Kochbuch von Yotam Ottolenghi & Ixta Belfrage: Flavour ★★★★★

O t t o l e n g h i! Der Wunderknabe der urbanen Koch-Szene wirkt seit seinem ersten gleichnamigen Kochbuch 2008 und dem 2010 folgenden Band „Genussvoll Vegetarisch“ (im Original „Plenty“) in viele Küchen der westlichen Welt. Auch in meinem Schrank stehen einige seiner Werke und so herrschte Vorfreude bei mir, zusammen mit einer Prise zweifelnden „Schon wieder eins? Kann das noch überzeugen?“

Die Sterne oben haben es schon verraten: Ja, unbedingt ja! Hinter „Ottolenghi“ steht ja vor allem ein Team. Ein Team, das sechs Restaurants in London stemmt, deren Menükarten füllt – und gefühlt jedes Jahr mindestens ein neues Kochbuch herausgibt.

Haupt-Co-Rezeptentwicklerin ist diesmal Ixta Belfrage (Foto links neben dem Meister selbst), für die Textteile (Einleitung und drei Hauptkapitel) zeichnet im Wesentlichen Tara Wigley, die auch bei der Edition anderer Bücher involviert war, verantwortlich.

Viva Mexico – mit Limette und Chili

Ixta Belfrage vereint in ihrem Lebenslauf und ihren Kocheinflüssen vielfältigste Nationen – und ihre Geschmäcker: Brasilien, Italien, Mexiko, Frankreich, Australien. Sie bringt viel Chili, Limette, Pickles und aromatisierte Öle mit in die Geschmackspalette, alte Bekannte wie Za’atar, Tahini oder Sumach bleiben aber präsent.

Im Zusammenspiel der Erfahrungen und Geschmackswelten beider Autoren entsteht eine verblüffende Leichtigkeit der kulinarischen Grenzüberschreitung oder vielmehr der Neukreation von Rezepten, bei denen man sich von der Zuordnung zu Länderküchen löst. Das Buch ist in gewohnter DK-Qualität erschienen, wunderbar anzufassen mit einer haptisch-grafisch gestalteten Zwiebel auf dem Titelbild und frischen Farben.

Umami rules!

Ich habe erst einmal reingeblättert und losgekocht, so halte ich es am liebsten. Erst später lese ich von vorn bis hinten und setze mich mit dem theoretischen Überbau auseinander. Und – bei diesem Buch funktioniert das auch. Ich kann mich gar nicht erinnern, dass ich je aus einem Kochbuch so viele Rezepte nachkochen wollte: Unglaublich!

Das liegt zum einem an der vegetarischen Ausrichtung: Fleischrezepte kenne ich aus meiner ganzen Lebenszeit und sie springen einen allüberall an. Wir möchten jedoch nur noch gelegentlich dazu greifen, daher ist Gemüseabwechslung gefragt. Zum anderen liegt es auch an den Zutaten: Wenige Zutaten in „Flavour“ sind speziell saisonal, wie z.B. Erdbeeren, Spargel, Rhabarber, oder exklusiv. Die meisten bekomme ich im Garten oder auf dem Wochenmarkt – nur manche Gewürze und Kräuter sind etwas spezieller. Und alles sieht so vielversprechend aus, dank der Fotografien von Jonathan Lovekin.

Prozesse, Partner und Produkte

Nach dem ersten Erfolg mit einem Rezept für grüne Bohnen also die Texte. Sie sind quasi der theoretische Überbau zu den Rezepten – ihren Zutaten, Kochtechniken –, informativ und gut geschrieben. Manchmal findet man hier Infos, die man gern direkt am Rezept lesen würde, z. B. dass für die Bucatini cacio e pepe kein junger, sondern gereifter Pecorino gewünscht wird. Eingeteilt sind sie in die Kapitel Prozesse, Partner und Produkte. Bei „Prozessen“ finden wir Erläuterungen zu Rösten, Bräunen, Ziehenlassen und Reifung. Anwendung findet zum Beispiel das scharfe Rösten der Bohnen in meinem ersten Rezept oder das stundenlange Backen von Knollensellerie im Ofen. Die Knolle entfaltet dabei ein ganz anderes Aroma und eine mir bis dahin unbekannte Konsistenz, die folgenden drei verschiedenen Rezepte damit gehören sicher zu den ganz besonderen Entdeckungen hier.

Chili in jeder Form – und in den meisten Rezepten

„Partner“ im folgenden Kapitel sind die Komponenten Süße, Fett, Säure und Chilischärfe. Dabei wird auch „geschichtet“, wie wir es von Samin Nosrat mit den Schichten beim Salzen kennengelernt haben. So kommen beim Spargelsalat Essig, Limette und Tamarinde zum Einsatz und kitzeln subtile Geschmäcker hervor. Der Partner Chilischärfe (ob Flocken, Pulver oder frisch) ist sicher mit prägend in diesem Kochbuch, ich habe mal nachgezählt, von den 100 Rezepten enthalten 66 Chili in irgendeiner Form. Wieso? „Chili haben die große Gabe, die unterschiedlichsten Geschmacksnoten und Aromen in einzigartiger Harmonie miteinander zu verbinden – oder den Gaumen erst auf Aromen aufmerksam zu machen.“ So lautet die Antwort, und häufig würde ich zustimmen. Allerdings ist die Empfindsamkeit für Schärfe sehr individuell und ändert sich auch im Laufe eines kulinarischen Lebens. Wusstet Ihr, dass Kinder etwa 30.000 Geschmacksknospen besitzen, Erwachsene nur noch etwa ein Drittel davon? Daher mein Rat: erst mal vorsichtiger schärfen als in den Rezepten angegeben, und lieber frische Chili oder eines der scharfen Öle auf den Tisch stellen zum Nachschärfen.

Vier „Produkten“ (bzw. Produktgruppen) gilt die Aufmerksamkeit im letzten Kapitel: Pilze, Zwiebeln und Knoblauch, Nüsse und Samen und Zucker: Früchte und Alkohol. Während Pilze, Zwiebeln und Lauch unbedingte Umami-Stars sind, bringen Nüsse und Samen Crunch oder Geschmeidigkeit (bei Tahin oder anderen Nusspasten).

Viele Solodarsteller – die Komparsen wählen wir selbst

Beim raschen Nachkochen der ersten Rezepte stellte sich die Frage – wie servieren? Was dazu? Hauptgericht, Vorspeise oder Beilage? Dazu wird man hinten fündig unter „Menüvorschläge für Alltag und Feste“. Die Autoren verstehen ihre Gemüserezepte als flexibel einsetzbar, mal als Beilage oder als Hauptgericht. Sie empfehlen, erst einmal einzelne Gerichte aus dem Buch gemeinsam mit ein oder zwei gewohnten Beilagen zu servieren – also z. B. Reis und Blattgemüse oder Salat. Tatsächlich habe ich das auch meist so gemacht und halte das für empfehlenswert.

Beispielsweise hatte ich – im Zuge des Kochbuchtestwahns – den Spitzkohl mit betäubendem Öl und die Selleriesteaks parallel zubereitet. Beides sehr lecker und intensiv, aber die Gerichte standen nebeneinander und wollten die Bühne für sich haben. Viele der Rezepte sind eigentlich Solodarsteller – und brauchen noch ein paar Komparsen, um die Bühne zu füllen. Also je nachdem gern Brot, Reis oder Pasta dazu planen oder ein Stück kurzgebratenen Fisch oder Fleisch, einfache Gemüse oder Salate.

Alle Vorschläge für Kombinationen finden sich im hinteren Teil des Buchs. Hilfreich ist dort auch die Einordnung der Gerichte in Alltagsküche oder Festessen – was geht schnell, was kann man gut vorbereiten, was lässt sich gut kombinieren. Zeitangaben bei den Rezepten sucht man nämlich vergebens.

Viele Rezepte warten hier noch auf mich: die Pasta mit der gekochten Joghurtsauce, das Kokosomelett oder die Zwiebeln in Misobutter, um nur einige zu nennen. Und die Rezepte mit schwarzem Knoblauch, den ich vor einem Jahr gekauft habe und immer nicht recht wusste, was ich damit anstellen sollte.

„Flavour“ trifft bei mir einen Nerv: überraschende Rezepte und Aromen, tolle Erklärungen, ein sympathischer leichter Ton ohne apodiktische Anweisungen. Ein Buch, das Kniffe verrät und Zusammenhänge erläutert, sich Einflüsse aus aller Welt mit traumwandlerischer Sicherheit zu eigen macht. Kurz und gut: tolle Geschmacksbomben mit leichter Hand zubereitet und fachmännisch umgesetzt – eben ein echter Ottolenghi.

Isabel Geigenberger Rezensentin

Isabel Geigenberger rezensiert seit 2013 Kochbücher für Valentinas. Die Potsdamerin kocht gern freihändig und improvisierend, aber für Valentinas nur nach Rezept.

Veröffentlicht im Dezember 2020