Neue Kochbücher Mai 2019: Asiatische Küche

Neue Kochbücher Mai 2019: Asiatische Küche

Von Katharina Höhnk

Warm, wohltuend und gesund sind sie – die neuesten Exportschlager der asiatischen Küche namens Pho und Ramen. Nicht das erste Mal verzücken Klassiker die Food-Gemeinde auf diesem Teil der Erde. Erinnern wir uns. Begonnen hat die Entwicklung mit der thailändischen Tom Kha Gai-Suppe und den Kokosmilch-Currys. Was waren wir hingereissen. Schließlich wendete sich der Blick eines Sommers nach Vietnam. Es folgte die Zeit der Sommerrollen und des Banh mi-Sandwiches. Und auch wenn das Wickeln weiter anhält, reist die Karawane zum Suppeschlürfen nun nach Japan und Vietnam.

Interessant dabei ist, dass es ausgerechnet die Suppen sind, die auf so viel Resonanz treffen. Vielleicht auch weil sie das Bedürfnis nach gesunder Ernährung und Soulfood so zielsicher bedienen? Zweiffelos sind sie aber aufwendig, die Basisbrühe entscheidet über die Qualität. Aber Selberkochen ist fast reine Notwehr. Ramen und Pho ist noch nicht in jeder Stadt angekommen. (In Berlin empfehle ich Madame Ngo und diese Ramen-Adressen.)

Im Windschatten dieser Signature-Countrey-Dishes treten die Länderküchen in ihrer kulinarischen Prägnanz und Kultur hervor, was der Authentizität der Bücher gut tut. Ein Gewinn für uns Leser, wenn auch die Beschaffung der Zutaten (Stichwort Koriander!) nicht überall leicht fällt. Aber nicht aufgeben. Die Nachfrage bestimmen wir Verbraucher. Hier nun aber die tollsten Kochbuch-Neulinge auf einem Blick, die die Entwicklung und mehr aufgreifen.

 

Simply Pho – Die echte vietnamesische Küche
Thuy Diem Pham, Fotos: David Loftus
Knesebeck Verlag (2019), Leseprobe
Website der Autorin
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Der Verlag über seine Neuerscheinung
Für die Zubereitung ihrer authentisch vietnamesischen Gerichte verwendet Thuy Diem Pham, die aus einem Dorf im Süden Vietnams stammt, nur frische, biologisch angebaute Zutaten. Dabei reichen die Rezepte von vietnamesischer Hausmannskost und Basics über Streetfood bis zu eigenen Kreationen, bei denen traditionelle Rezepte eine eigene Note erhalten. So entstehen Kreationen wie Thunfisch-Ceviche mit Mango und Ananas, knusprige Zucchiniblüten gefüllt mit Zitronengrasgarnelen oder Rinder-Carpaccio mit Limettendressing. Thuy Diem Pham verrät, wie man eine perfekte Pho zaubert, was das Geheimnis eines guten Bánh mì ist oder wie man himmlische Frühlingsrollen zubereitet, und auch süße Genüsse kommen nicht zu kurz. Anekdoten aus ihrer Kindheit in Vietnam und Exkurse zu einzelnen Gerichten runden den atmosphärisch fotografierten Band ab. Der wahre Geschmack Vietnams!

Valentinas erster Blick
Thuy Diem Pham reiht sich ein in die Riege von UK-Autoren, die Know-how und Zeitgeist gekonnt zusammen bringen. Sie führt das Restaurant The Litte Viet Kitchen in London mit ihrer Familie. Optisch verspielt, etwas retro und mädchenhaft überzeugt es aber spätestens am Herd, wie ich bereits berichten kann.

 

Von Zen und Sellerie. Unsere japanische Küche – ein philosophisches Kochbuch
Malte Härtig & Jule Felice Frommelt
AT Verlag (2019)
Website des Autors und der Autorin
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Der Verlag über seine Neuerscheinung
In diesem Kochbuch geht es um die Schönheit des Gemüses und die Wertschätzung gegenüber den Dingen, von denen wir uns täglich ernähren. Die japanische Art zu kochen ist geprägt von der Überzeugung, dass jedes Ding seinen Wert hat und alle Dinge unvergleichlich sind. Dies bestimmt auch den Charakter der Gerichte. In diesem Kochbuch werden hiesige Gemüse und Früchte, Reis und andere Getreide mit japanischen Zutaten wie Miso, Sojasauce, Sake, dem Süßwein Mirin oder Dashi-Fond kombiniert und mit japanischen Kochtechniken zubereitet, etwa als Tempura, fermentiert oder auf japanische Art gegrillt. Die Gemüse- und Getreidegerichte, die so entstehen, schlagen eine Brücke zwischen Ost und West. Sie sind einfach und leicht, nähren Leib und Seele und eröffnen einen neuen Blick auf das Kochen und unseren Umgang mit Lebensmitteln. Begleitende Texte beleuchten die kulturellen Hintergründe, erzählen unterhaltsame Geschichten aus dem Land der aufgehenden Sonne. Eine Reise in die japanische Esskultur und gleichzeitig in unsere eigene.

Valentinas erster Blick
Malte Härtig veröffentlichte zunächst Kaiseki – Die Weisheit der japanischen Küche, ein Büchlein, das viel Aufmerksamkeit erhielt. Hier nun der nächste größere Auftritt, der die Idee – Rezepte als philosophische Botschafter – mit bedächtiger Anmut aufgreift und Raum für die Handschrift des Autors lässt.

 

Asia Noodles – 150 Rezepte für Ramen, Udon & Co
Chihiro Masui, Minh-Tâm Trân & Margot Zhang
Fotos: Taisuke Yoshida
Knesebeck Verlag (2019), Leseprobe
Website von Chihiro Masui
Blog von Minh-Tâm Trân
Blog von Margot Zhang
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Der Verlag über seine Neuerscheinung
Selbstgemachte Soba-Nudeln, Ramen mit Miso, Pho mit Rindfleisch, Udon Sukiyaki, Mian mit Sesamsauce … Nudeln und Bowls sind das Street Food par excellence! In diesem umfassenden asiatischen Kochbuch stellen drei Autorinnen aus Japan, China und Vietnam in 150 traditionellen Rezepten und Eigenkreationen die Vielfalt der trendigen Nudelgerichte vor. Die Bandbreite reicht von verschiedensten Nudelsuppen über gebratene Nudeln aus dem Wok bis hin zu frischen Soba, die in kalter Brühe genossen werden. Schritt-für-Schritt-Anleitungen zeigen, wie so manche Nudelsorte selbst hergestellt werden kann. Rezepte zu Brühen und Basics sowie Hinweise zu den wichtigsten Grundzutaten vervollständigen den asiatischen Nudelkosmos. Authentische Rezepte für asiatische Nudeln und Bowls, so wie man sie auf den Straßen Vietnams, Chinas und Japans isst!

Valentinas erster Blick
Ein Blättern durch die Neuerscheinung Asia Noodles löst sofort akuten Hunger aus. Hier findet sich eine Ansammlung von Gerichten, die man alle essen möchte und zwar gleich. Die Autoren bedienen dabei die Rezept-Bandbreite von Darlings bis Exzentriker. Hoffentlich schmeckt alles, wie es aussieht. Wir arbeiten bereits an dieser Frage.

 

Izakaya
Mochi, Fotos: Vanessa Maas, Christian Nilson
Christian Brandstätter Verlag (2018), Leseprobe
Website von Mochi
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Der Verlag über seine Neuerscheinung
Die besten Abende sind die, an denen die Gläser vom Aperitif bis zum letzten Drink niemals leer werden, die Unterhaltung mit jedem Teller neue Fahrt aufnimmt und alle mit dem guten Gefühl nachhause gehen, mehr als ein tolles Essen miteinander geteilt zu haben. Das ist Izakaya! Die japanische Kneipe steht für familiäre Gastfreundschaft und eine Umami-Küche zum Teilen, die außer- halb Japans ihresgleichen sucht – und die sich im Mochi in Wien findet.

2012 von vier Freunden eröffnet, hat das Restaurant mit seinem einzigartigen Küchenstil binnen kürzester Zeit Kultstatus erreicht. In diesem Buch verraten sie erstmals die beliebtesten Mochi-Rezepte: Frische Zutaten treffen auf den vollen Geschmack von Sojasauce und Sake und werden ohne großen Aufwand zu köstlichen Gerichten kombiniert und im Sharing-Prinzip serviert. Zwischen den Rezepten sorgen kurzweilig eingestreute Infos rund um die japanische Esskultur für Gesprächsstoff. Bei gutem Essen im Kreis von Freunden stellt sich die allgegenwärtigste japanische Geste von ganz alleine ein: das Lächeln.

Valentinas erster Blick
Was für eine Augenweide! Und auch die vielen Kleinigkeiten möchte man alle serviert bekommen. Ein Must für Japan-Liebhaber. Und man wird nicht enttäuscht, können wir bereits ergänzen. Mehr folgt.

 

Pho – Vietnams magische Wundersuppe
Andrea Nguyen, Fotos: John Lee, Karen Shinto
Christian Verlag (2019), Leseprobe
Die Autorin bei Instagram und Twitter
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Der Verlag über seine Neuerscheinung
Das erste Buch zum Trendthema Pho! Dieses Kochbuch ist der traditionellen Suppe der vietnamesischen Küche gewidmet. Zur klassischen Pho kommen allerlei Varianten, ergänzende Einlagen und Sidekicks. Atmosphärische Fotos von Food, Land und Leuten bieten Inspiration und regen die Lust zum Nachkochen an. Die kräftige klare Brühe mit Reisnudeln und Rindfleisch ist eine echte Wundersuppe.

Valentinas erster Blick
Dieses Buch ist bei Valentinas noch nicht eingetroffen. Trotzdem wichtig zu wissen: Andrea Nguyen gehört zu den renommiertesten US-Autorinnen, die viele richtungsweisende Kochbücher verfasst hat. Daher unbedingt hineinschauen.

 

Das Geheimnis der vietnamesischen Küche
Kim Thúy, Fotos: Sarah Scott, Rafal Maslow
Verlag Antje Kunstmann (2019)
Die Autorin bei Instagram und Twitter
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Der Verlag über seine Neuerscheinung
Rezepte werden in Vietnam wie ein Schatz gehütet. Sie sind das Geheimnis der Vietnamesinnen, in ihnen zeigt sich die Liebe zu ihrer Familie. Kim Thúy teilt mit uns in diesem Kochbuch die Familienrezepte, die ihr ihre Mutter und ihre Tanten anvertraut haben.

»In dem Moment, wo man die Schwelle eines vietnamesischen Hauses überschritten hat, wird man mit Variationen ein und derselben Frage bombardiert: ›Hast du schon gegessen?‹, ›Möchtest du etwas essen?‹, ›Komm, wir essen‹ , ›Iss einen Happen‹, ›Ich habe noch ein Huhn im Ofen‹…« In Vietnam spricht man nicht über seine Gefühle, man transportiert sie über das Essen, schreibt Kim Thúy in der Einleitung zu diesem ungewöhnlichen Kochbuch, das uns die vietnamesische Küche in ihren Grundlagen und vielen Köstlichkeiten ins Haus bringt. Mit solidem Basiswissen fängt es an: den verschiedenen Sorten von Reisnudeln, den speziellen Kräutern, den Gemüsen, den Früchten, den Reisfladen und den Varianten der Saucen, vor allem der Fischsauce. Dann kommen die Suppen, für die die vietnamesische Küche berühmt ist, das Gebratene: Fisch und Fleisch, die Gemüsegerichte und die Salate, das Gegrillte und Frittierte, das Gebackene, die Desserts und die Snacks. Von der süß-sauren Suppe Canh Chua Cá über karamelisiertes Schweinefleisch Thit Ram zu den gegrillten Auberginen auf Vietnamesische Art Cà Tìm Nu’ò’ng und den frittierten Bananen Chòi Chièn – es wird schwerfallen, sich zwischen diesen Köstlichkeiten zu entscheiden.

Valentinas erster Blick
Kim Thúy ist Schriftstellerin mehrer Romane. Dies ist ihr erstes Kochbuch. Großformatig und bildintensiv mit Liebe zum Detail wirkt es auf den ersten Blick eher als Coffetablebook. Aber wir kochen natürlich unbeirrt draus und lassen uns überraschen.

Veröffentlicht im Mai 2019

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