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Viel Freude
Katharina Höhnk

Kochbuch von Yotam Ottolenghi & Ixta Belfrage: Flavour ★★★★★

Flavour – Mehr Gemüse, mehr Geschmack
Yotam Ottolenghi & Ixta Belfrage
Fotos: Jonathan Lovekin
Dorling Kindersley Verlag (2020)
Mehr über den Verlag

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

Isabel Geigenberger

Von

O t t o l e n g h i! Der Wunderknabe der urbanen Koch-Szene wirkt seit seinem ersten gleichnamigen Kochbuch 2008 und dem 2010 folgenden Band „Genussvoll Vegetarisch“ (im Original „Plenty“) in viele Küchen der westlichen Welt. Auch in meinem Schrank stehen einige seiner Werke und so herrschte Vorfreude bei mir, zusammen mit einer Prise zweifelnden „Schon wieder eins? Kann das noch überzeugen?“

Die Sterne oben haben es schon verraten: Ja, unbedingt ja! Hinter „Ottolenghi“ steht ja vor allem ein Team. Ein Team, das sechs Restaurants in London stemmt, deren Menükarten füllt – und gefühlt jedes Jahr mindestens ein neues Kochbuch herausgibt.

Kochbuchautoren Yotam Ottolenghi & Ixta Belfrage

Haupt-Co-Rezeptentwicklerin ist diesmal Ixta Belfrage (Foto links neben dem Meister selbst), für die Textteile (Einleitung und drei Hauptkapitel) zeichnet im Wesentlichen Tara Wigley, die auch bei der Edition anderer Bücher involviert war, verantwortlich.

Viva Mexico – mit Limette und Chili

Ixta Belfrage vereint in ihrem Lebenslauf und ihren Kocheinflüssen vielfältigste Nationen – und ihre Geschmäcker: Brasilien, Italien, Mexiko, Frankreich, Australien. Sie bringt viel Chili, Limette, Pickles und aromatisierte Öle mit in die Geschmackspalette, alte Bekannte wie Za’atar, Tahini oder Sumach bleiben aber präsent.

Im Zusammenspiel der Erfahrungen und Geschmackswelten beider Autoren entsteht eine verblüffende Leichtigkeit der kulinarischen Grenzüberschreitung oder vielmehr der Neukreation von Rezepten, bei denen man sich von der Zuordnung zu Länderküchen löst. Das Buch ist in gewohnter DK-Qualität erschienen, wunderbar anzufassen mit einer haptisch-grafisch gestalteten Zwiebel auf dem Titelbild und frischen Farben.

Umami rules!

Ich habe erst einmal reingeblättert und losgekocht, so halte ich es am liebsten. Erst später lese ich von vorn bis hinten und setze mich mit dem theoretischen Überbau auseinander. Und – bei diesem Buch funktioniert das auch. Ich kann mich gar nicht erinnern, dass ich je aus einem Kochbuch so viele Rezepte nachkochen wollte: Unglaublich!

Zum Weiterlesen

Leseprobe beim Verlag
Website von Yotam Ottolenghi
Instagram von Ixta Belfrage
Mehr von Ottolenghi bei Valentinas

Das liegt zum einem an der vegetarischen Ausrichtung: Fleischrezepte kenne ich aus meiner ganzen Lebenszeit und sie springen einen allüberall an. Wir möchten jedoch nur noch gelegentlich dazu greifen, daher ist Gemüseabwechslung gefragt. Zum anderen liegt es auch an den Zutaten: Wenige Zutaten in „Flavour“ sind speziell saisonal, wie z.B. Erdbeeren, Spargel, Rhabarber, oder exklusiv. Die meisten bekomme ich im Garten oder auf dem Wochenmarkt – nur manche Gewürze und Kräuter sind etwas spezieller. Und alles sieht so vielversprechend aus, dank der Fotografien von Jonathan Lovekin.

Prozesse, Partner und Produkte

Nach dem ersten Erfolg mit einem Rezept für grüne Bohnen also die Texte. Sie sind quasi der theoretische Überbau zu den Rezepten – ihren Zutaten, Kochtechniken –, informativ und gut geschrieben. Manchmal findet man hier Infos, die man gern direkt am Rezept lesen würde, z. B. dass für die Bucatini cacio e pepe kein junger, sondern gereifter Pecorino gewünscht wird. Eingeteilt sind sie in die Kapitel Prozesse, Partner und Produkte. Bei „Prozessen“ finden wir Erläuterungen zu Rösten, Bräunen, Ziehenlassen und Reifung. Anwendung findet zum Beispiel das scharfe Rösten der Bohnen in meinem ersten Rezept oder das stundenlange Backen von Knollensellerie im Ofen. Die Knolle entfaltet dabei ein ganz anderes Aroma und eine mir bis dahin unbekannte Konsistenz, die folgenden drei verschiedenen Rezepte damit gehören sicher zu den ganz besonderen Entdeckungen hier.

Kochbuch von Yotam Ottolenghi & Ixta Belfrage: Flavour

Chili in jeder Form – und in den meisten Rezepten

„Partner“ im folgenden Kapitel sind die Komponenten Süße, Fett, Säure und Chilischärfe. Dabei wird auch „geschichtet“, wie wir es von Samin Nosrat mit den Schichten beim Salzen kennengelernt haben. So kommen beim Spargelsalat Essig, Limette und Tamarinde zum Einsatz und kitzeln subtile Geschmäcker hervor. Der Partner Chilischärfe (ob Flocken, Pulver oder frisch) ist sicher mit prägend in diesem Kochbuch, ich habe mal nachgezählt, von den 100 Rezepten enthalten 66 Chili in irgendeiner Form. Wieso? „Chili haben die große Gabe, die unterschiedlichsten Geschmacksnoten und Aromen in einzigartiger Harmonie miteinander zu verbinden – oder den Gaumen erst auf Aromen aufmerksam zu machen.“ So lautet die Antwort, und häufig würde ich zustimmen. Allerdings ist die Empfindsamkeit für Schärfe sehr individuell und ändert sich auch im Laufe eines kulinarischen Lebens. Wusstet Ihr, dass Kinder etwa 30.000 Geschmacksknospen besitzen, Erwachsene nur noch etwa ein Drittel davon? Daher mein Rat: erst mal vorsichtiger schärfen als in den Rezepten angegeben, und lieber frische Chili oder eines der scharfen Öle auf den Tisch stellen zum Nachschärfen.

Vier „Produkten“ (bzw. Produktgruppen) gilt die Aufmerksamkeit im letzten Kapitel: Pilze, Zwiebeln und Knoblauch, Nüsse und Samen und Zucker: Früchte und Alkohol. Während Pilze, Zwiebeln und Lauch unbedingte Umami-Stars sind, bringen Nüsse und Samen Crunch oder Geschmeidigkeit (bei Tahin oder anderen Nusspasten).

Kochbuch von Yotam Ottolenghi & Ixta Belfrage: Flavour

Viele Solodarsteller – die Komparsen wählen wir selbst

Beim raschen Nachkochen der ersten Rezepte stellte sich die Frage – wie servieren? Was dazu? Hauptgericht, Vorspeise oder Beilage? Dazu wird man hinten fündig unter „Menüvorschläge für Alltag und Feste“. Die Autoren verstehen ihre Gemüserezepte als flexibel einsetzbar, mal als Beilage oder als Hauptgericht. Sie empfehlen, erst einmal einzelne Gerichte aus dem Buch gemeinsam mit ein oder zwei gewohnten Beilagen zu servieren – also z. B. Reis und Blattgemüse oder Salat. Tatsächlich habe ich das auch meist so gemacht und halte das für empfehlenswert.

Beispielsweise hatte ich – im Zuge des Kochbuchtestwahns – den Spitzkohl mit betäubendem Öl und die Selleriesteaks parallel zubereitet. Beides sehr lecker und intensiv, aber die Gerichte standen nebeneinander und wollten die Bühne für sich haben. Viele der Rezepte sind eigentlich Solodarsteller – und brauchen noch ein paar Komparsen, um die Bühne zu füllen. Also je nachdem gern Brot, Reis oder Pasta dazu planen oder ein Stück kurzgebratenen Fisch oder Fleisch, einfache Gemüse oder Salate.

Alle Vorschläge für Kombinationen finden sich im hinteren Teil des Buchs. Hilfreich ist dort auch die Einordnung der Gerichte in Alltagsküche oder Festessen – was geht schnell, was kann man gut vorbereiten, was lässt sich gut kombinieren. Zeitangaben bei den Rezepten sucht man nämlich vergebens.

Viele Rezepte warten hier noch auf mich: die Pasta mit der gekochten Joghurtsauce, das Kokosomelett oder die Zwiebeln in Misobutter, um nur einige zu nennen. Und die Rezepte mit schwarzem Knoblauch, den ich vor einem Jahr gekauft habe und immer nicht recht wusste, was ich damit anstellen sollte.

„Flavour“ trifft bei mir einen Nerv: überraschende Rezepte und Aromen, tolle Erklärungen, ein sympathischer leichter Ton ohne apodiktische Anweisungen. Ein Buch, das Kniffe verrät und Zusammenhänge erläutert, sich Einflüsse aus aller Welt mit traumwandlerischer Sicherheit zu eigen macht. Kurz und gut: tolle Geschmacksbomben mit leichter Hand zubereitet und fachmännisch umgesetzt – eben ein echter Ottolenghi.

Veröffentlicht im Dezember 2020

8 Kommentare

  1. Anna-Greta

    Ach was soll ich sagen. Ich liebe jedes Ottolenghi Kochbuch, aber dieses ist die Meisterklasse. Ich möchte gerne meine Favoriten preisgeben.
    Humus mit konfiertem Knoblauch und gegrillten Pilzen, Rosenkohl süßsauer,
    Brokkolini mit Pilzketchup, Udonnudeln mit Tofu und Orangen Nam Jim, und unbedingt probieren Röstkarotten mit Chamoy , Auberginenklösschen alla Parmigana und gefüllte Auberginenröllchen in Curry Kokos Dal. Ich bin noch längst nicht am Ende. Jedes Gericht ist die Extra Mühe wert !!!

    • Katharina

      Liebe Anna-Greta, klasse, ich danke Dir herzlichst für das Teilen. Ich nehme Deinen Rezept-Tipps in den nächsten Newsletter auf. Man freut sich als Kochbuch-Leser immer über solche Hinweise. Herzlichst Katharina

  2. Eveline

    Habe das Buch zu Weihnachten bekommen und obwohl ich bereits 4 Ottolenghi Kochbücher im ständigen Gebrauch habe, hat es mich auf Anhieb begeistert. Meine anfänglichen Bedenken, ob der kulinarische Hut beim 5. Kochbuch noch Überraschungen freigibt, wurden sofort zerstreut. Der Post it Block war nach dem ersten Durchblättern aufgebraucht! Alle bisher nachgekochten Rezepte waren ganz großes Tennis. Natürlich das ultimative Ragu – köstlich auch wenn die Kinder weiterhin auf ihre klassischen Bolognese bestehen werden. Der Rosenkohl mit Maronen, der selbst bekennende Rosenkohlverweigerer umzustimmen vermochte, die kleinen Pizzas mit schwarzem Knoblauch und die Orecchiette mit Kichererbsen und Oliven, die aktuell das Ranking anführen. Frau Geigenberger gebe ich absolut Recht, was das Thema Beilagen betrifft: die Gerichte sind absolute Aroma-Diven und dulden lediglich bescheidene Blattsalate oder Baguette neben sich.

    • Isabel

      Ah, wie schön! Danke für das Feedback und die Rezeptempfehlungen, freu mich sehr darüber.

  3. Thea

    Durch die komplett begeisterte Häufigkeit im Netz war ich schon ganz kirre. Endlich kenne ich das Geheimnis des gebackenen Selleries. Das ganze Buch scheint der Hit zu sein.
    Allen einen schönen Nikolaus und volle Stiefel.

  4. Stefanie

    Ein wirklich fantastisches Kochbuch! Kann der Rezension (und den Berichten über fünf der sieben nachgekochten Rezepte) nur zustimmen!

    • Isabel

      Das freut mich sehr, Stefanie! Hast Du einen Rezept-Liebling darin? LG Isabel

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