Ein Stern: Am besten umtauschen.
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Je länger ich koche, desto deutlicher wird mir, was Saucen können. Sie zaubern aus einem schlichten Mahl etwas Besonderes. Paul Gaylers Kochbuch hätte von der Basisidee das Zeug jeden Leser glücklich zu machen, denn er stellt Saucen aus allen Regionen der Welt vor. Und außerhalb der französischen Grenzen gibt es viele frappierend einfache Variationen. Dem ersten inhaltlichen Statement seines Kochbuchs in Form der Gliederung folgt eine Leerstelle beim Ausformulieren. Dem Buch hätte gut getan, wenn dem Autor ein unnachgiebiger Einflüsterer zur Seite gestanden und ihn zur Bestleistung motiviert hätte.
Beim ersten Stöbern nahm mich für das Buch ein, dass der Autor die Saucen nach Regionen nebeneinander strukturiert und nicht der Kochschule unseres Nachbarn den Ton überlässt. Die Kapitel starten zwar mit den “französischen Klassikern”, aber dann folgen schon “Europa und das Mittelmeer”, “Asien”, “Rund um den Pazifik”, “Eats meets West” und “Süße Saucen”. Gerade für Homecooks liegt der Vorteil auf der Hand: Französische Saucen bedürfen meist einer Vorbereitung (Stichwort: Fond) und oft unbedingte Aufmerksamkeit. Die kapriziösen wie auch köstlichen Rezepte werfen den Anfänger aber auch den Geübten wie mich immer mal wieder aus der Bahn. Die Kochkünste anderer Regionen sind da weniger anspruchsvoll und doch genauso köstlich, wie in Paul Gaylers Saucen-Buch zu entdecken. Vor allem die Ideen aus Asien und Mittelamerika weckten meine Neugierde.
Die Rezepte präsentiert der Autor als Basisversionen mit Variationen oder in Form eines kompletten Gerichts, was ich sehr inspirierend fand. Manche sind bebildert und zwar ausgesprochen gelungen von Richard Jung in Szene gesetzt, wie schon das Coverfoto ankündigt: warme Töne, sehr authentisch ohne unnötige Foodstyle-Ablenkungen. Dagegen fand ich das Seitenlayout nicht überzeugend. Dieser Eindruck wurde mit der Zeit immer deutlicher. Typografie, Schriftgröße und -farbe bringen hier nicht die Klarheit, die sich ein Leser bei verschiedenen Texttypen wünscht.
Das Buch überzeugte mich nicht. Die Rezeptmengen waren für mich als Homecook eine erste Hürde: Paul Gayler hat sie nicht immer angepasst und so wird meist ein Umrechnen erforderlich, da man sonst Saucenmengen zwischen 200-1000 ml produziert. Wobei natürlich das Fragezeichen bleibt, was bei dieser oder jener Sauce tatsächlich pro Person stimmig wäre, unabhängig von Standardmengen. Zudem hält sich der Autor hinsichtlich der Erläuterung für die Zubereitung der Saucen zurück. Gerade bei den französischen Saucen ist diese Leerstelle offensichtlich: einige Tipps müssen reichen.
Die ausprobierten Saucen blieben ein Versprechen: Bei meiner 1:1 Übersetzung in der Küche stimmte hier und da etwas nicht. Vielleicht ist das aber auch bei den Saucen mit ihrer Konzentration sehr anspruchsvoll. Tröstlich ist, dass es nicht allzu schwer ist, aus den kulinarischen Versprechen der Rezepte ein Mehr zu machen. Ein Kochbuch, das nicht allzu wörtlich genommen werden will.
P.S.: Wegen der „Pferdefüße“ der Rezepte habe ich keines zur Veröffentlichung angefragt.
Seit 2008 rezensiert Katharina Höhnk für Valentinas Kochbücher und führt Interviews mit Autoren. Die Berlinerin ist immer auf der Jagd nach Rezeptperlen, Genuss und neuen kulinarischen Einsichten.
Veröffentlicht im Januar 2010
