Kochbuch von William Ledeuil: Pasta etwas anders

Kochbuch von William Ledeuil: Pasta etwas anders ★★★★☆

Pasta etwas anders
William Ledeuil
Fotos: Louis Laurent Grandadam
Autorenfoto: Benjamin Schmuck
Verlagshaus Jacoby & Stuart (2017)
Mehr über den Verlag

Sabine Cikic

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Der Titel des Buches ist glatte Untertreibung. Das Wort „Luxus“ hätte es verdient gehabt, irgendwo darin untergebracht zu werden. Und es wäre vielleicht für so manchen Leser zugleich ein Wink in die richtige Richtung.

Denn was William Ledeuil unter „etwas anderer Pasta versteht“ ist in den allerwenigsten Fällen das, wofür die Nudel bei vielen von uns synonym steht: schnelle Alltagsküche, die man immer wieder variieren kann, sodass man aufpassen muss, dass es sie nicht zu oft gibt.

Wenn Asien auf Italien trifft

Variieren kann der Meister der Brühen (links ein Foto von William Ledeuil). Bloß geht es hier eben sehr gehoben zu, das sollte einem von Anfang an klar sein. Nachdem verschiedene Mehlsorten und Nudelformen vorgestellt sind, folgen auch schon die in Leudeuils Küche wichtigen Geschmacksgeber, die zu seinen Grundvorräten zählen, wie zum Beispiel Würzpasten, Pülverchen und Saucen aus dem Asialaden, frischer Ingwer, Galgant, Zitronengras, verschiedene Sorten Pfeffer, japanischer Frühlingszwiebelessig, Mostarda di Cremona, Blüten verschiedener Basilikumsorten, Zitrusfrüchte wie Yuzu und Bergamotte, allerlei Kräuter, Schinken- und Wurstsorten und raffinierte Extras wie Buchweizencrumble oder karamellisierte Würznüsse.

Die italienische Mamma würde abwinken, bei uns ist die Neugierde geweckt. In den Kapiteln „Pasta mit Meeresfrüchten & Krustentieren“, „Pasta & Fisch“, „Pasta & Käse“, „Pasta mit Pilzen & Kräutern“, „Pasta & Fleisch“, „Pasta & Gemüse“ und „Süße Pasta“ sind schnell viele, viele Haftnotizen verteilt. Die oftmals poetischen Fotos von Louis Laurent Grandadam setzen die Gerichte atmosphärisch in Szene, alles sieht schlicht und schlicht perfekt aus.

Ohne Fleiß kein Preis

Oder kein Abendessen! Ich gebe es zu: Für dieses Buch habe ich mehrere Anläufe genommen. Für fast jedes der Rezepte benötigt man eine kleine Menge von einer der drei Grundbrühen, deren Rezepte das Buch selbstverständlich liefert. Von der Fischbouillon ergibt das Grundrezept 2,5 l, von der Garnelenbouillon 800 ml und von der Geflügelbouillon 3 l. Ganz pragmatisch entscheide ich mich für die Geflügelbouillon und wähle Rezepte, für die ich diese verwenden kann.

Beim Einkauf der übrigen Zutaten zeigt sich, dass viel sportlicher Ehrgeiz an den Tag gelegt werden muss, wenn wirklich alle benötigten Ingredienzen aufgetrieben werden sollen – selbst in Berlin, wo es ja doch so ziemlich alles gibt, wenn man nur weiß wo. Zwei Stängelchen hier, fünf Blüten da, ein einfach nicht aufzutreibender Pfeffer, Mostarda di Cremona mit Apfel (ohne? Kein Problem!), die vielen verschiedenen Nudelformen, Käsesorten usw.

Zwei Tage verbringe ich mit dem Einkauf für drei Rezepte. Uff. Und dann geht es ja erst los in der Küche: Brühe kochen, die benötigten Verweisrezepte zubereiten, die Gerichte selbst – gut, dass ich mir rechtzeitig Unterstützung organisiert habe. Gut auch, dass diese jetzt bezeugen kann, wie köstlich die Ergebnisse waren.

Die Capelli d’angelo mit Gianduia-Nougat & Pekannüssen wünsche ich mir hiermit schon einmal ausdrücklich auf dem Sterbebett. Die Rigatoni mit vier Käsesorten – schon optisch entzückend, geschmacklich erst recht. Auch die Conchiglie mit Kürbis, Parmesan & karamellisierten Haselnüssen dürfte es bei mir öfter geben (vielleicht heirate ich im nächsten Leben einfach einen Koch, ha!). Nur von den Orechiette mit grünem Gemüse & Sobrasada waren wir nicht ganz überzeugt und würden noch ein wenig am Rezept feilen wollen – die Optik war aber auch hier schon mal ganz zauberhaft (Foto links).

Mit der langen, langen Nachkochliste dürfte der Winter nicht langweilig werden: Lasagnette mit Morcheln & Sobrasada oder Fussili mit Wasserspinat, Bratwurstbrät, Kimchi & Macadamianüssen, um nur zwei zu nennen. Yum! Sie werden allerdings auf besondere Gelegenheiten warten müssen. Vielleicht werde ich mir auch einfach beim nächsten Parisbesuch einen Abstecher in William Ledeuils neustes Restaurant, „Kitchen Ter(re)“, gönnen – dort widmet er sich seit Juli dieses Jahres der perfekten Fusion asiatischer Brühen und luxuriöser Pastagerichte.

Ein Buch, das auch den erfahrenen Homecook vor Herausforderungen stellt. Beim Einkauf der Zutaten kann man schon einmal an seine Grenzen stoßen. Hier hat der Pariser Sternekoch mit drei Restaurants natürlich einen großen Vorteil: Er bezieht einfach alles von seinen Lieferanten und kann stets aus dem Vollen schöpfen. Dennoch lohnt sich die Mühe, und ich persönlich kann gut damit leben, dass ich aus dem Buch vielleicht nur selten kochen werde. Es ist wirklich wunderschön, liefert sehr vielfältige und interessante Rezepte und zeigt eindrucksvoll, was man der gemeinen Nudel noch alles abgewinnen kann.

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Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Dezember 2017

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