Backbuch von Marianne Magnier-Moreno: Éclairs

Backbuch von Marianne Magnier-Moreno: Éclairs ★★★★☆

Éclairs – Hasenpfoten, Kaffeestangen, Liebesknochen selbstgemacht
Marianne Magnier-Moreno, Fotos O. Malingue, Hädecke Verlag (2012)
Mehr über den Kochbuch-Verlag

Sylvia Peters

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Dürfte jedem gelingen, der lesen kann. Mmmh

Übersichtlich ist der Bausatz für diese Konditorware – gängige, preiswerte Zutaten, ein, zwei Handdrehungen, Phantasie und viel Liebe. Man braucht allerdings Zeit und Freude am kleinteiligen Dekorieren der cremigen Schleckerstangen. Und Brandteig sollte man mögen. Mit den peniblen Anweisungen von Marianne Magnier-Moreno geht wenig schief.

Früher, als es noch Ost und West und Schwarz und Weiß gab, kauften wir bei Bäcker Werner Eclairs. Und Mode ist, was vergessen war, höre ich meine Mutter sagen. Ich weiß nicht mehr, wer die kleinen schwarzlackierten und reichlich mit Schlagsahne gefüllten Teilchen damals gegessen hat, ich war es jedenfalls nicht. Zu trocken, zu viel Creme und der ungeliebte Brandteig. Aber siehe da, die Eclairs gehen, die Eclairs kommen.

Rund siebzig Seiten umfasst das mit 20 mal 20 Zentimetern handliche Bändchen “Eclairs”, die auch als Hasenpfoten, Kaffeestangen und Liebesknochen bekannt sind. Die optische Gestaltung besticht durch eine puristische Regelmäßigkeit, in der stets links die Rezepte, rechts die Fotos der Glasuren, Füllungen, Cremes und Liebesknöchlein angeordnet sind. Besonders die schokoladenhaltigen Aufstriche haben einen verführerischen Glanz, dass man glaubt, sie ablecken zu können. Und obwohl Brandteig von allen Teigen dieser Welt der letzte ist, mit dem man mich von wo auch immer hervorlocken kann, bekomme ich Appetit auf die sommerlichen Eclairs mit Limetten-Konditorcreme und Limettenglasur und die mit Maracujapüree gefüllten. So glatt und frisch und prallbunt wie frisch lackierte Nägel in Bonbonfarben.

Genau genommen ist es nur ein Rezept in unzähligen Varianten – der Brandteig dürfte jedem gelingen, der lesen kann. Die Beschreibungen sind so wohltuend exakt – sogar die Prise Salz ist mit 2 Gramm angegeben – dass da eigentlich nicht viel schief gehen kann. Den beiden Seiten Grundrezepte für Füllungen und Glasuren sind allerdings irritierenderweise einmal fünf Abbildungen für vier Rezepte und einmal drei Abbildungen für ebenfalls vier Rezepte zugeordnet. Aber das stört keinen großen Geist. Sowohl die Schokoladenganache, eine sehr gehaltvolle, schokoladige Glasur als auch Sahnecreme gelingen auf Anhieb und schmecken lecker. Fein, finde ich, dass sich für so leckere Sachen wie Mousse au chocolat oder Schokolade-Buttercreme auch mit relativ wenig Phantasie andere Einsatzorte finden lassen, als sie auf Brandteig zu platzieren. Ganz zu schweigen von Schokovarianten wie die mit Earl Grey, weißer Schokolade, Tonkabohne und Schoko-Minze. Nein, man muss das nicht alles mit dem Löffel aus dem Topf essen. Aber wenn keiner guckt?

Es gibt versteckte und sichtbare Füllungen, verschiedene Glasurtechniken, feuchte, trockene und mehrfarbige Glasur, den Einsatz von Lebensmittelfarben, um Fondantmasse einzufärben (bitte erst gucken, wie schnuckelig frühlingsfarben Limettenglasur aussieht, dann erst mäkeln!). Die Mengenangaben besonders für die Füllungen sind allerdings mehr als reichlich. Ich habe für die jeweils angegebenen 6 bis 8 Stück Eclairs die Hälfte der Füllungen angerührt, und man kriegt trotzdem fast Maulsperre beim Reinbeißen. Das ist nichts fürs Gewichtswatching!

Nur die Vanilletörtchen mit Karamell sind mir nicht gelungen. Aber, was soll ich sagen, Brandteig hin oder her, ich probier`s glatt noch mal!

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Mai 2012

Meistgelesen

Themen A-Z