Der in Zürich lebende Food-Journalist Patrick Zbinden hat ein praktisches Buch verfasst: 928 clevere Küchentipps umfasst knapp verfasste Hinweise, die der Qualität der Produkte gewidmet sind. Der Autor listet von Obst über Gemüse, Milchprodukte und Fleisch jeweils auf, was beim Einkauf und bei der Aufbewahrung zu beachten ist ergänzt um Details zum Vorbereiten und Zubereiten. Ein Buch, das ich immer wieder gerne zur Hand nehme, auch jetzt zur Spargelzeit. Hier seine Tipps:
Einkaufen
1. Nebst grünem und weissem gibt es auch noch violetten Spargel. Bei dieser Sorte wartet man, bis die Spitze etwas aus der Erde ragt und sie eine leicht violette Färbung annimmt. Violetter Spargel schmeckt meist aromatischer als weisser.
2. Vom weissen Spargel nach Möglichkeit lose Ware kaufen. Meiden sollte man in Plastikmanschetten verpackten Spargel, bei dem man die Schnittfläche nicht überprüfen kann. Denn frischen Spargel erkennt man an hellen, feuchten Schnittflächen. Wenn sie nicht mehr feucht sind, sollte zumindest noch bei leichtem Quetschen der Schnittfläche etwas Spargelsaft austreten. Ein deutliches Zeichen für überlagerung ist bei weissem Spargel eine gelblich-bräunliche Farbe.
3. Der Kopf des weissen Spargels muss klein und fest geschlossen sein. Grünspargel-Köpfe dürfen hingegen blütenartig aussehen.
4. Vom weissen Spargel möglichst zeigefinger- bis daumendicke Stangen kaufen. Dünne Stangen geben nämlich verhältnismässig viel Abfall und hatten meist witterungsbedingte Probleme beim Wachs tum oder stammen von ausgelaugten Pflanzen. Im Gegensatz zu weissem ist grüner Spargel umso schmackhafter, je dünner er ist.
5. Das Quietschen beim Aneinanderreiben von Spargelstangen ist keine Garantie für Frische.
6. Lässt sich aus den Schuppen am Kopf des weissen Spargels Wasser quetschen, wurden die Stangen vermutlich in Wasser gelagert. Dies ist nach EU-Vermarktungsnorm verboten, weil damit das Gewicht künstlich erhöht wird.
7. Egal, welche Farbe Spargel hat, generell gilt: Je kürzer die Lagerzeit, desto besser das Aroma der gegarten Spargelstangen.
8. Am besten lagert man Grünspargel im Kühlschrank, in wenig Wasser stehend, eingepackt in einem verschlossenen, luftdurchlässigen Plastikbeutel. So ist er ein paar Tage haltbar.
Aufbewahren
9. Weisser Spargel wird liegend gelagert. Dazu wird erntefrischer, einwandfreier Spargel ungeschält in ein feuchtes Baumwolltuch eingewickelt. So bleibt er, an der kältesten Stelle im Kühlschrank aufbewahrt, bis zu 2 Tage haltbar.
10. Um weissen Spargel einzufrieren, wird er, geschält und gewaschen, auf einem mit Backpapier belegten Blech kurz angefroren und dann in einen Gefrierbeutel gefüllt. So hält er sich bis zu 6 Monate. Gefrorener Spargel wird nicht aufgetaut, sondern direkt gegart; das Einfrieren verkürzt seine Kochzeit. Grünem Spargel bekommt das Tiefkühlen weniger gut.
11. Weissen Spargel hält man am Kopf fest und schält dann den Stängel von oben bis zum Schnittende. Am besten gelingt dies, wenn man den Spargel auf den Boden einer umgedrehten Pfanne legt. Erst nach dem Schälen werden je nach Trockenheit die Enden einen halben bis einen Zentimeter abgeschnitten. Grünspargel wird dagegen nur geschält, wenn die Schale holzig ist, und zwar im unteren Drittel. Enden je nach Trockenheit einen halben bis einen Zentimeter kürzen.
Zubereiten
12. Sein Aroma kommt besonders gut zur Geltung, wenn Spargel nicht gekocht, sondern gedämpft wird, und zwar am besten in einem Bratschlauch.
13. Die Garzeit für beide Sorten ist sowohl von der Dicke als auch von der Frische der Stangen abhängig. Perfekt gegart ist der weisse Spargel, wenn die Stangen noch leichten Biss haben und sich nur ganz leicht biegen lassen.
14. Beim Garen von grünem Spargel keinen Zitronensaft verwenden, da er das Chlorophyll angreift, d. h., die grüne Farbe geht verloren.
Besonderes
15. Schmeckt der Spargel bitter, wurde er nicht falsch geschält oder zubereitet, sondern nicht ordnungsgemäss angebaut oder die Stangen wurden zu dicht am Wurzelstock gestochen.
Veröffentlicht im April 2010
