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Katharina Höhnk

Kochbuch von Virgilio Martinez: The Latin American Cookbook ★★★★

The Latin American Cookbook, Virgilio Martinez mit Nicholas Gill und Mater Iniciativa, Fotos: Jimena Agois, Phaidon Verlag (2021)

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Susanne Hohmann

Von

Ganz Lateinamerika in einem Kochbuch – was für ein großes Projekt. Und es steckt so manche Überraschung in The Latin American Cookbook, wie ich feststellen durfte.

Kochbuchautor Virgilio Martinez (© Gustavo Vivanco)
Kochbuchautor Virgilio Martinez (© Gustavo Vivanco)

Virgilio Martinez (Foto links) betreibt in Lima das Restaurante Central . Er verknüpft dort traditionelle regionale Zutaten mit einem innovativen Kochstil. 2014 wurde er zum besten Koch Südamerikas gekürt. Seine Leidenschaft und sein Interesse gelten regionalen Produkten. Insofern ist es nur konsequent, dass er durch den Kontinent gereist ist, Rezepte und Geschichten gesammelt und ein enzyklopädisches Buch darüber geschrieben hat.

Lexikon der traditionellen Küche Lateinamerikas

Auf gut 400 Seiten versammeln sich mehr als 600 Rezepte – sortiert nach Lebensmittelgruppen wie Brot, Mais, Wurzelgemüse, Bohnen und Linsen, Schweinefleisch, einheimischen Fleischsorten und Insekten und vielem mehr. Die Masse der Rezepte muss strukturiert werden, und so sind die Seiten in praktischen, übersichtlichen Spalten gehalten und es gibt auch nicht für jedes Gericht ein Foto – das würde einfach den Rahmen sprengen. Wobei die auf das Wesentliche konzentrierten, atmosphärischen Fotos eine wirkliche Augenweide sind.

Zum Weiterlesen:

Website und Instagram des Autors

Mehr Kochbücher zur südamerikanischen Küche bei Valentinas

Das mit der Enzyklopädie meine ich ernst: Das Buch präsentiert Rezepte aus ganz Südamerika, also aus allen spanischsprachigen Ländern Amerikas plus Brasilien. Es will uns zeigen, was für einen Reichtum an Lebensmitteln diese Region bereithält und was die Menschen dort daraus machen. Auch wenn Virgilio Martinez jemand ist, der sich für sein Restaurant der Innovation verschrieben hat – in diesem Buch geht es ihm darum, die ganze Bandbreite traditioneller Rezepte einzufangen. Und ich finde, das ist ihm gelungen – nachdem ich das Buch durchgearbeitet habe, hat es mich mit dem Gefühl zurückgelassen, dass da wirklich nichts an kulinarischen Traditionen weggelassen wurde. Wichtig ist mir dabei auch, dass es nicht bloß eine Aneinanderreihung von Rezepten ist – es gibt auch ganz viel Warenkunde, zu jedem Rezept geschichtliche Hintergründe sowie die Rezepttitel auch immer in spanischer (oder portugiesischer) Sprache.

Kochbuch von Virgilio Martinez: The Latin American Cookbook
Kochbuch von Virgilio Martinez: The Latin American Cookbook

Vielfältige Chilisorten, merkwürdige Pilze – und Meerschweinchen

Insofern ist The Latin American Cookbook ein spannendes Kochbuch, aber nicht immer ein bequemes. Zwar lädt Virgilio Martinez gleich im Vorwort dazu ein, Zutaten zu ersetzen, aber trotzdem bin ich da manchmal an meine Grenze gekommen – zum Beispiel bei den Pilzen, die als Schmarotzer auf Mais wachsen, bei frischem nixtamalisiertem Mais, aus dem die Tortillas gemacht werden, und ja, auch beim gebratenen Meerschweinchen, das man in Peru so isst wie hierzulande ein Brathähnchen. Bei mir war eine Bestellung im Onlinehandel für mexikanische Lebensmittel fällig – ohne nixtamalisierten, vorgegarten Mais (hominy) hätte es keine Pozole gegeben und ohne Maisblätter keine Tamales.

Virgilio Martinez:

„Growing up in Peru’s capital city, Lima, my perception of food from other Latin American countries, such as Argentina or Brazil, not to mention the furthest corners of Peru, was limited. Some of the more obscure ingredients would find their way to Lima, though I had a poor understanding of their possibilities. Traveling through the region, however, has given me the chance to discover firsthand how spectacular our food is, but also how much remains to be revealed.“

Aber auch ohne spezielle Zutaten bleiben genug Rezepte zum Nachkochen übrig. Manche Überraschung ist dabei: Mit Hotdogs, Piroschki oder One-Pot-Pasta hatte ich nicht gerechnet. Solche Rezepte wurden von Einwanderern mitgebracht und an die örtlichen Gegebenheiten angepasst. Ich habe mich aber größtenteils auf die klassischen Gerichte konzentriert, mit den Ergebnissen waren wir zufrieden. Geschmacklich fühlten wir uns mit solider Hausmannskost beim Essen immer in einen südamerikanischen Haushalt versetzt – Hausmannskost im besten Sinne eben. Bei den meisten Rezepten habe ich instinktiv etwas verändert, an mein Roti etwa kam weniger Flüssigkeit als angegeben, die Linsen im Guiso de lentejas habe ich sehr viel kürzer gegart, und für die Sopa seca habe ich keine 900 g trockene Spaghetti für 4 Personen verwendet.

Virgilio Martinez hat die südamerikanische Küche gründlich erforscht und teilt in The Latin American Cookbook seine Ergebnisse mit uns. Herausgekommen ist ein umfangreicher Atlas der  Küche mit Rezepten für jede Gelegenheit und ganz viel Stoff zum Ausprobieren und Lernen.

Veröffentlicht im November 2022

1 Kommentare

  1. Eva

    Vielen Dank für Rezension, liebe Susanne! Das Buch klingt spannend, und ich finde es toll, dass mal wieder ein englischsprachiges Buch rezensiert wurde! Das hattet ihr langer nicht mehr, glaube ich. Liebe Grüße aus der Küche, Eva

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