Kochbuch von William Ledeuil: Bouillon

Kochbuch von William Ledeuil: Bouillon ★★★★☆

Bouillon
William Ledeuil
Fotos Louis Laurent Grandadam
Autorenfoto Benjamin Schmuck
Jacoby & Stuart (2016)
Mehr über den Verlag

Ulrike Thyll

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Bouillons liebe ich seit Kindertagen! In meiner Familie gab es sonntags selbstverständlich immer eine klare Vorsuppe, meist Rind- oder Hühnerbrühe, und natürlich erst recht bei allen Festessen. Schon samstags zog der Duft der auf dem Herd ziehenden Suppe durchs ganze Haus. Und jetzt ein Kochbuch nur über Bouillons! Da war ich neugierig. Wie viele Variationen kann es geben, um 222 Seiten zu füllen? Zudem suggeriert das französische Wort auch irgendwie eine höhere Dichte und Aromenintensität als die schnöde Brühe.

William Ledeuil, un chef bouillonnant – so nennt die französische Zeitung Le Figaro den Koch und Autor, der für seine beiden Pariser Restaurants mit einem Stern ausgezeichnet wurde. Inspiriert wurde er von den zahlreichen asiatischen Küchen in Paris und seinen späteren Reisen im asiatischen Raum, doch will er keine vietnamesischen oder kambodschanischen Suppen kopieren. Vielmehr geht es ihm um die Integration von neuen Aromen in französische Gerichte.

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So definiere ich echte Kreativität und es erklärt, warum einleitend auf 32 Seiten frische und getrocknete Zutaten (alle bebildert), hierunter viele gängige Kräuter, aber auch zahlreiche exotische oder eher weniger bekannte Wurzeln, Zitrusfrüchte, Blüten und Würzmittel vorgestellt werden. Einiges hiervon ist eindeutig asiatisch und die schiere Fülle deutet darauf hin, dass hier mutig experimentiert und variantenreich gewürzt werden soll. Bedeutet aber auch: Vorbereitung muss sein! Vor dem Kochen ist eine Einkaufstour durch die asiatischen Geschäfte angesagt.

Der Bouillon-Baukasten

Und dann die Qual der Wahl. Die Kapitel sind eingeteilt in Grundbouillons und Bouillon-Essenzen, gefolgt von den eigentlichen Endprodukten in den Bereichen Geflügel, Rind, Fisch, Krustentiere, Muscheln, Gemüse, Umami-Bouillons und süße Bouillons. Bis auf die süßen Varianten fußen alle Gerichte auf den Grundbouillons. Diese werden zu 8 Tom kha gai-Bouillons weiterverarbeitet (unter Zugabe von Zitronengras, Currypasten, Kokosmilch, Zitronensaft, Palmzucker). Daraus werden anschließend die meisten der Suppen hergestellt.

Die vielen Varianten werden durch unterschiedliche Einlagen und Aromazugaben zu den Grundessenzen erzeugt. Viele Rezepte erfordern 3 größere Arbeitsschritte: Grundbouillon + Tom kha gai-Bouillon + Variation mit Einlagen. Der Aufwand ist groß, allerdings lassen sich die Grundbouillons sehr gut in großen Mengen herstellen und bevorraten.

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Das Kochen der Brühen

Auf meinem Herd versammeln sich also drei große Suppentöpfe, um Grundbouillons der Varianten ‚Gemüse‘, ‚Geflügel‘ und ‚Rind‘ herzustellen, bewusst so ausgewählt, weil ich diese gewohnheitsmäßig koche und bevorrate und also den direkten Geschmacksvergleich zum herkömmlichen Gericht habe. Die Aromazutaten dieser Rezepte weichen von dem üblichen Suppengemüse plus Salz/Pfeffer/Lorbeerblatt erheblich ab. 10 Gewürze, überwiegend asiatische, kommen in die Gemüsebrühe, 14 in die Rinderbouillon, die zudem eine ungewöhnlich dunkle Farbe hat.

Nach 3-stündiger Kochzeit schmecken die beiden Fleischbouillons leicht zitronig-scharf, aber nicht so durchschlagend anders, dass ich sie nicht auch für meine üblichen Rezepte als Grundbrühen nehmen könnte. Zum pur Essen ziehe ich allerdings die bewährten traditionellen Varianten vor.

Die Herstellung der Bouillons ist insgesamt wegen des Putzens von viel Gemüse deutlich mehr Arbeit als die klassischen Varianten und sie können mich dauerhaft nur dann zum Umschwenken bringen, wenn die darauf aufbauenden Gerichte tatsächlich Aromabomben sind. Genau das aber sind sie schon bei den ersten Kochversuchen. Manche sind sogar kleine Offenbarungen.

Ein Meister

William Ledeuil (oben) ist ein echter Aromakünstler. Er arbeitet viel mit Zitronengras und anderen zitronigen Aromaträgern und häufig mit leichter Schärfe. Nichts Ungewöhnliches bei asiatischen Gerichten, könnte man sagen, aber auf die Dosis kommt es an, die hier eingesetzt wird, um die Eigenaromen der Grundprodukte zu unterstützen und zu variieren. Das gelingt ganz großartig bei den Erdbeeren und ich vermute, dass die Raffinesse der anderen Gerichte (einschließlich der Grundbrühen) sich durch weiteres Tüfteln noch steigern lässt, gerade weil es um so feine Nuancen geht, in die man sich zunächst einmal einschmecken muss.

Dieses Buch ist ideal für Köche, die auf der Suche nach neuen subtilen Aromen sind. Das Kochbuch kann ich aber nur empfehlen für Menschen, die nicht vor der stundenlangen Herstellung von Grundbrühen zurückschrecken, eine gute Quelle für Zitronengras und viel freie Raumkapazität in ihrem Gefriergerät haben. Wenn man nicht auf vorher gekochte Brühen zurückgreifen kann, artet die Herstellung der salzigen Gerichte in richtig viel Arbeit aus, aber es lohnt sich!

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Oktober 2016

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