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Katharina Höhnk

Kochbuch von Werner Gruber: Die Genussformel – Kulinarische Physik ★★★★★

Die Genussformel: Kulinarische Physik
Werner Gruber, Ecowin Verlag (2008)

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

Katharina Höhnk

Von

Es gibt Kochbücher, die schweigen sich aus, sobald bei mir ein Fragezeichen “anklopft”: “Warum soll ich das machen?” frage ich mich bei überraschenden Rezeptanweisungen mit Ausrufezeichen, aber ohne Erläuterung. Das ist erträglich, wenn das Kochergebnis mich zufrieden macht. Aber wenn nicht – grrrr! Zum Glück gibt es jemanden wie Werner Gruber, Experte für Alltagsphysik am Institut für Experimentalphysik an der Universität Wien. Er geht nicht nur seiner wissenschaftlichen Leidenschaft nach, sondern erzählt und schreibt gerne für Leute wie mich, einer fachlich (fast) Ahnungslosen. Sein Buch der Kulinarischen Physik beantwortete viele meiner Fragen und gab mir Ideen für den letzten Schliff einiger meiner Rezepten.

Zwar gibt es bereits zwei – drei Bücher zu dem Thema „Physik & Kochen“ in meinem Regal (von einem Franzosen und einem US-Amerikaner). Das Besondere an dem Buch Die Genussformel ist, dass Werner Gruber als Österreicher physikalische Prozesse am Beispiel der Wiener Küche erläutert. Für seine Kapitel über Knödel, Gulasch, Strudelteig und Wiener Schnitzel wird sein Buch immer ein Platz haben, auch wenn ich gezwungen wäre, meine Kochbuchsammlung bis auf ein Dutzend Bücher zu reduzieren. Famos!

Werner gruberDie Genussformel beginnt mit dem Kapitel „Was hat Kochen mit der höheren Wissenschaft zu tun?“, das einige sehr praktische Anregungen enthält, z. B. die Dokumentation von Koch-Experimenten. Das hat mich sehr angesprochen. „Man nimmt ein Rezept aus einem Kochbuch, probiert es aus, und es wird nicht so gut wie erwartet. Dann stellt man sich die Fragen, wie man das Rezept verbessern könnte. …Damit kommt man zu Verbesserungsvorschlägen. …Die Verbesserungsvorschläge werden in der Wissenschaft Hypothese bezeichnet. … Aber jetzt käme der wichtigste Teil in der Wissenschaft: die Dokumentation.“ Damit die Koch-Vorschläge nicht vergessen sind, schlägt Herr Gruber Merkzettel in Form von Post-its vor. „Aber Vorsicht! So sehr ich meine Mutter schätze, aber ihr Fehler bei der Hypothesenbildung besteht darin, dass sie nicht nur einen Parameter ändern will, sondern gleich mehrere. Sie lässt den Braten etwas länger im Rohr, gleichzeitig führt sie noch ein Gewürz hinzu und variiert vielleicht auch noch die Beilage. … Man sollte nur die Parameter gleichzeitig ändern, die unabhängig voneinander sind.“ Da fühle ich mich angesprochen, tjaja, gelobe mehr Geduld für die Zukunft. (Außerdem rät der Autor zur Anschaffung eines Backofenthermometers, weil die Temperatur erhebliche Auswirkung auf das Gelingen physikalischer Prozesse hat – z. B. Torten – und die Regelmechanismen der Herde nicht als perfekt zu bezeichnen seien.). Es folgen Kapitel zum Gulasch (u. a. Das perfekte Gulasch – warum man es verbrennen soll), Eier, Fleisch, Knödel, Saucen, Torten und einiges mehr.

werEinen meiner liebsten Aha-Effekte erlebte ich bei seinen Ausführungen zur Mayonnaise. Werner Gruber beantwortet in „Das Spiegelei schlägt zurück“ eine Klassiker-Frage von mir: Wie viel Eigelb benötige ich zwingend für 250 ml Mayonnaise? Die Antwort lautet, dass sich aus einem Eidotter 24 Liter Mayonnaise herstellen lassen!!

Ein andere Tatsache hatte ich auch schon festgestellt, aber nicht verstanden: Warum wird Kartoffelbrei mit dem Pürierstab zubereitet eine klebrige Katastrophe? Werner Gruber erklärt „Die Zellen der Kartoffeln enthalten Stärke. Sobald 65 Grad Celsius Kochtemperatur überschritten werden, werden die Zellwände zerstört, die Stärke bleibt aber immer noch im Inneren der Zellen. Werden die gekochten Kartoffeln nun mechanisch zerteilt, zum Beispiel durch eine Gabel oder einen Stampfer, so werden dabei auch Zellen zerstört, Stärke und Klebereiweiß freigesetzt. Das Klebereiweiß bildet ein Netzwerk, das zäh und leimig ist. Das wollen wir, aber bitte nicht zuviel, …“

Werner Gruber erzählt seine physikalische Erläuterung für die Zubereitung vollkommener Gerichte unterhaltsam, mit witzigen Anekdoten und einigen physikalische Formeln. Seine private Rezeptsammlung, mit eigens formulierten Rezeptanleitungen ergänzt jedes Kapitel. Ein schöner verlegerischer Luxus sind die Illustrationen von Thomas Wizany, die ganz den Ton des Autors treffen. Ich hoffe auf Die Genussformel – Band 2!

P.S: Klasse finde ich die kleine Liste im Anhang des Buches: Wichtige Temperaturen für die Zubereitung von Speisen führt zusammen, wann z. B. Alkohol verdampft, Kollagen zerstört wird etc. Sehr nützlich!

Veröffentlicht im Januar 2009

2 Kommentare

  1. creezy

    Wenn ich es nicht schon hätte … es ist ein wirklich sehr gelungenes Buch, bringt einem noch etwas bei – vor allem etwas vom Österreichischem Slang und ist charmant und leicht geschrieben. War eine meiner Kochbuchentdeckungen in diesem Jahr!

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