Radieschen-Inspiration – In der Küche & Kochbuchsammlung

Radieschen-Inspiration – In der Küche & Kochbuchsammlung

Von Katharina Höhnk

Radieschen, Familie Rettich

Die Radieschen aus dem Garten meiner Mutter waren in Sachen Schärfe eine Blackbox. Manche davon entpuppten sich als Wolf im Schafsfell, dass die Tränen schossen. Inzwischen hat man ihnen die dafür verantwortlichen Senföle leicht weggezüchtet, sie fallen milder, gefälliger aus. Aber es gibt auch ein deutliches Gefälle zwischen Freiland und Gewächshaus. Ersteres ist natürlich die beste Wahl – es lohnt sich am Marktstand nachzufragen.

Nein, kein Zwerg

Rund, pink und hübsch ist der Radies, knackig, scharf und frisch im Geschmack. Der Larousse betont, dass es sich keinesfalls um eine Zwergform des Rettichs handele, sondern um eine eigenständige Varietät. In Europa wird die Pflanze seit dem 16. Jahrhundert kultiviert. Man nimmt an, dass sie aus China oder Vorderasien stammt.

Frankreich in London gedeiht nicht

Französische Sorten haben eher eine weiße Haube, man kann sie auch als botanisches Ebenbild einer Clown-Nase beschreiben wie Nigel Slater in Tender I, der betroffen hinzufügt, dass diese Sorten in seinem Garten auf dem kühlen Londoner Breitengrad leider nicht so wachsen wie die einfarbig pinken Kollegen.

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Die derzeitigen Beautys schlechthin

Aktuell sehr populär auf Kochbuch-Covern, die aus dem englischsprachigen Raum kommen, ist die Sorte Watermelon Radish oder auch bekannt unter Rose Heart, Beauty Heart, Shinrimei, Misato, Asian Red Meat oder Xin Li Mei – mit rotem Fruchtfleisch, weißer Haut und grünlichen Schultern. (In diesem Buch wird die Sorte zwar als Radieschen bezeichnet,  ein Vorwand sie hier zu erwähnen, aber ich tippe auf Übersetzungsfehler – eben nur ein „radish“. Links: One good Dish von David Tanis)

Eine echte Augenweide. Bisher wurde ich ihrer leider noch nicht habhaft.

Einkauf

Radieschen müssen eine glatte, straffe Haut haben, das Grün darf nicht welk sein. Ich greife immer zu den mittleren und kleinen Früchten. Die holzigen und großen bitte liegen lassen; aufgesprungene eher auch, aber essen kann man sie natürlich.

Aufbewahren

Bevor das Bund dann in das Gemüse-Kühlfach kommt, wird das Grün bis auf 1 cm entfernt. Das lässt sich weiterverwenden, da es essbar ist. Vielleicht zunächst gewöhnungsbdürftig im Aroma.

Ganz formidable und perfekt für den ersten Versuch ist dieses Radieschenblätterpesto nach einem Rezept von Hans Gerlach. Es ist wunderbar intensiv. Ich muss immer  an eine grüne Wiese denken. Auch das angesagte Experimentierfeld „Grüner Smoothie“ lädt ein.

Zubereiten

Radieschen leben von ihrer Knackigkeit und wollen  frisch in einen Salat, Picknickkorb oder auf den Frühstückstisch. Klassische Partner sind grüne Blattsalate, Gurke, Frühlingszwiebeln und Schnittlauch. Wegen ihrer festen Struktur brauchen sie aber geschmeidige Partner, finde ich, sonst wird alles zu bissfest, außer sie werden hauchdünn geschnitten.

Deutscher Klassiker und Mohn

Die pinken Früchte gehen auch gerne eine Liaison mit gesäuerten Milchprodukten ein wie Schmand, Saure Sahne, Joghurt oder Quark. In Stevan Pauls Deutschland vegetarisch gibt es den ewigen Klassiker Kräuterquark mit Neuen Kartoffeln und Leinöl. Radieschen, Frühlingszwiebeln und Kräuter gehören in den cremigen Begleiter; eben alles, was der frühe Sommer hergibt.

Eine schnelle Idee mit optischen Ohhh! für den Morgen oder zur Tea Time findet sich in Angel Adorees Vintage Tea Party-Book: eine Radieschen-Creme mit Mohn – aus 150g Radieschen (fein gehackt), 1 TL Mohnsamen, 150g Frischkäse und Salz.

Radieschen in Asien

Aufgrund der ursprünglichen Herkunft fällt ein Blick in die asiatischen Kochbücher. Fuchsia Dunlop stellt in ihrem Every Grain of Rice einen vielversprechenden Starter vor: Radieschen in  Chilli-Öl Sauce (Qiang Luo Bo). Die Sauce besteht aus 3/4 TL Salz, 1 TL Zucker, 2 EL helle Soja-Sauce, 2 EL Chilli-Öl und 1/2 TL Sesamöl. Die Radieschen werden leicht aufgespalten und marinieren in der Sauce vor dem Servieren 30 Minuten lang.

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Schärfer als Radieschen-scharf? Als Kimchi-Trainee stellt sich die Frage einer Zubereitung sofort, denn Daikon – ein Rettich – ist eine klassische Zutat dafür. Lauryn Chun schlägt in ihrem fabelhaften Buch ein French Breakfast Radish Kimchi vor, das nur einen Tag fermentiert. Zu erwähnen ist, dass sie unbedingt empfiehlt die Radieschen MIT grünem Ansatz zu verspeisen. Man würde es danach nie mehr anders wollen. Gebongt – wird probiert.

Gekocht?

Radieschen garen ist weniger populär, aber in Butter sautiert schmecken sie fein; sie verlieren dabei ihre Schärfe und Knackigkeit. Bei der Recherche fand ich in einer Gourmet-Ausgabe ein Rezept, das ausprobiert werden will oder eine schöne Blaupause hergibt für andere Kompositionen. In dem Bratensatz von Hühnchenleber-Rosmarin-Spieße werden Butter, in Scheiben geschnittene Radieschen  und Zitronensaft gegeben. Nur ganz kurz braten, abschmecken und dann als Begleitung servieren. Zum Rezept

Das perfekte und einfachste Hors d’Oevre

Wirft man einen Blick in die französischen Kochbücher, dann ist dort der Geisteszustand des Radis ein elegantes Hors d’Oevre. Elizabeth David schreibt in ihrem Classics: „A dish of long red radishes, cleaned, but with a little of the green leaves left on. A pepper mill and a salt mill, butter and fresh bread. Not very original perhaps, but how often does one meet with a really fresh and unmessed hors d’oevre?“

Dagegen verfeinert die Grand Dame der französischen Küche Ginette Mathiot  etwas – statt Butter gibt sie auf das Baguette selbstgemachte Mayonnaise und ein Gewürzgürkchen. Letzteres macht es etwas retro, aber Mayonnaise, zum Beispiel vegan, oder Aioli zum Dippen sind spitze.

Das erste Radieschen des Jahres

Das erste Radieschen des Jahres gehört die verspielte lukullische Hingabe wie es Fergus Henderson beschreibt – pur ohne Schnickschnack. Zum Rezept

Viele Freude an den Radieschen!

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Mai 2015

5 Kommentare

  1. Isabel

    Schönes Format – und soo appetitlich! Mir fällt noch ein Tip dazu ein: Radieschen, die doch einen Tag zu lang im Kühlschrank warten mussten, werden nach einem längeren Bad in eiskaltem Wasser wieder recht knackig! Und schön sind sie in der Tat, werde mich mal auf Samenjagd nach diesen besonderen Sorten machen. Radieschen keimen übrigens sehr schnell, daher las ich neulich die Empfehlung, einzelne Samen als „Markierung“ in Karotten- oder Salatsamenreihen einzuschmuggeln.

  2. Dorothea

    Großes Lob für den Radieschen-Beitrag, liebe Katharina! Ich finde die Idee prima, eine Gemüsesorte der Saison zum Thema zu machen. Toll die vielen Verweise und Links auf Kochbücher und Rezepte, macht Appetit und verführt zum Gang in die Küche, weg vom Schreibtisch… Lieben Gruß, Dorothea

  3. Sabine

    Eure Kochbuchrezensionen lese ich ja schon gerne (und nicht immer folgenlos), aber der Artikel heute hat mirbesonders gut gefallen. Vielen Dank dafür! Übrigens: Mein Bruder meint, dass Frauen, die Kochbücher lesen wie andere Leute Romane, ganz sicherlich zu wenig Sex haben. Blöderweise teilt seine Freundin meine Leidenschaft…

    • Katharina

      Grosser Lacher! Ich muss mal meinen Mann fragen … Herzlichen Dank für das Feedback. Ich habe gespannt gewartet auf eine erste Reaktion auf das neu entwickelte Format. Freut mich sehr!

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