Nachschlagewerk von Harold McGee:  On Food and Cooking

Nachschlagewerk von Harold McGee: On Food and Cooking ★★★★★

On Food and Cooking
Das Standardwerk der Küchenwissenschaft
Harold McGee
Matthaes Verlag (2013)

Katharina Höhnk

Von

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

Wenn es ums Kochenlernen geht, liegt für mich der Vergleich zum Englischen nahe. Die anfängliche Lernkurve ist rasant steil, die Befriedigung groß, aber dann wird es hoplriger. Wie weiter? Eine geniale Lernquelle ist es, Rezepte exakt nachzukochen – dieses Statement von mir wird Euch kaum überraschen. Man observiert so jeden Handschlag des Autors. Aber das Beste für kulinarische Intuition mit Köpfchen ist immer noch das Wechselspiel von Praxis und Theorie – kochen und begreifen. Aber dafür braucht man einen Lehrer – einen guten.

harold-mc-gee-food-and-cooking-orgEs gibt wohl nur wenige Fachbereiche, in denen das Verhältnis von Praktikern und Theoretikern so wenig ausgeglichen ist – die Praktiker stellen das große Heer. Aber Stop. Hier ist ein rares Exemplar. Darf ich vorstellen: Harold McGee aka The Curious Cook. Eingeweihte kennen ihn. Ihn zeichnet aus, dass er in den Naturwissenschaften ebenso zuhause ist wie im Schreiben und Vermitteln. Der US-Amerikaner studierte zunächst an einer technischen Hochschule, um dann zur englischen Literatur zu wechseln. Er schloss mit einer Promotion in Yale ab, aber während er noch Fragen zur Dichtung nachging, beschäftigte er sich in den Pausen bereits mit der chemischen Zusammensetzungen von Lebensmitteln. Er kam angesichts der mageren Recherche-Quellen zu demselben Schluss wie 1969 Nicholas Kurti, Physiker und Gourmet: „Ich denke, es sagt nichts Gutes über unsere Zivilisation aus, dass wir zwar in der Lage sind, die Temperatur in der Atmosphäre der Venus zu messen, und dies auch tun, gleichzeitig aber keine Ahnung haben, was in unseren Soufflés passiert.“

Das hat sich geändert. Als die erste Ausgabe von On Food and Cooking in den USA erschien (1984, siehe Cover oben), rumorte es diesbezüglich. Das Buch, so beschreibt der Autor es selber, war Teil der aufsteigenden Welle, die Kulinaristik und Chemie zusammenbrachte. Ganz vorne weg: Ferran Adria und Heston Blumenthal. Inzwischen ist diese kulinarische Welle abgeflacht, aber das junge Erbe ist ein tieferes Verständnis über das, was im Kochtopf wirklich passiert und geblieben ist die Lust an der Beschäftigung mit dem, was das bloße Auge nicht sieht, so saisonal, regional und natürlich der Zeitgeist sich gerade auch kleidet.

McGee überarbeitete seine Werk erst zwanzig Jahre später (2004), das nun ins Deutsche übersetzt worden ist. Die Eckdaten erklären bereits, in welcher Liga das Buch spielt. Es umfasst knapp 1000 Seiten. 50 Seiten davon machen das Stichwortregister aus. (Wissenschaftler wissen dieses Relikt des Buches noch zu schätzen.) Fotos? Nun ja, eher Illustrationen zu Molekülstrukturen. Das Inhaltsverzeichnis ist gegliedert in 15 Kapitel: Milchprodukte, Eier, Fleisch, Fisch, Pflanzen, Gemüse, Obst, Aromastoffe, Samen, Teigmassen, Saucen, Süßes, Alkoholisches, Garmethoden und die wichtigsten Moleküle. Sozusagen die ganze kulinarische Welt.

kochbuch-mcgee-on-food-valentinas-2McGee erschließt jeden Eintrag mit verschiedenen Perspektiven: historisch, naturwissenschaftlich, kulinarisch und praktisch. Fragen bleiben kaum. (Es ist eher so, dass man bestürzt wahrnimmt, vieles hat man sich noch nie gefragt.) Ein Beispiel: Über die Avocado erfährt der Leser, dass sie botanisch betrachtet zur Familie der Lorbeergewächse und des Fenchelholzes gehört und dass die Blätter wegen ihres Aromas als Gewürz verwendet werden. Es folgen die wichtigsten Gruppen der Pflanze und ihre geografischen Ursprungsgebiete (Mexiko/Hochland/subtropisch, Guatemala/Tiefland/halbtropisch, Guatemala/Hochland/halbtropisch).

McGee erklärt dann, warum Avocados bei uns häufig jenseits ihrer Reife und Aromas ankommen: Avocados beginnen erst nach der Ernte zu reifen. Am besten entwickeln sie sich bei einer Temperatur zwischen 15 und 25 Grad. „Wenn diese an warmes Klima angepassten Früchte in den Kühlschrank gelegt werden, bevor sie reif sind, kommt es zu einer Störung ihrer zellulären Funktionen und sie können nicht mehr reifen. Einmal reif, können Avocados jedoch ohne Probleme für mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.“ Ahhh. Es folgen Details zu den chemischen Verbindungen, die das Aroma prägen (Terpene), wie Avocados kulinarisch verwenden werden und was passiert, wenn sie stark erhitzt werden (sie werden bitter).

McGee erklärt mit Übersicht und Klarheit. Hier wandelt kein Experte in der sprachlichen Nebelwolke, sondern einer, der sogar in Fachtexte eine gewisse Dramaturgie zu bringen weiß. Denn so richtig spannend werden seine Erläuterung, wenn die chemischen Prozesse zu köcheln beginnen.

kochbuch-mcgee-on-food-valentinasDie einzige Schwäche des Werkes ist, dass McGee US-Amerikaner ist und als Naturwissenschaftler sich dem Fortschritt verpflichtet fühlt. Dass beim US-Cake-Flour Zucker den Anteil des Mehls um 40% fähig ist zu übersteigen, liest sich zwischen den Zeilen des Autors als grandioser Erfolg der Wissenschaft ebenso wie die tollen Absatzzahlen von Backmischungen. Innerlich seufzt man. Der Verlag hat hier zwar eingegriffen, aber umschreiben lässt sich ein Werk natürlich nicht. Man ergänzte z.B. das Thema gechlortes Mehl mit dem Hinweis, dass es in der EU nicht zugelassen ist, weil es sich im Körper von Tieren ansammelt, auch wenn der Nachweis fehlt, dass es schädlich ist. (Das Thema bewegt aktuell auch wegen des geplanten Freihandelsabkommen mit den USA. Stichwort: Chlorhähnchen.). Diese kulturelle Differenz zu dem Leser hierzulande ist in der Häufigkeit marginal, aber es ist gut, sie von Anfang im Blick zu haben.

Das Kapitel Teigmassen liegt nun hinter mir (schönster Merksatz: Gluten ist der Muskel des Mehls) ebenso die Saucen. Zum Glück wartet auf mich noch einiges. Harold McGees Werk ist für alle, die Hintergründe verstehen wollen, die in sich immer noch die Sesamstraße fühlen iSv „Wer, wie, was?“ – es ist ein großartiges Buch, das dem Wissensdurst tiefe Befriedigung verschafft, auch wenn man angesichts der Dichte von Informationen manches Kapitel zweimal lesen muss. Ein Must-have.

Veröffentlicht im März 2014

2 Kommentare

  1. Angela

    Liebe Katharina, danke für die Erinnerung an dieses Standardwerk. Auf meiner Wunschliste ist es ein bisschen nach unten gerückt. Seit heute ist es wieder an erster Stelle, ist ja bald Weihnachten.

    • Katharina

      Sehr gerne! Für Weihnachten und die die freie Zeit eignet es sich perfekt – ein Schmöcker!

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