Kochbuch von Yotam Ottolenghi: Vegetarische Köstlichkeiten

Kochbuch von Yotam Ottolenghi: Vegetarische Köstlichkeiten ★★★★★

Vegetarische Köstlichkeiten
Yotam Ottolenghi, Fotos Jonathan Lovekin
Porträt Pal Hansen
Dorling Kindersley Verlag (2014)
Mehr über den Verlag

Katharina Höhnk

Von

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

Nach dem Jamie Oliver-Jahrzehnt, in dem es um die Wiederentdeckung der Leichtigkeit und des Spaßes am Kochen ging, ist das von Yotam Ottolenghi angebrochen. Es geht um die Veggie-Küche, aber es geht auch um kulinarische Abenteuer in der Welt der Aromen. Seine Bücher poppten in kurzer Zeit nacheinander auf und treffen nun beim vierten auf eine neue Situation: Sie müssen ganz ohne den Bonus-Effekt des Neulings, des Unerwarteten bestehen. Man könnte auch sagen: Great expectations meet Ottolenghi.

Vegetarische Köstlichkeiten, das hebt Ottolenghi in seiner Einleitung hervor, ist im Gegensatz zu seinen vorhergehenden Werken ein Gemeinschaftsprojekt und der vorläufige Höhepunkt der Professionalisierung seiner Arbeitsweise neben der ständigen Erweiterung der Zutaten- und Arbeitspalette. In Camden wurden drei Eisenbahngewölbebögen hinzugemietet und hier nun residiert die Zentrale inkl. kreativen Mittelpunkts – den Rezeptemachern. An diesem Ort ist das Buch entstanden und das Making-of fand als Storytelling auch Eingang in den erzählerischen Aspekt, was für mich definitiv einen Teil der Würze ausmacht. Aber kann Ottolenghi nach den begeisternden Vorgängern Genussvoll vegetarisch, Das Kochbuch und Jerusalem weiterhin auf 5-Sterne-Kurs navigieren?

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Weitgehend farbprächtig bebildert mitsamt griffigem Papier und klarem wie edlem Antlitz halte ich ein prächtiges Buch in den Händen. Nach früherer Cover-Diskussions-Eskalationen hat sich Dorling Kindersley dieses Mal für einen Kompromiss entschieden, der als geglückt gelten darf: ein Rote-Bete-Salat-Foto wie gerade hingeworfen, ein echter Ottolenghi wie Insider schmatzend anerkennen werden, mit zarter transparenter Banderole und – als Referenz an seine Bücher zuvor – immer noch aus gepuffertem Material. Man muss sich ja treu bleiben. Das gilt auch für Verlage. (Links: das Cover der englischen Originalausgabe)

Ich habe das Buch ganz durchgelesen – die Grippe kam gerade richtig – und mich dann ans Kochen gemacht: vom Kapitel Schnell gemischt bis langsam geköchelt über Aufgeschlagen & verquirlt bis zu Süss & fruchtig. Oeuvres als Kochbuch-Sammlerin sind für mich die Hinweise auf Autorenkollegen und ihre Werke. Nicht nur, weil ich einerseits meine Bücherwunschliste lustvoll erweitern konnte und gleichzeitig feststellen durfte, dass meine Sammlung aus Ottolenghis Perspektive sehr stimmig ist (Claudia Roden, Diana Henry, Heidi Swanson, Michael Booth) aber auch, weil ich seine Meinung teile, dass a) es sich gehört, Quellen anzugeben, b) es für den Leser ein Gewinn ist, weil er dem Hinweis nach Lust und Laune nachgehen kann und c) das kulinarische Gespräch ungemein profitiert, wenn offenbar wird, wie Einsichten/Ideen immer neu und anders zusammengesetzt werden. Und es ist eben auch souverän.

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Und das kann man auch über das Buch sagen. Trotz der neuen Arbeitsweise ist es ein echter Ottolenghi. Die Zutatenlisten sind unverfroren lang (aber dann halb so schlimm), die Zubereitung will meist seine Zeit, aber am Ende steht eine neuerliche aromatische Erfahrung und zufriedenes Augenrollen. Rote Bete erlebt weiter ihre Renaissance (5 Rezepte – sogar: Rote-Bete-Rhababer-Salat!), sein Liebling, die Aubergine ist wie immer gut vertreten (elf Rezepte) und Kürbis ebenso (neun Rezepte). Zu meiner norddeutschen Freude ist Grünkohl mit zwei Rezepten dabei: gedünsteter Grünkohl mit knusprigen Schalotten und Kleine Pfannkuchen mit Grünkohl. Ein stärkeres Gewicht als bisher hat die asiatische Küche: Miso-Gemüse mit Reis und Sesamdressing oder Kübis-Tataki und Udon-Nudelsalat. Die Leserin, die so richtig in die Tiefe neuer Erfahrungen abtauchen möchte, findet das vor allem bei unbekannteren Zutaten: Riementang, Kashk, Yuzupulver, Ringelbete Sorte Tonda di Chioggia, Urad Dal, Panch Phoron (notfalls ersetzbar oder verzichtbar). (Foto links: der Autor)

Ich habe mich saisonal angepasst gleich auf ein Kürbis-Rezept gestürzt, der trotz der üppiger Mengenangabe noch am gleichen Abend sein Ende fand. Gebacken und mit zweierlei Dressings beträufelt – ich kann berichten, so gelingt ein privater Samstagabend perfekt. In Sachen Zubereitung war das Rezept mit der im Ganzen gedämpfte und geschälten Aubergine ein Novum für mich. Sie nimmt dann ein asiatisches Marinade-Bad. Sehr fein. Auf die Favoriten-Rolle kann ich mich nicht ganz einigen: die Quinoa-Küchlein oder der Waldorfsalat? Oder doch lieber der Kürbis?

Ottolenghis neustes Kochbuch Vegetarische Köstlichkeiten ist wieder ein Glücksfall – auch für den Kenner, der allerdings auf den Überraschungseffekt verzichten muss. Ausgeprägt wie bei wenigen anderen Autoren fängt bei dem Liebling aller e&t-Blätter das Kochen beim Einkaufen an und für die echten Jägerinnen der Küche hält Ottolenghi Unbekanntes bereit. Für Novizen sei gesagt: Easy-peasy ist nicht sein Metier, etwas Zeit muss sein. Aber das Ergebnis: wunderbarer Lesegenuss und Rezepte, die auch den verwöhnten Gaumen aufhorchen lassen.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Dezember 2014

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