Michael Booth: Sacre Cordon Bleu

Michael Booth: Sacre Cordon Bleu

Sacre Cordon Bleu
Michael Booth, Jonathan Cape (2008)

Ein Spung ins „kalte“ Wasser: Michael Booth, englischer Journalist und leidenschaftlicher Home Cook, zieht mit seiner Frau und zwei kleinen Kindern von London nach Paris. Ausgestattet mit sehr mäßigen Französischkenntnissen und begrenzten finanziellen Ressourcen schreibt er sich bei der berühmten Pariser Kochschule Sacre Cordon Bleu ein. Sein Ziel ist es, selbständig Kochen zu können, unabhängig von Rezepten aus Kochbüchern und TV-Shows. „I would say that threequarters of all recipes I have ever followed in my live had one or more flaws, wether it‘s been oven temperatures; missing steps …It‘s not the writers fault. …How can they know how efficient your oven is and how cold your fridge is?“

Die von ihm ausgewählte Kochschule Sacre Cordon Bleu, die zwei Weltkriege überlebt hat, gehört seit 1985 André J. Cointreau (aus der Likör-Familie). Er hat sie modernisiert und zu einer Marke ausgebaut. Weltweit gibt es viele Filialen. Zahlreiche Kurse bietet die Schule an.(Amüsant: Im Angebot gab es Kochkurse mit dem Titel „Sabrina“, benannt nach dem Audrey-Hepburn-Film. Die Hauptfigur des Films, eine Amerikanerin, geht nach Paris, um kochen zu lernen.) Um sich als Schüler als Corden Bleu Chef bezeichnen zu dürfen, müssen drei Kurse absolviert werden, beginnend mit der Basic Cuisine. Jeder Kurs besteht aus 30 Kochvorführungen und 30 daran anschließenden praktischen Einheiten zum Nachkochen. Zum Abschluss gibt es jeweils eine Prüfung. Disziplin ist einer der wichtigen „Säulen“: Wer mehr als viermal zu spät zum Unterricht erschient, gilt als durchgefallen.

Das alles erzählt Michael Booth voller Ehrfurcht und Selbstzweifeln, zurück in das Schüler-Dasein geworfen, der nicht sicher ist, ob er die Lernziele erfüllen kann. Dabei verläuft der Auftakt unspektakulär: Die Sacre-Cordon-Bleu-Novizen lernen, wie die Hände gründlich gewaschen werden (das bleibt die einzige hygienische Einweisung) und kochen anschließend eine Gemüse-Suppe, angeleitet von seinem Chef Bruno und ausgestattet mit (deutschen) Wüsthof-Messern. Trotzdem: „…even during the very first lesson of Basic Cuisine I learned more of a practical nature than I had ever learned from any cookery book.“

Michael Booth erzählt von den Unterrichtsstunden („And did you know that lemon juice intensifies the salt in the dish? Me either!“) und seinen persönlichen Koch-Niederlagen und -Siege, der sportlich-freundschaftlichen Konkurrenz mit seinen internationalen „Mitschülern“ und dem Leben in Paris (Restaurant-Besuche bei Ducasse, Johnny Depp beim Metzger um die Ecke, großzügige polizeiliches Übersehen von Sacre-Cordon-Bleu-Schüler-Verkehrssünden). Seine Perspektive wechselt zwischen dem „schwitzenden Schüler“ und dem analytischen Journalist.

Der Journalist Booth wirft ein besonderes Augenmerk auf den Franzosen und ihren kulinarischen Eigenarten, was ihm als Engländer wunderbar gelingt: Der Herstellung einer Brühe widmet er ein ganzes Kapitel entsprechend der Einsicht ihrer Bedeutung für die französche Küche (unerlässlich ein besonderes Sieb, ein Chinois). Michael Booth geht auch der Frage nach, warum die professionelle Kochkultur von der militärischen Autorität der Chefs geprägt wird. Er entwickelt dabei eine interessante These, die bereits im französischen Kindergarten beginnt …

Eine knappe und sehr unterhaltsame Kulturgeschichte von ihm macht deutlich, dass die heute in Frankreich kultivierte Aussage „die Kochkunst“ kommt aus Frankreich historisch nicht belegbar ist (Nach Booth folgt daraus die seltsame Eigenart ausländische Gerichte zu französisieren und damit als eigene Kreation auszugeben. Beispiel: Klassische italienische Gnoochi werden „Gnocchi à la parisienne“ genannt. Man stelle sich vor: „Gnocchi berlinerisch“). Tatsächlich maßgeblich war die Kochkunst in Italien. Erst die Heirat von der Italienerin Catherine de Medici mit dem französischen König Henry II im 16. Jahrhundert stieß u. a. die kulinarische Entwicklungen an (und beendet die Angewohnheit, Katzen bei lebendigen Leib zu grillen!).

Warum die Bio-Bewegung in Frankreich kaum Anklang findet, obgleich der Pestizid-Einsatz in keinster Weise vorbildlich ist und welche aktuellen Trends in den Küchen zu finden – Michael Booth verliert trotz dieser Themen seinen wichtigste Story nicht aus dem Blick: dem Lernen und Leiden an der Sacre Cordon Bleu. Er besteht all seine Prüfungen, mit „Sternchen“ und einigen Pfunden mehr auf den Rippen. Als Mitarbeiter in der Küche von Joel Rebuchon quält ihn die Frage, welche Richtung er seinem beruflichen Fortgang geben soll…

Mir hat jedes Kapitel des Buches Spaß gemacht. Nur seine Schüler-Selbstzweifel haben bei mir an mancher Stelle Ungeduld ausgelöst. Gefallen haben mir insbesondere seine genauen Ausführungen zu den Unterrichtseinheiten (und den Tipps, die er weitergibt) sowie seine unterhaltsamen Einschätzungen zu den französischen kulturellen Eigenheiten. Toll!

Veröffentlicht im September 2008

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