Michel Roux: Süßes – 150 Törtchen und Desserts

Michel Roux: Süßes – 150 Törtchen und Desserts ★★★★★

Süßes – 150 Törtchen und Desserts
Michel Roux, Umschau Verlag (2012)
Mehr über den Kochbuch-Verlag

Annahita Aryafar

Von

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

Süßeste Verführung

Es gibt Tage, an denen ist mir einfach nicht nach salzig und herzhaft. Da erweist sich ein Buch mit dem Titel Süßes als das richtige, beschränkt es sich auf eben dieses. Es wird sowohl dem gerecht, der auf die Schnelle seine süßen Gelüste stillen möchte, als auch dem, der Zeit und Geduld mitbringt – belohnt wird mit hinreißenden, manchmal dekadenten Ergebnissen.

Das Buch gliedert sich auf in in sich sehr stimmige 12 Kapitel, die neben der Einleitung bestehen aus Fruchtdesserts, Cremes & Zabaiones, Heiße Soufflés & Süsse Puddings, Crêpes, Teigtaschen & Beignets, Eiscremes,Sorbets & Granitas, Biskuits&Baisers, Mousses, Parfaits & Bayerische Cremes, Tartes & Pies, Kuchen & Torten, Pralinen & Gebäck und Grundlagen. Für die bessere Vorstellung gibt es zu jedem Rezept ein passendes Bild, meistens auf derselben Doppelseite. Um einige Rezepte besser visualisieren zu können, sind die einzelnen Schritte aufgedröselt und über die gesamte Doppelseite verteilt, begleitet von passenden Step-by-Step Fotos im Hintergrund. In Punkto Reihenfolge kann es zwar verwirren, aber es hat den Vorteil, dass man eine Ahnung bekommt, welches süße Abenteuer einen praktisch erwartet und wie mancher Zwischenschritt aussieht (z.B. die Konsistenz einer eindickenden Crème pâtissière).

Viele Basics wie Briocheteig, Mandelcreme und Haselnuss-Baiser sammeln sich im Grundlagen-Kapitel, andere finden sich verstreut auf die einzelnen Kapiteln. So kann Italienischer Baiser pur genossen werden oder aber eben für ein eigenständiges Dessert weiterverarbeiten werden. Der Effekt in der Küche: Manches Mal musste ich ernüchtert feststellen, dass ein kurz erscheinendes Rezept aufwendig war, da sich zu dem Hauptrezept sich noch ein Verweisrezept gesellte. Dann musste zurück- und vorgeblättert werden. Eine kleine Warnung dazu: Die Mengenangaben der Basisrezepte (z. B. Baiser) sind nicht zugeschnitten auf die verarbeitenden Hauptrezepte; am Ende hat man von diversen Cremes oder Biskuitböden Reste übrig. Ich habe sie einfach für weitere Rezepte aufbewahrt.

Einen Anfang zu machen war nicht schwer, denn ich ahnte begeistert, ich würde viel aus dem Buch ausprobieren. Nur eines machte mich erstmal nervös: die viele Gelatine. Das kostete Überwindung. Die Resultate aber waren definitiv überzeugend, wenn auch nicht immer so fest in der Konsistenz, wie ich zunächst erwartet hatte.

Ebenfalls zu Rouxs Lieblingen gehören italienische Baisers. Dabei ähneln sie im Vergleich zum französischen Baiser eher dem strengen Mathe- als dem gutmütigen Geschichtslehrer; soll heißen: während das französische Baiser bloß die Eiweisse aufgeschlagen und den Puderzucker hinzugesiebt benötigt, muss für die italienische Variante der Zucker mit Wasser geschmolzen und zum Köcheln gebracht, anschließend heruntergekühlt und dann in einem feinen Strahl zur aufgeschlagenen Eiweissmasse geschlagen werden – 15 Minuten lang… Nach vollbrachtem Werk ist man um eine Erfahrung weiser und auch stolz, sich die Mühe gemacht zu haben. Dank der so präzisen Anleitung, dass ein Gelingen garantiert war, werde ich wohl für alle kommenden Mousse-Zubereitungen auf diesen Trick zurückgreifen .

Überhaupt ist eine große Stärke dieses Buchs die Präzision, mit zahlreichen Angaben zu Temperaturen und Zeiten, an die man sich nicht hundertprozentig halten muss, die aber das Savoir-Faire des Autors belegen und seine Perfektion unterstreichen. Apropos Zuckerthermometer. So ein Zuckerthermometer hat bestimmt seine Berechtigung. Es verhindert z.B. das Stocken von Eigelb, sollte die Milch zu heiss sein, es geht aber auch ohne, wenn man ein wenig Erfahrung in der Küche hat (oder über manchen Klumpen schmunzeln kann…).

Begeistert bin ich von diesem Dessert-Buch, weil es simple sowie etwas arbeitsaufwändigere Rezepte in gleichem Maße aufführt und diese sich durch eine stimmige Harmonie auszeichnen. Die Kombination aus Lavendel- und dunklem Schokoladenmousse sorgte an meiner Tafel für anerkennende Ahs und Ohs von Seiten der Gäste. Thymian in Quark mit rosa Pfeffer erlauben es, sich mal selbst in Eile zu verwöhnen. Immer wichtig. Ach, und da wären noch mehr. Wo fange ich bloß an?

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im September 2012

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