deutsche Volk um Nahrungsfreiheit, und in der Einleitung heißt es: „In vorderster Front steht hier die deutsche Frau von Land und Stadt, sie muss den Erfordernissen der Verbrauchslenkung Verständnis und freudige Einsatzbereitschaft entgegenbringen.“ Das Vorwort verortet das Kochbuch nicht im luftleeren Raum, sondern nimmt Bezug auf die politischen Verhältnisse. Im Rezeptteil findet man einige eingedeutschte Rezeptnamen, z. B. Albertkeks für Albertbiskuit und Schaumüberzug für Baiser. Sogar ein ganzes Kochbuchkapitel wurde 1933 umbenannt: Zusammengekochte Gerichte in Eintopfgerichte. Die Nationalsozialisten hatten eine Vorliebe für Speisen, bei denen alles in einem Topf gegart wurde und führten den Eintopfsonntag zwangsweise ein. Sie propagierten diesen Namen und das Kochbuch half bei der Verbreitung. (Links die Ausgabe von 1936)
Der 2. Weltkrieg wird erst nach seinem Ende sichtbar. In den Vorworten der direkten Nachkriegszeit ist von wirtschaftlicher Not die Rede, der beschränkten Auswahl an verfügbaren Nahrungsmitteln und wie wichtig es sei, aus diesem Wenigen auch eine gesunde Kost herzustellen. Die Rezepte werden nicht verändert, da man hofft, das Kochbuch überdauere die Notzeiten. In der Einleitung des Suppenkapitels wird der Hunger greifbar: Die Suppen sind heute vielfach ein Hauptgericht der Mahlzeit. Sie sind im Gegensatz zu früher, wo sie vorwiegend appetitanregend wirken sollten, nötig zur Sättigung.
Katharina: Im Mittelpunkt Deiner Betrachtung stehen auch Klassische Rezepte des Bayerischen Kochbuchs wie Knochenbrühe, Rübenkraut und Krebssuppe. Ein Kapitel widmest Du dem Warum der Rezeptzugänge. Als Beispiel dient das Spaghettifeingericht – was für ein hübscher Rezeptname. Wie ist es einem Rezept gelungen, in das Kochbuch aufgenommen zu werden?
Regina: Ja, den Namen Spaghettifeingericht mag ich auch besonders gern. Er klingt heute so aus der Zeit gefallen.
Wie es einem Rezept gelang, ins Bayerische Kochbuch zu kommen, darüber kann ich nur mutmaßen. Betrachtet man aber die Zugänge über mehrere Jahrzehnte, ergibt sich ein zeittypisches Abbild. Zwei wichtige Triebfedern sind Mangel und Mode. Der Mangel an Lebensmitteln zwingt, Sparrezepte aufzunehmen, zum Beispiel nach den beiden Weltkriegen Kunsthonigrolle (1920) und Braunmehlsuppe (1947). Mode öffnet die Türen für neue Gerichte z. B. aus der italienischen Küche. Sie war bereits – zumindest bei Maria Hofmann – in den 30er-Jahren hipp, und so fanden das Spaghettifeingericht (pasta asciutta), Käsespaghetti und Italienische Leber den Weg ins Kochbuch. Und 1971 kamen unweigerlich Pizza, Käsefondue, Tomatenchutney und Hawaii-Toast hinzu. In der jüngsten Überarbeitung 1998 wurden bodenständige Rezepte ergänzt: Kron- und Tellerfleisch. Man bedenke: bereits vor fast 20 Jahren ein Tribut an die Regionale Küche!
Gesundheit ist ein dritter Motor für die Aufnahme von Rezepten. Die liegt den Verantwortlichen von einst und jetzt am Herzen. Ein sättigender Salat ganz aus gekochten Gemüsen, das ist gesund und neu in den 20er-Jahren. Gemeint ist der Hindhedesalat (1928). Weitere Beispiele aus den frühen Jahren sind das Schrotbrot und die Rohkostsalate (beide 1933).
Katharina: Welchen Platz nimmt die Resteverwertung in dem Kochbuch ein?
Regina: Resteverwertung hat über alle Auflagen einen festen Platz im Bayerischen Kochbuch. Sie war und ist ein Unterkapitel der Fleischspeisen. Du siehst daran den Stellenwert, den Fleisch im Bayerischen Kochbuch hat. Aus anderen Resten muss man nichts Neues zaubern. Sie werden einfach wieder erwärmt. Das Kochbuch steht für eine Tradition der nachhaltigen Haushaltsführung. Nichts wird weggeworfen, alles weiterverwendet. Das gilt gleichermaßen für die Verwertung eines Schlachttiers: Alles wird gegessen – From Nose to Tail, auch wenn es anders heißt. Innereien sind ein fester Bestandteil des Kochbuchs. Seit den 50er-Jahren gibt es Zeichnungen von Schlachttieren, die erläutern, welches Fleischteil wie zuzubereiten ist. Und was mich an den alten Auflagen sehr begeistert hat, ist die Resteverwertung alter Tiere. Rezepte für Alter Gockel, Huhn, Rebhuhn, Taube. Nichts ließ man verkommen.
Katharina: Welche Rezepte des Bayerischen Kochbuchs haben einen festen Platz in Deinem Kochrepertoire und was ist ihr Geheimnis?
Regina: Geheimnis? Dass sie Soulfood sind. Wiederholung und Erinnerung. Standardrezepte aus dem Bayerischen Kochbuch im Familienalltag sind: Spaghettifeingericht (logo), Schweinebraten, Hühnerfrikassee, Rotkohl, Kaiserschmarrn, Mohnstriezel.
Katharina: Wie viele Ausgaben des Bayerischen Kochbuchs stehen in Deiner Sammlung?
Regina: Heute nur noch ein kleiner Handapparat. Meine Sammlung steht seit 2016 in der Staatlichen Bibliothek Regensburg. Knapp 50 verschiedene Auflagen. Ich habe sie über Jahre hinweg gesammelt und nachdem ich mit meinem Buch über die Kochbuchgeschichte, der Biografie eines Kochbuchs, fertig war, wollte ich einen Cut machen. Ein Schlussstrich ist es nicht – denn ich kann, wie jeder, in die Bibliothek und weiterforschen.
Katharina: Du hast Dein Buch per Crowdfunding auf startnext.com finanziert. Wieso, und was war Deine Erfahrung?
Regina: Das waren spannende 60 Tage. Wie es dazu kam? Die Forschung zum Buch habe ich alleine betrieben. Ohne Organisation wie Verein oder Universität im Hintergrund. Dadurch waren mir viele Fördermittel verwehrt. Von Juli 2011 bis Juni 2013 hatte ich eine Projektunterstützung vom Bayerischen Landwirtschaftsministerium (StMELF). Die Arbeit und den Druck musste ich finanzieren. Da bin ich auf die Idee mit dem Crowdfunding gekommen. Die Kampagne www.startnext.com/kochbuchgeschichte hat mir großen Spaß gemacht und war sehr aufregend. Davon könnte ich lange erzählen. Im Format von startnext mussten die Inhalte ganz neu präsentiert werden. Das war handwerklich interessant. Mein Thema sprach sehr verschiedene Menschen an. Junge und alte, Land- und Stadtbevölkerung. Solche mit digitalem Briefkasten und solche mit analogem. Ich habe von Freunden, aber auch von völlig Unbekannten viel Unterstützung bekommen. Das fand ich echt klasse – und am Schluss hat es geklappt!
Katharina: Herzlichsten Dank.
Seit 2008 rezensiert Katharina Höhnk für Valentinas Kochbücher und führt Interviews mit Autoren. Die Berlinerin ist immer auf der Jagd nach Rezeptperlen, Genuss und neuen kulinarischen Einsichten.
Veröffentlicht im April 2017
