Kochbuch von Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi: Das Kochbuch – exotisch, sinnlich, universal ★★★★★

Yotam Ottolenghis violettes Werk Genussvoll vegetarisch hat einen Ehrenplatz in meinem Herzen, und nach wie vor liebe ich seine außergewöhnlich kreativen Geschmackskombinationen. Darum war ich sehr gespannt auf sein neues Werk Das Kochbuch.

Im Bett liegend, blätterte ich Ottolenghis neues Werk durch und las dem Mann an meiner Seite vor, was ich zu kochen und backen gedachte, und das war eine Menge, denn Ottolenghis Kochbuch vereint die mediterrane und orientalische Küche, nimmt sich ausführlich scheinbar profaner Gemüse wie Blumenkohl, Brokkoli, Steckrüben und Staudensellerie an, bietet neben vegetarischen Gerichten auch zahlreiche außergewöhnliche Rezepte für Fleisch, Fisch, Brot, Kuchen, Kekse und Muffins und ist sprachlich wie visuell eine Sinnenfreude, kurzum – schon der erste Eindruck offenbart eines der raffiniertesten und sinnlichsten Universalkochbücher dieses Frühlings und erschien mir wie die Erfüllung fast all meiner kulinarischen Sehnsüchte.

Raffiniert und sinnlich sollte wohl auch das Cover sein: Türkis, wattiert und mit silbernem Schriftbild wirkt es wie der große Bruder des deutschsprachigen vegetarischen Vorgängers – im Alltagsgebrauch haben beide Kochbücher den Vorteil, dass sie in einer großen Kochbuchsammlung innerhalb von Sekunden auffindbar sind: diese Farben trägt nicht jeder! Bunt und sinnlich sind aber unstreitig die Rezepte und zahlreichen Food-Fotografien, die so unprätentiös und natürlich daherkommen, dass man zum Nachkochen geradezu ermutigt wird. Ein Drittel des Buches füllen Rezepte mit Gemüse, Hülsenfrüchten und Getreide, ein weiteres Drittel nehmen Back- und Patisserierezepte ein; für Fleisch und Fisch ist etwas weniger Raum, was modernen Essgewohnheiten entspricht.

Wer etwas Zeit mitbringt, sollte sich in jedem Fall das Vorwort Ottolenghis und Sami Tamimis, des Mitautors des „Kochbuchs“, durchlesen. Beide erzählen von ihrer Kindheit im jüdischen Westen (Ottolenghi) bzw. arabischen Osten (Tamimi) der Stadt, ihrem Zusammentreffen und ihrer Küchenphilosophie, dem Streben nach schnörkellosem und authentischem Genuss, frei von jeglichem Gesundheits- und Ökofanatismus.

Wer mit Ottolenghi kochen möchte, sollte Zitronen und Knoblauch vorrätig haben und einen gut sortierten Supermarkt oder türkischen Gemüsehändler in seiner Nähe. Mehr nicht. Die meisten Gerichte lassen sich mit einer überschaubaren Menge an Zutaten und innerhalb eines erquicklichen Zeitrahmens zubereiten, vor allem die Gemüsegerichte und Salate. (Links das Cover der engl. Ausgabe. Dort sind die Bücher in chronologisch umgedrehter Reihenfolge erschienen.)

Wie bei Ottolenghi üblich, denkt man bei vielen Rezepten „Ob das wohl schmeckt?“ Gurkensalat mit Mohn beispielsweise, scharf und süß abgeschmeckt mit Chilischote, Koriander und reichlich Zucker. Der Clou: durch das Einmassieren der Gewürze und kurzes Ziehenlassen schmeckt die Gurke wie eine besonders lecker eingelegte Gewürzgurke. Oder aber Brokkoli. Im Lauf dieses langen Winters habe ich gefühlt ca. 100-mal Brokkoli mit unserer Gemüsekiste erhalten, und allmählich fehlte mir die Fantasie für neue Kreationen. Ottolenghi kombiniert Brokkoli mit Schwarzwurzeln und richtet beides mit einer leckeren Kapernbutter an – schlicht und raffiniert zugleich. Ein anderes „Nichtschonwieder-Gemüse“ dieses Winters, Blumenkohl, wird kräftig gegrillt, mit Spinat und Kirschtomaten vermischt und nimmt heiß die Aromen von Senf, Kapern und Knoblauch auf. Ich gebe zu, ich wusste bislang nicht, dass Blumenkohl so exotisch schmecken kann. Absolutes Blumenkohl-Highlight der gesamten Familie waren die Blumenkohlküchlein mit Kreuzkümmel und Limettenjoghurt, für die wir mittlerweile – heiß wie kalt genossen – Frikadellen wie auch Getreidebratlinge links liegen lassen.

Mittlerweile wieder völlig im Ottolenghi-Fieber, nahm ich ungefähr drei Wochen lang kein anderes Kochbuch mehr zur Hand und kochte mich durch Fenchel-, Auberginen- und Süßkartoffelberge, Lammkebabs, Carrot Cake und so profane Gemüse wie Erbsen und Möhren, die Ottolenghi geschmacklich völlig auf den Kopf stellt. Alle nachgekochten Rezepte waren ohne Probleme umsetzbar, strapazierten mein Zeitbudget nicht unnötig und die Ergebnisse waren fulminant. „Oh“, „aaah“, „mmmmmh“ und „wow“ waren während der Mahlzeiten die wohl am häufigsten gehörten Beifallsbekundungen. Die Mengenangaben passten genau; im Patisserie-Teil kann man allerdings mit einer verfressenen Großfamilie am Bein getrost die Mengen verdoppeln und eine größere Kuchenform wählen.

Am Ende meiner offiziellen Ottolenghi-Testreihe angekommen, stelle ich fest, dass ich aufgrund großer Verliebtheit in diesen türkisen Schinken neuerdings kochbuch-monogam lebe. Ich weiß bereits, was ich in der nächsten und übernächsten Woche koche, und am nächsten Sonntag habe ich ein Techtelmechtel mit dem zart schmelzenden Schokoladenkuchen. Ottolenghis neues Kochbuch verzaubert die Sinne auf völlig unprätentiöse Art, und ich gestehe gern, ich bin hin und weg. Fünf Punkte. Gegebenenfalls auch mehr!

Veröffentlicht im Mai 2012