Kochschule: Le Cordon Bleu Paris – Oui, Chef!

Kochschule: Le Cordon Bleu Paris – Oui, Chef!

Annahita Aryafar

Von Annahita Aryafar

„Wenn ich groß bin, werde ich backen!“ verkündete ich. Was geschah? Ich studierte Medizin. Nicht, dass dies das Ende meiner Leidenschaft bedeutete. Eigentlich wuchs die Herausforderung parallel mit dem Schweregrad der Prüfungen. Während es zur Englisch-Prüfung in der 10. Klasse noch Muffins & Brownies gab, standen am Ende des 4. Semesters vierlagige Törtchen auf dem Tisch.

Zum Hammerexamen war es dann eine tägliche Auswahl an Éclairs, Croquembouches, Schokoladentartes und frischen Croissants, Mein Vater witzelte, dass ich bereits Professorin sein könnte, nähme ich statt der Backbücher auch meine Medizin-Schinken in die Hand. Aber ehrlich, unser menschliches Genom sieht nicht halb so appetitlich aus wie eine Saint Honoré …

valentinas-credit-aryafar-4Mein Medizinstudium war in vielerlei Hinsicht eine Stütze für meine Back-Leidenschaft. Im Rahmen des Praktischen Jahres verbrachte ich eine herrliche Zeit in Paris – tagsüber im OP, nach Feierabend als Foodhunter in den Patisserien von Paris. Wahrscheinlich säte Monsieur Pierre Hermé persönlich diesen kleinen Gedanken in meine Träume: eine Ausbildung zur Pâtissière. Der Keimling wuchs, nährte sich an Millefeuilles, Choux & Co. und ließ mich erkennen: Ich will backen! Ganz offiziell. Diesen Wunsch überzeugend meinen Nächsten zu verkaufen, erforderte mehr als ein bezauberndes Lächeln und Wimpern-Klimpern. Eltern schicken ihre Fast-Ärztin nicht gerne in die Küche, um mit Butter und Zucker zu werkeln, statt im OP an Herzen und Gehirnen zu schnippeln. Sechs Bewerbungen und etliche Telefonate auf Französisch später, musste ich entmutigt erfahren, dass ich in meiner Position keine staatlich-geförderte Ausbildung werde machen können.

Stattdessen boten sich selbst zu finanzierende Schulen an, namentlich das „Le Cordon Bleu Paris“ – spätestens seit Julia&Julia lächeln alle Fans der hinreißenden Julia Child beim Gedanken an diese Institution. Natürlich war dies nicht die einzige Schule, aber sie passte in mein Konzept: eine Ausbildung, die a) intensiv, b) praxisnah und c) nicht allzu zeitaufwändig war.

1895 gegründet, stellt das „Le Cordon Bleu“ eine der ältesten Schulen der Gastronomie dar. Heute umfasst sie 18.000 Schüler, die sich auf 27 verschiedene Orte rund um den Globus, ja sogar Malaysia und Peru, verteilen. Um so lange bestehen zu können, muss die Qualität 1A sein, was einen elitären Charakter bedingt. Das Elitäre beginnt bei den strikten Richtlinien und Regeln und erstreckt sich bis zum Umgang mit den Lehrern während der Praktika. Keine Frage und keine Aufforderung, die nicht mit „Oui, Chef!“ beantwortet wurde. (Witzige Anekdote: Diesen Ausdruck hatte ich mir so sehr einverleibt, dass ich ihn inbrünstig zu einem Verkäufer im Buchladen verkündete. 2 Sekunden der Verdutzung später lachten wir beide herzlich.)

valentinas-credit-aryafar-6Um das Diplom der Patisserie zu erlangen, müssen drei Abschnitte absolviert werden: Basis, Fortgeschritten und Superior. Am Ende jedes Abschnitts wartet eine Prüfung aus Theorie und Praxis, allerdings fließt in die Endnote die Note eines jeden Praktikums mit ein. Dabei zählt nicht nur der Geschmack, sondern ach-so-viel-mehr: Organisation, Sauberkeit, handwerkliches Geschick und Design. Gleichzeitig muss man Team-Geist beweisen, und ehrlich gesagt geht es in der brutzelnden Küche auch nicht ohne. Während jeder Praxiseinheit die Theorie vorangestellt wird und dazu die gesamte Gruppe in einem Raum sitzt, schwitzt man während der Hands-On-Zeit in der Küche nur zu zehnt.

Die Räume sind ausgerüstet mit einem riesigen Marmortisch, 10 Herden, 2 Öfen und allerlei Utensilien. Was hat gefehlt? Die Küchenmaschine! 10 Eiweiße steif schlagen und das per Hand? Erst da lernte ich dieses kostbare Gerät zu schätzen! Geiz der Schule? Wohl kaum, denn Geld genug verdiente die Schule durch die Einnahmen. Ich persönlich denke ja, hinter all dem Muskelkater verbarg sich eine logische Begründung: mit den Händen erfühlen, wann die richtige Konsistenz erreicht war. Heute bevorzuge ich trotzdem, meine Maschine die 250 Gramm Butter mit einer Creme Royal fluffig schlagen zu lassen…

Zeitmanagement war die halbe Miete. Drei Stunden mögen lang erscheinen, wenn aber eine Charlotte von A bis Z aus den Grundzutaten selbst hergestellt werden muss, wird es ganz schön heiss. Nicht umsonst hörte man in der Küche nichts außer „Chaud!“ („Heiß!“) und „Backs!“ („Hinter Euch!“), um seine Kameraden zu warnen und sonst in Ruhe konzentriert arbeiten zu lassen. Wer nicht fertig wurde, bekam keine Note und wurde als abwesend markiert, mehr als zwei Abwesenheiten pro Ausbildungsabschnitt waren aber nicht erlaubt… dabei muss ich an dieser Stelle aber erwähnen, dass die Formalitäten strenger klangen, als sie letztlich waren oder zumindest war es abhängig vom Lehrer. Während manch einer kaum anwesend war, während wir werkelten, schwatzte manch anderer amüsiert und klopfte jedem auf die Schulter – was unheimlich motivierte. Dieser oben erwähnte Abwesende bekam dann aber auch eins auf den Rüffel, denn schließlich hatten wir bezahlt, um auch während der Praxis vernünftig angeleitet zu werden, um zu lernen und Fehler auszumerzen und nicht, um am Ende der Stunde nur nach Fehlern benotet zu werden.

valentinas-credit-aryafarWie schon erwähnt, ging jeder Praxis-Einheit die passende Theorie voraus, ebenfalls innerhalb von drei Stunden abgehalten. Dabei demonstrierte der Chef in einer Vorführküche mit Hilfe eines Assistenten – und eines Dolmetschers (!), denn viele Schüler des Corden Bleu sind der französischen Sprache nicht mächtig – das „Objekt der Begierde“. Ganz zu Beginn war dies zum Beispiel der Teig für diverse Tartes, verschiedenste Arten von Mürbeteig also. Mit Hilfe von Fernsehern und eines großen schrägen Spiegels über der Arbeitsfläche verfolgten wir Schritt für Schritt die Entstehung des Teigs und die verschiedensten Arten von Füllungen, schrieben dabei emsig in unseren Ordnern mit und kritzelten kleine Zeichnungen, denn Rezeptanleitungen gab es keine! Wir mussten sie selbst erstellen, eben in diesen Theorie-Einheiten.

Im Anschluss galt es dann während des Praxis-Teils das Erlernte selbst in etwas Essbares umzusetzen, leider aber gab es keine Wiederholungseinheit. Das hieß, die Fehler, die man dort machte, musste man dann daheim in Eigenregie korrigieren. Insgesamt gab es pro Abschnitt 20 Einheiten. Basics wie Teige, Füllungen, Cremes mussten sitzen, bevor es im intermediären Abschnitt an das Kreieren von Restaurant-Desserts und den Umgang mit Schokolade ging. Darauf basierend stellt man im professionellen – superioren – Abschnitt sein Können unter Beweis und schnitzt Kunstfertigkeiten aus Schokolade und Zucker, darf aber auch endlich mal abweichen vom Rezept und lässt seinen kreativen Geist experimentieren.

Etwas Kritik: Franzosen sind ja wahnsinnig stolz auf ihren globalen Ruf der Haute Gastronomie. Das will ich ihnen auch nicht abstreiten. Dennoch finde ich, dass es erlaubt sein sollte, sich frei zu machen von den jahrzehntelang benutzten Mengen an Butter und Ei, dass man sich anpassen darf an heutige Gesundheits-Präambeln – ein Mediziner auf meiner linken und ein Konditor auf meiner rechten Schulter – und dass man dazu auch mal riskieren darf, dass der Brandteig beim ersten Versuch einer Modifikation der Mengenverhältnisse nicht aufgeht und innen drin hohl ist. No risk, no fun, aber ohne Risiko wäre auch damals so mancher Klassiker nie in ein Kochbuch gelangt! Ich riskierte also manche Rüge der Lehrer, weil ich mich nicht an die vorgeschriebenen Zutaten und Mengenangaben hielt. Statt 6 Eiern waren es gerne mal 4, statt 500 Gramm Butter nur 300 und statt Kirschwasser ein selbst hergestellter Sirup aus Estragon zum Tränken von Biskuitstreifen oder zum Aromatisieren von Kompotts.

Neben all den Fertigkeiten und dem strengen Ton im Gastronomie-Alltag lernt man aber auch das sich Wiedereinfinden im Team, einem multikulturellen Team! Eine Mischung aus Europäern, Amerikanern und vor allem Asiaten, nah- und fernöstlich. Interessante Persönlichkeiten, witzige Erinnerungen und zusammenschweißende Momente, die diese Erfahrung einmalig machen! Da kann ich auch darüber hinwegsehen, dass die Ausbildung nicht kostengünstig gewesen ist. Pro Abschnitt 6600 Euro, zusätzlich Schuhe und natürlich die Miete und Lebenshaltungskosten in Paris, da kommt man schon auf eine beachtliche Summe.

valentinas-credit-aryafar-5Mit dem Zeugnis vom Corden Bleu Paris in der Tasche bin ich noch lange keine professionelle Pâtissière, aber um eine lehrreiche Zeit reicher. Praxis und Übung machen aus einem Anfänger den Profi, und auf dem Weg dahin werde ich einige Schleckermäuler verköstigen, die mit ihrer Kritik auch nicht zurückhalten – gut so, denn eines Tages soll meine kleine Patisserie im Erdgeschoss meiner Kinderarztpraxis feine Teilchen bieten, die jeden zufrieden machen! Ähem, träumen ist doch erlaubt, oder?

Veröffentlicht im Juni 2014

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4 Kommentare

  1. Annahita

    Merci! Freut mich, dass auch andere an dieser schönen Erfahrung ein Stück weit teilhaben können 🙂

  2. Heike

    Chapeau ! Annahita
    Das nenn ich Leidenschaft.
    Heike

  3. Jan

    Liebe Annahita, einfach nur schönen Dank für diesen Bericht! Das hat mich echt interessiert.

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