Kochbuch: Palomar

Kochbuch: Palomar ★★★☆☆

Palomar – Kreative israelische Küche
ZLC London Ltd.
Fotos Helen Cathcart
Dorling Kindersley (2017)
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Doris Brandl

Von

Drei Sterne: Hat Stärken, aber überzeugt nicht ganz.

Mal etwas Neues wagen als die bewährte europäisch-mediterrane Küche, dachte ich mir. Woran ich bei jüdischer Küche allerdings nicht dachte: Muss ich jetzt koscher kochen und brauche ich einen weiteren Gewürzschrank? War die Entscheidung womöglich zu übermütig?

Alle Vorbehalte verfliegen, als das Paket eintrifft. Das nobel gestaltete türkis-blaue Kochbuch, der Titel in edler Goldfolienprägung und mit einem blauen Lesebändchen ausgestattet, ist fast zu schade für den Küchentisch. Der Name Palomar bedeutet „Taubenschlag“, wie ich später erfahre. Inspiriert vom goldenen Zeitalter des Reisens: Essen aus den verschiedensten Regionen und Kulturen. Es ist auch der Name des mehrfach ausgezeichneten Londoner Restaurants ‚The Palomar‘, und die Rezepte in diesem Buch entstammen dessen Küche.

Appetitlich leuchtende Fotos der Gerichte laden zum Durchblättern ein. Aber etwas irritiert auch: unterschiedliche Schrifttypen und -größen, die Zutatenliste separat fett eingerahmt – diese Unruhe auf den Rezeptseiten ist gewöhnungsbedürftig. Ich konzentriere mich also lieber auf die inneren Werte. Immerhin geht es um 100 Rezepte auf über 250 Seiten. Einführend wird zum Großeinkauf für den Vorratsschrank geraten. Und richtig, von Freekeh, israelischem Couscous, Mahleb oder koscherem Salz habe ich noch nie gehört, geschweige denn, dass sie zu meinen Küchenvorräten zählen würden.

Einige Gewürzmischungen wie Ras el-Hanout oder Za’atar können selbst hergestellt werden. Natürlich gehört auch Tahin, das Sesammus, zu den Grundzutaten. Sowohl das Rösten und Schälen als auch die Mahlmethode haben Auswirkungen auf den Geschmack, lerne ich. Hier wird das libanesische Tahin ‚Al Nakhil‘ empfohlen.

Das Essen vor dem Essen – Mezze

Los geht’s mit Mezze, den unzähligen kleinen Vorspeisen wie Tirshi, Schug, Chrain oder Baba Ganoush. Entsprechend umfangreich ist das Kapitel. Laut Küchenchef Tomer Amedi sollten schon 8 oder 9 verschiedene Mezze auf dem Tisch stehen. Sein Tipp: Man kann ja immer einige auf Vorrat im Kühlschrank bereithalten. Dafür sind die Angaben der Haltbarkeit hilfreich. Denn selbst Tsatsiki braucht einen Tag Vorbereitung. Für das darin verwendete – natürlich selbstgemachte – Labneh muss der Joghurt über Nacht abtropfen. Für Matbucha, einer Tomaten-Paprika-Mezze, werden 2–3 Stunden Kochzeit angesetzt, mit Dosentomaten spart man sich eine Stunde. Nach diesem Gang wäre ich vermutlich schon satt!

„Aller Anfang ist roh“ folgt als nächstes Kapitel. Und tatsächlich geht es hier um Sashimi, Austern, rohe Jakobsmuscheln, Salate mit rohem Spargel und Kohlrabi oder Rindfleischtatar. Und dann kommen die „Hauptdarsteller“. Für diese Gerichte empfehle ich, die Zutatenliste genau zu lesen. Die Vorbereitung kann Stunden bis Tage beanspruchen. Nun gut, schließlich handelt es sich hier um Rezepte aus ‚The Palomar‘, wenn es auch im Vorspann heißt, die Rezepte sollen für den heimischen Herd geeignet und leicht nachzukochen sein.

Eingelegte Zitronen und Püree von eingelegten Zitronen sind für viele Rezepte als Zutaten genannt, die schon vorgefertigt sein sollten. Und zu allen Speisen gehört natürlich unbedingt Brot. Folglich heißt das nächste Kapitel „Aus der Backstube“ und bietet Rezepte für Pittabrot, Kubaneh-Brot, Fricassé (frittierte Teigkugeln) und Challah. Den Abschluss bilden die Süßspeisen.

Verwenden Sie so viele Chilischoten, wie Sie heulen möchten!

Je schärfer das Essen, desto glücklicher die Familie. Yossi Elad (genannt „Papi“), die Seele des Restaurants; Tomer Amedi (der Chefkoch); die Gründergeschwister und die Köche, jeder erzählt ein Stück Geschichte seiner Familie und des Lokals. Zwar modern abgewandelt, geht es aber um traditionelle Gerichte aus den unterschiedlichsten Kulturen, ob nun jüdisch, arabisch, afrikanisch oder südeuropäisch. Sympathisch vermitteln kleine Anekdoten Wissenswertes über die Herkunft der jeweiligen Rezepte.

Gestartet habe ich mit scheinbar Vertrautem: den Spinat-Gnocchi. Wenn mir
auch die Sauce trotz Warnung geronnen ist, lecker waren sie trotzdem und ich werde es wieder versuchen. Bei der Verwendung von Harissa und Chilischoten bin ich vorsichtig geworden, manch ein Versuch ließ mich nach Luft schnappen, wie beim Möhren-Fenchel-Salat. Dagegen werde ich Lammzunge, Lammbries oder Kalbshirn sicherlich nicht ausprobieren.

Auch haben mich nicht alle Rezepte begeistert. So gefiel mir das so schön abgebildete Kubenia-Gericht mit Rindertatar, Kräutern und Granatapfel weder von der Konsistenz noch geschmacklich. Doch es gab auch sehr leckere Überraschungen, wie die Polenta Jerusalem-Style. Im Glas geschichtet ist sie nicht nur optisch grandios.

Alle getesteten Rezepte sind gut erklärt und manchmal ist sogar die Arbeitsabfolge Schritt für Schritt bebildert. So gibt es noch viel zu entdecken, und wenn Zeit ist, wird es bei mir einen Abend mit vielen kleinen Mezze-Häppchen geben.

Koscher kochen ist hier kein Thema. Der Gewürzschrank ist aufgefüllt, doch ich brauchte einige Zeit, um mich mit dem Buch anzufreunden. Für spontane Entschlüsse sind die wenigsten Gerichte geeignet. Meist ist irgendeine Zutat auf der langen Zutatenliste dabei, die bereits vorbereitet zur Verfügung stehen sollte. Auch ist nicht alles im normalen Supermarkt erhältlich. Also viel Zeit einplanen. Dass die Gerichte dem Anspruch „für den heimischen Herd und leicht nachzukochen“ durchweg gerecht werden, wage ich bei dem Aufwand anzuzweifeln.

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Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Oktober 2017

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