Kochbuch von Zohre Shahi: Jaan – Die Seele der persischen Küche

Kochbuch von Zohre Shahi: Jaan – Die Seele der persischen Küche ★★★☆☆

Jaan – Die Seele der persischen Küche
Zohre Shahi
Fotos: Julia Hoersch
Autorenfoto: Sefan Hobmaier
Gräfe und Unzer Verlag (2017)
Mehr über den Verlag

Dietmar Adam

Von

Drei Sterne: Hat Stärken, aber überzeugt nicht ganz.

Persische Küche, das war für mich zunächst einmal die Begegnung mit unbekannten Kräutern. Ohne zu wissen, was sich in dem nicht gerade kleinen Beutel befand, hatte ich in einem persischen Laden am Münchner Bahnhof eine getrocknete Kräutermischung gekauft und den Tipp bekommen, damit Omelett zu machen. Das schmeckte wunderbar und so anders als alles, was ich bisher kannte, und ich weiß bis heute nicht, was genau darin war – ich vermute mal, vor allem Bockshornklee. Leider gibt es den Laden nicht mehr, und die geliebte Kräutermischung habe ich bisher nicht wieder gefunden.

Seitdem hat die persische Küche für mich einen ganz speziellen Reiz und die Vermutung unbekannter Genüsse. Neben Kräutern spielen Nüsse eine wichtige Rolle, auch der Granatapfel taucht immer wieder auf. Und die Zahl der Reisgerichte ist erstaunlich, wobei vor allem Wert auf eine knackige Kruste am Topfboden gelegt wird. Da habe ich gelernt, dass das, wovor sich gewöhnlich Anfänger höllisch fürchten, nämlich das Anbrennen, im Iran zu einer hohen Kunst entwickelt wurde.

Persisch, palästinensisch, israelisch, deutsch – eine vielseitige Familienküche

Zohre Shahi (Foto links) lebt seit knapp dreißig Jahren in Deutschland, mitsamt hier aufgewachsenen Kindern und einem palästinensischen Schwiegersohn. Diese Konstellation hat sie in ihr Kochbuch mit einfließen lassen. Deutsches Backwerk scheint es ihr angetan zu haben und so sind Rezepte für Hefezopf, Schokokuchen und Sahnerolle mit ins Buch gewandert, und da der palästinensische Teil der Familie auch jüdische Gerichte kocht, fanden Speisen wie Taboulé und Hummus, aber auch Hamantaschen und gefilte Fisch Aufnahme. Sozusagen kulinarische Völkerverständigung auf familiärer Basis.

Aber natürlich überwiegen klar die persischen Gerichte und auch die Aufmachung des opulent illustrierten Buches erinnert an Tausendundeine Nacht. Die Fotos sind eine Pracht, und ganz besonders gelungen sind die Ausschmückung mit ornamentalen Elementen, die farbliche Abstimmung und die dazu passende Schriftgestaltung.

Haare in der Suppe

Neben zahlreichen Reisgerichten, mal mit Mungbohnen oder Linsen angereichert, mal mit Berberitzen, Orangenschale und Pistazien, kommen auch oft Eintöpfe auf den Tisch, gerne mit Lammfleisch, Kichererbsen, Nüssen und allerlei Kräutern. Für die meisten Rezepte reicht der normale Küchenvorrat aus, vor allem wenn man vorher in einem orientalischen oder türkischen Laden einkaufen war. Das Nachkochen gestaltete sich für mich einfach. Schön, dass etliche Rezepte so gestrickt sind, dass man sie auch unter der Woche mit wenig Zeit zubereiten kann.

Eigentlich wollte ich schon Bekanntes links liegen lassen, da fielen mir dann doch einige Details auf, die mir nicht ganz stimmig erscheinen. So frage ich mich, was das Backpulver im Hummus verloren hat, und Salz hat eigentlich beim Kochen der Kichererbsen eher einen negativen, den Kochvorgang verlängernden Effekt. Auch hätte ich der Füllung der Mandelhörnchen ein wenig Flüssigkeit gegönnt. Und beim Omelett auf persische Art wäre eigentlich das eine oder andere orientalische Gewürz schön gewesen, nicht bloß Salz und Kurkuma. Nicht so recht gefallen hat mir auch das Register. Einerseits ist es gut, die Suche nach Stichwörtern zu ermöglichen, aber statt relativ sinnfreien Eintragungen wie „Frischer Kräuterteller“ und „Einfacher Reis“ sollte man bekannte Begriffe wie Hummus und Falafel suchen können.

Der Reiz getrockneter Limetten

Davon abgesehen haben mich die Testrezepte voll überzeugt. Köstlich ist zum Beispiel ein Eintopf mit Lamm, Tomaten, Mandeln, Berberitzen und getrockneten Limetten, der irritierenderweise als Sauce bezeichnet wird. Die schwarzen Limetten hatte ich schon vor langer Zeit gekauft und hatte keine rechte Idee, was ich mit ihnen anfangen sollte. Hier in diesem Rezept entfalten sie, eingestochen, mitgekocht und dann wieder entfernt, einen subtilen Beigeschmack, den ich nicht mehr missen möchte. Das brachte mich auf den Gedanken, die Limetten im Mixer zu zerkleinern. So habe ich nun ein sehr exotisch schmeckendes, süß und pikant gleichermaßen einsetzbares Würzmittel gewonnen.

Zum Weiterlesen

Leseprobe beim Verlag

Website von Zohre Shahi

Zohre Shahi bei Instagram

Begeistert war ich auch von den vorgestellten Süßigkeiten. Vor allem haben mich die Ma’Moul mit ihrer Füllung aus Datteln, Walnüssen und Sesam gereizt. Die Herstellung ist zwar etwas aufwendig, lohnt sich aber allemal. So konnte ich auch endlich meine neu erworbenen Ma’Moul-Formen in der Praxis testen. Aber die Plätzchen schmecken natürlich auch ganz ohne Verzierung.

Noch mal Haare, diesmal aber köstlich

Mit wenigen Zutaten kommt Knafeh aus, ein auch in der Türkei unter dem Namen Künefe bekanntes Dessert, für das man Kadayıf (Engelshaar-Teigfäden, gibt es in jedem türkischen Lebensmittelladen) braucht. Ich war so begeistert davon, dass ich die übrig gebliebenen Teigfäden für ein Baklava hernahm, das auch Bewunderung auslöste.

Sieht man einmal von den kleinen Ungereimtheiten ab, hat mir das Buch relativ gut gefallen. Ich würde es eher für Foodies empfehlen, die Toleranz walten lassen angesichts der breiten Streuung der Rezepte (persisch, palästinensisch, israelisch, deutsch) und es auch akzeptieren, dass etliche orientalische Standardrezepte auftauchen, die man vielleicht schon aus anderen Büchern kennt. Wegen der überaus gelungenen optischen Gestaltung eignet sich das Buch auch gut als Geschenk.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im November 2018

Meistgelesen

Themen A-Z