Kochbuch von Vincent Boué, Hubert Delorme: Die Kochschule

Kochbuch von Vincent Boué, Hubert Delorme: Die Kochschule ★★★★☆

Die Kochschule – 200 Küchentechniken – 250 Rezepte – 1000 Fotos, Vincent Boué, Hubert Delorme, Fotograf Clay McLachlan, Christian Verlag (2010)

 

Katharina Höhnk

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Die Neuerscheinung Die Kochschule von Vincent Boué und Hubert Delorme kommt wie die kleine Schwester des Larousse Gastronomique daher: Sie ist das praktische Pedant zu der kulinarischen Eminenz. Mit 512 Seiten, 1000 Farbfotos und einer DVD reiht sie sich ganz vorne bei den aufwendig ausgestatteten Kochbüchern ein und wiegt schwer in den Händen. Wo der Larousse für seine Kurzrezepte Basiswissen voraussetzt, da steht Die Kochschule zur Seite, denn ihre kulinarische Heimat ist gleichermaßen die französische Küche. Spricht der Larousse jeden Wissbegierigen an, da ist die Kochschule vor allem für den Kochschüler, sprich den angehenden Restaurantkoch gedacht. So auch die Auszeichnung, die das Lehrbuch bei den Gourmand Cookbooks Awards erhielt, einen Sonderpreis mit der Begründung „… sie enthält alles, was angehende Profiköche wissen wollen.“

Die erste Hälfte des Lehrbuchs stellt 200 Küchentechniken (Seite 11 bis 213) vor, die zweite bietet Rezepte auf Restaurantniveau (Seite 245 bis 505). Dazwischen ist auf 20 Seiten ein „Praktischer Ratgeber“ zu finden mit Details zur Küchenaustattung, einem Saisonkalender, Umrechnungstabellen und weiterem Nützlichem.

Das französische Autorenteam startet die Kochschule mit Erläuterungen für Grundteige, es folgen Kapitel für Eier, Schnitttechniken, Garmethoden, Saucen, Cremes und Patisserie. Jede einzelne Küchentechnik wird mit einer kurzen Einführung vorgestellt, dann geht es mit der Küchentechnik in der Praxis weiter anhand eines Basisrezepts (soweit möglich), alles reich bebildert. Es folgen Tipps (klasse!), Gut-zu-wissen-Details und ein Verweis auf Rezepte im zweiten Teil des Buches. Die Autoren versuchen sich in einer Balance von detailgenauen Handlungsanweisungen und abstrakt gehaltenen Variationsmöglichkeiten.

Die DVD soll die visuelle Ergänzung sein: 90 Minuten verteilen sich auf 24 Videos über Küchentechniken, die ohne Text auskommen, sondern mit Jazzmusik unterlegt sind. Wenn die Köche Madleines und Rührei zubereiten oder einen Fisch filetieren, stumm und konzentriert arbeiten, dann wirkt das so ungewohnt zeitlos, das es nicht eines gewissen Humors entbehrt – neben dem Nutzen. Beim Madleine-Teig habe ich gestaunt: Ah, so fest soll er sein.

Der Rezeptteil bietet neben einigen Klassikern vor allem Gerichte für die Restaurantküche oder für sehr besondere Gelegenheiten zuhause. Hier spielt die französische Küche auf ihrer wunderbaren kulinarischen Klaviatur, da wird keine Zutat ausgelassen: Manches sieht beeindruckend aus und ist zweifellos aufwendig, anderes erhält seinen Zauber eher aus den Zutaten und setzt nur wenig voraus.

Die Kochschule bezieht eine ihren Stärken in der Übersichtlichkeit und einer sehr durchdachten Struktur, die den Leser mit Verweisen durch das Lehrbuch führt. Hier hat sich der Verlag keine Chance entgehen lassen, den über 500 Seiten alle Möglichkeiten abzutrotzen.

Die Kochschule bleibt in der Umsetzung seinen anvisierten Lesern, angehenden Profiköchen, treu. Sie bietet ihnen eine konzentrierte Vorstellung von Basiswissen. Die Rezepte sind ihre praktische Illustration. Nicht Erklärungen zu Warum & Wieso stehen im Mittelpunkt, sondern exakte Anweisungen der Küchentechnik und allgemeine Hinweise für Variationen, um den Lesern bei den ersten Schritte Sicherheit zu vermitteln, dann aber einen freundlichen Schubs zu geben für die Entwicklung eigener kulinarischer Ideen. Der Titel „Kochschule“ ist im handelnden Sinne zu verstehen und weniger im aufklärerischen für die vielen Fragen, die sich im Laufe eines Kochlebens anhäufen.

Wer als Homecook auf der Suche nach einem Nachschlagewerk ist, dem sei für das erste Sichten dieses Buch empfohlen. Die Kochschule ist in jeder Hinsicht ein ansprechendes Lehrbuch, auch wenn das Autorenteam weniger an diesen Leser bei der Realisierung dachte. Aber vielleicht ist Die Kochschule von Vincent Boué und Hubert Delorme trotzdem der berühmte Deckel auf dem Kochtopf. Das liegt im Auge des Betrachters und seinen Erwartungen.

Veröffentlicht im Oktober 2010

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