Kochbuch von Yasmin Khan: Die Küche Persiens

Kochbuch von Yasmin Khan: Die Küche Persiens ★★★★☆

Die Küche Persiens – Eine kulinarische Reise
Yasmin Khan
Fotos Shahrzad Darafsheh, Matt Russell
Dorling Kindersley Verlag (2016)
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Katja Schmid

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Hand aufs Herz: denken Sie beim Stichwort Iran an den Isphahan Macaron von Ladurée, an Rotwein aus Shiraz oder an den Poeten Hafis? Oder doch eher an Ajatollah Ruhollah Chomeini, die islamische Revolution von 1979, Frauen im Tschador und Atomwaffen?

Lange ist es her, dass Worte wie Isphahan, Shiraz und Täbris (Tabriz) verheißungsvoll klangen. Dies zu ändern ist das Ziel der in London lebenden Bloggerin und Kochbuchautorin Yasmin Khan. Für sie war der Iran, den sie während der Ferien bei den Großeltern erlebte, stets ein paradiesischer Ort – ganz anders als das Bild, das die britischen Medien entwarfen.

Ein Kochbuch sollte die Kluft schließen. Um die Rezepte zu sammeln und Fotos vom modernen Iran einzufangen, reiste Yasmin Khan (unten ein Foto von ihr) begleitet von einer Fotografin in das Land ihrer Eltern und Großeltern. Finanziert wurde das Projekt via Kickstarter, also durch Crowdfunding. Herausgekommen ist nicht nur eine hervorragende Rezeptsammlung, sondern eine Liebeserklärung an eine jahrtausendealte Esskultur.

Im Anfang der Menschheit war der Rhabarber

Das Buch steckt in einem wunderbaren blau-goldenen Schutzumschlag, hat einen soliden Pappeinband und ein goldfarbenes Lesebändchen. Eingeteilt ist das Werk mit insgesamt 240 Seiten in die Kapitel Frühstück, Mezze & Beilagen, Salate, Suppen, Hauptgerichte und Desserts. Beim ersten Durchblättern fielen mir vor allem die Suppen ins Auge: würzige Linsen-Tamarinden-Suppe, Granatapfelsuppe und als Krönung eine Pistaziensuppe.

Die Rezepte werden begleitet von wunderbaren Bildern, zwischendurch gibt es Reiseberichte und kulinarische Exkurse, die immer wieder auf den starken Symbolgehalt persischer Speisen verweisen. Wer hätte gedacht, dass der zoroastrischen Mythologie zufolge die ersten Menschen einer Rhabarberpflanze entsprangen?

Bis auf ein paar wenige Ausnahmen sind alle Zutaten leicht zu beschaffen, doch auch exotischere Bestandteile wie das Gewürz Golpar oder getrocknete Zitronen bekommt man in einer Großstadt wie Berlin ohne Weiteres. In iranischen Läden werden in speziellen Kühlregalen auch die im Rezept verlangten weichen, dunklen Datteln gelagert, die im Mund zergehen und so gar nichts gemein haben mit den ledrigen Exemplaren, die man in deutschen Supermärkten findet. Die süßen Früchte sind universell einsetzbar, etwa als fruchtige Komponente in der Vinaigrette des Rote-Bete-Rotkohl-Rohkostsalates, oder zu einem köstlichen Sirup eingekocht zu Ferni, einem eleganten Reispudding mit Rosen-Orangen-Aroma.

Mit Blick auf moderne Essgewohnheiten gibt Khan im Text regelmäßig Anregungen, wie man ein Gericht auch vegetarisch oder vegan abwandeln kann. Ferni zum Beispiel lässt sich alternativ mit Mandelmilch zubereiten und ist dann sowohl gluten- als auch laktosefrei. Entsprechende Register erleichtern die Suche nach diesen Alternativen. Nicht zuletzt daran zeigt sich, dass Khan die persische Küche in die Gegenwart holen möchte.

Persischer Liebeskuchen

Ich beginne mit Gerichten, die zutatentechnisch am einfachsten sind (Granatapfelsuppe, Pikantes Rinderhack mit Eiern & Frühlingszwiebeln und Loobia polo/Reis mit Lammfleisch, das liebste Kindheitsgericht der Autorin) und koche mich nach Lust und Laune quer durchs Buch. Dann führe ich einen Authentizitätstest durch und lade Testesser zu einem Festmahl ein, darunter eine Freundin aus Iran. Auf dem Menü stehen eine Suppe aus Butternut-Kürbis und getrockneten Zitronen, ein Kuku aus gemischten Kräutern, dazu eine Platte mit frischen Kräutern, Radieschen und Joghurt sowie Lavaash (Persisches Fladenbrot). Im Hauptgang gibt es einen erfrischenden Shiraz-Salat, dazu Fesenjoon, langsam geschmorte Hühnchenbeine in einer sämigen Walnusssauce mit Granatapfelkernen sowie Chelow, Basmatireis nach persischer Art mit einer feinen Kruste aus Safran und Butter.

Als Nachtisch gibt es ‚Persischen Liebeskuchen‘, einen saftigen Mandelkuchen mit feinem Rosen-Kardamom-Aroma oder wahlweise Quitten in Sirup. Der Abend war ein voller Erfolg. Das Essen war köstlich und ich musste regelrecht um ein paar Reste fürs Mittagessen am nächsten Tag kämpfen. Vor allem das Kuku (eine Art Kräuter-Omelette) erregte großes Interesse bei den KollegInnen. Da es sich auch hervorragend für Picknicks eignet, werde ich es in mein Repertoire aufnehmen. Das Fesenjoon war umwerfend, da es sich prima vorbereiten lässt, eignet es sich unbedingt für Festessen aller Art. Das Fleisch fällt am Ende regelrecht vom Knochen. Sensationell.

Teilweise gibt es Schritt-für-Schritt-Fotos, z. B. um zu zeigen, wie man Chelow, also den Reis mit Kruste, herstellt, an anderer Stelle wiederum sind die Anweisungen etwas vage. Auch bei den Mengenangaben bzw. Maßangaben für das Kochgeschirr hatte ich so manches Mal Schwierigkeiten. Beim Reis mit Kruste (Chelow) wird z. B. eine Pfanne von 20 cm Durchmesser genannt, aber die Reismenge ist viel zu groß dafür. Ich habe sie gerade so in einer Pfanne mit 24 cm Durchmesser untergebracht. Das war dann aber genau richtig für ca. 4 Personen.

Beim Kuku (Kräuteromelette) gibt es gar keine Größenangabe für das Kochgeschirr. Ich brauchte für die Rezeptmenge sogar eine Pfanne mit 30 cm Durchmesser (Gusseisenpfanne, hoch eingefüllt!). Weil unser Gasofen keine Grillfunktion hat und ich das Mega-Omelette nicht wenden konnte, ohne es zu zerstören, habe ich letztlich die backofentaugliche Gusseisenpfanne einfach für circa fünf Minuten in den vorgeheizten Backofen gestellt, bis das Omelette auch an der Oberfläche bzw. in der Mitte gar war. Am Ende ist mir zwar jedes der Gerichte gelungen, aber es war stellenweise doch ganz schön tricky.

Insgesamt sind die von mir ausprobierten Gerichte erstaunlich mild. Die Gewürzmischungen (häufig Kreuzkümmel, Kurkuma, Zimt) erinnern mich an die indische Küche, die Kräuter-Kombinationen (Koriander, Minze, Petersilie) an die Schwarzmeerküche (Chartscho aus Mamuschka) oder sogar an die peruanische Küche (Pachamanca-Hühnchen von Virgilio Martinez). Das hätte ich nicht erwartet und finde diese länder- und kontinenteübergreifenden Gemeinsamkeiten ganz wunderbar. Noch stehen einige Gerichte auf meiner Wunschliste, z. B. die Pistaziensuppe sowie die Schokoladen-Pistazien-Torte.

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Veröffentlicht im April 2017

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