Kochbuch: Zwiebeln & Knoblauch – Die heimlichen Helden der Küche

Kochbuch: Zwiebeln & Knoblauch – Die heimlichen Helden der Küche ★★☆☆☆

Zwiebeln & Knoblauch –
Die heimlichen Helden der Küche
Achim Schwekendiek & Ingeborg Pils
Fotos Hubertus Schüler
Ria Lottermoser (Hg.)
Hädecke Verlag (2015)
Mehr über den Verlag

Doris Brandl

Von

Zwei Sterne: Begeisterung sieht anders aus.

Jeder kennt sie. Sie sind unentbehrlich, ja selbstverständlich und auch wenn man ihretwegen Tränen vergießt, große Beachtung finden sie dennoch nicht. Allerdings würden allein ihre Gerüche meine Schwiegermutter sofort in die Flucht treiben. Hier sollen sie nun endlich einmal die Hauptrolle auf der Küchenbühne spielen.

Ich kann mir kaum ein herzhaftes Gericht ohne rohe, geröstete oder gedünstete Zwiebeln vorstellen und auch Knoblauch verströmt gerne seine intensiven Düfte in meiner Küche und das nicht zu knapp. Zudem ist die Zwiebel zur Heilpflanze des Jahres ernannt worden. Also nichts wie her mit Achim Schwekendieks heimlichen Helden.

Der mit einem Michelin-besternte Spitzenkoch aus Hameln hat auf seinen Stationen durch deutsche Küchen zahlreiche Auszeichnungen eingeheimst. Auch für die Veröffentlichung einer ganzen Reihe von Kochbüchern fand er noch die Zeit. Doch trotz täglicher Spitzenküche verspricht er hier einfache und raffinierte Rezepte. 51 an der Zahl verteilt auf 160 Seiten, davon 10 vegetarische (vorausgesetzt die Fleischbrühe wird durch Gemüsebrühe ersetzt) und 8 Grundrezepte für Fonds und Brühen. Also schon mal nix für Vegetarier!

Höri Bülle & Roscoff

Doch zunächst einmal von vorne. Gestartet wird mit allerlei Wissenswertem zu Lagerung und Sorten. Da tauchen Namen auf, von denen ich noch nie gehört habe wie Höri Bülle oder Roscoff-Zwiebeln. Und auf Regionalität soll man natürlich achten – aber dazu später mehr. Es folgt eine Kapitelaufteilung nach Party Time, After Work, Lunch Time, Familienküche, Low-Budget und abschließend das Register in zwei Versionen.

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Die Rezepte sind lesefreundlich auf einer Seite untergebracht, die Zutaten überschaubar und dazu jeweils ein Foto der schön schlicht in Szene gesetzten Gerichte von dem Food-Fotografen Hubertus Schüler. Kein Schnickschnack, keine Landschaften, menschenleer – nur Fisch oder Fleisch geschmackvoll angerichtet.

Zunächst ein After Work‘-Gericht

Diese Bilder machen Lust auf’s Kochen und so wählte ich passend zum Feierabend das weiße Zwiebelconfit mit gebratenem Bachsaiblingsfilet aus der Rubrik ‚After Work‘-Rezepte. Leider hatte ich die Zubereitungszeit nicht beachtet. Und wie sich später beim Wirbeln in der Küche herausstellte, waren die angegebenen 75 Minuten nicht untertrieben. So erging es mir mehrmals, egal ob aus der Party-Lunch- oder After Work-Abteilung. Keine Frage, der Aufwand für die leckere Dorade mit Stuttgarter Riesen auf Tomatensauce lohnt allemal, aber in 35 Minuten?

Richtig lecker fand ich die eingekochten Rotwein-Zwiebeln; leicht abgewandelt tauchen sie dann auch gleich 4 mal (!) in den Rezepten auf – mal mit Zucker, mal mit Honig, mal mit Salz.

Regionalität ist Trumpf heißt es eigentlich

Dafür hätte ich mir lieber noch ein Rezept für die Röstzwiebeln gewünscht, die einigen Gerichten beigegeben werden. Aber die soll man bereits geröstet einkaufen. Ist das zu banal für einen Sternekoch? Und dann noch ein Wort zu den Gewürzen: Kartoffeln ohne Salz gehen gar nicht, genauso wie das weiße Zwiebelconfit oder die Dorade. Und wenn Saucen gar mit Speisestärke angedickt werden, wie z.B. beim ansonsten leckeren Seeteufelcarpaccio, dann rufen sie umso mehr nach Würze!

Erwischt! Aus der Region ist Trumpf heißt es eingangs – hinten wird den Zwiebelversendern aus Kalabrien, Mailand und Niederösterreich gedankt. Kein Wunder, dass ich mit den Laaer Zwiebeln, Zittauer Gelben, Cipolline borettane oder Cipolla di Tropea auf meiner Einkaufsliste gescheitert bin. Wenigstens gelegentlich wird eine regionale Ersatzzwiebel im Rezept genannt. Auch eine Sortierung der Rezepte nach Zwiebelart oder Alternative wäre hilfreicher gewesen als das Register nach Kapiteln. Es gibt zwar auch noch ein alphabetisches Register, hier sind allerdings fast alle Seitenzahlen falsch.

Wenn man etwas mehr Zeit einplant als angegeben und mit Gewürzen gewohnt ist eigenständig umzugehen, können die Rezepte gelingen. Meist behalten Zwiebeln und Knoblauch ihre gewohnt untergeordnete Rolle in Fleisch- und Fischgerichten, bis auf wenige Ausnahmen wie dem Zwiebelkuchen oder der Zwiebelsuppe. Sie sind ebenso wie vegetarische Gerichte eher die Ausnahme. Und auch wenn Regionalität gepredigt wird, in den Rezepten wird den Exoten der Vorzug gegeben. Schade um die guten Gerichte, ein bisschen mehr Sorgfalt hätte dem Buch gut getan.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im November 2015

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