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Viel Freude!
Katharina Höhnk

Kochbuch von Uri Jeremias & Matthias F. Mangold: Uri Buri – Meine Küche ★★★★★

Uri Buri – Meine Küche. Israels legendärer Koch in seinem Element, Uri Jeremias & Matthias F. Mangold, Fotos: Vivi D’Angelo, Gräfe und Unzer Verlag (2020), Mehr über den Verlag

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

Susanne Hohmann

Von

Im Hafen des galiläischen Akko Hummus zu essen, ist ein besonderes Erlebnis. Denn die Hafenstadt an der Küste des östlichen Mittelmeers, auf einer Landzunge gelegen, ist so alt wie atmosphärisch. Noch heute bereiten mir die Erinnerung an den inzwischen einige Jahre zurückliegenden Genussmoment Freude. Hätte ich damals auch noch gewusst, dass es dort das Fischrestaurant Uri Buri gibt, die Israelreise wäre um noch einen weiteren reicher.

Sein Inhaber Uri Jeremias (Foto unten), den alle nur Uri Buri nennen, wurde in Israel in eine polnischstämmige, jüdische Familie geboren. Der Koch lebte mit wechselnden Pflegegeschwistern und verinnerlichte früh Toleranz, aber auch Neugierde auf andere Menschen und Biografien, schreibt er. Auch deshalb ging er nach der Schulzeit erst mal auf Wanderschaft.

Zurück zu Hause erwartete ihn die israelische Realität: So war er zunächst als Flugzeugmechaniker und Bombenentschärfer tätig, bevor er sein Fischrestaurant in der Altstadt von Akko gründete. Es gilt heute als eines der der besten des Landes, Uri Jeremias als eine Legende.

Wer noch nicht dort gewesen ist und jetzt besonders leidet: Die Geschichte, der Ort und die Rezepte der Speisekarte finden sich in dem Buch, das ich fest in den Händen halte und nicht hergeben werde.

Ich muss vorweg schicken: Ich liebe Kochbücher, die mehr als bloße Rezeptsammlungen sind – so wie dieses. Denn nicht nur die Lebensgeschichte Uri Jeremias’ wird erzählt, sondern auch die Historie der Stadt Akko, des Restaurants und Jeremias’ neu eröffneten Hotels. Lebendig werden die Seiten auch durch die Zitate, die zwischen den Seiten eingestreut sind, und die atmosphärischen wie stilvollen Fotos von Vivi D’Angelo.

Allerdings hat die Gegenwart das Kochbuch eingeholt: Mitte Mai 2021 wurde das Restaurant in der nordisraelischen Hafenstadt Akko vor dem Hintergrund der gewalttätigen Ausschreitungen in Israel von Unbekannten angezündet und abgebrannt. Dieser aggressive Akt gegen das friedliche Zusammenleben der Religionen in Akko und stellvertretend in dem Restaurant hat allerdings zu einer Welle der Solidarität in der Stadt und unter den Gastronomen geführt. Uri Jeremias hat auf Instagram mitgeteilt, dass er das Restaurant wieder aufbauen wird und er bis dahin seine Gäste in einem Pop-up bewirten wird. Damit wird einmal mehr deutlich: Das Kochbuch bietet weit mehr als nur Rezepte, es ist vielmehr ein Dokument der Zeitgeschichte, wie das Zusammenleben in Israel  aussehen könnte, aber die herrlichen Gerichte sind letztlich das Herzstück, und darüber möchte ich berichten.

Zum Weiterlesen

Leseprobe beim Verlag

Website des Restaurants Uri Buri

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Voraussetzung: Lust auf Fisch

In Uri Buri – Meine Küche geht es vor allem um Fischküche, aber es gibt auch vegetarische Gerichte und Desserts. Viele Menschen haben ja Respekt vor der Zubereitung von Fisch. Das liegt sicher auch daran, dass wir hierzulande in weiten Teilen nicht mit dem Meer oder einem anderen fischreichen Gewässer vor der Haustür leben. An dieser Ausgangssituation knüpft das Kochbuch an: Es nimmt sich Zeit und Seiten mit einem ausführlichen Grundlagenteil, einer detailreichen Warenkunde sowie Wissen zur Vor- und Zubereitung inklusive des Würzens – kurz: es fehlt an Nichts, aus meiner Sicht.

Kochbuch von Uri Jeremias & Matthias F. Mangold: Uri Buri – Meine Küche

Ein Tipp ist dabei für mich von besonders praktischem Wert, hier habe ich quasi fürs Leben gelernt: Das Problem ist sicher jedem bekannt: Nicht immer ist der Fisch verfügbar, der in einem Rezept verlangt wird. Uri Jeremias gibt hier eine einfache Leitlinie vor, an der es sich orientieren lässt mit der Unterteilung in drei Fisch-Familien, innerhalb derer man frei wählen kann. Dafür teilt er handelsübliche Fische in vier grobe Familien ein wie z.b. barsch-, dorsch- und lachsartig sowie diverse mit Makrele und Sardinen (S. 117).

Aber ich habe aber auch anderes Neues mitgenommen, so zum Beispiel den praktischen Tipp, dass Fisch von der gleichmäßigen Hitze einer Gusspfanne enorm profitiert. Das ist jetzt also geklärt.

Du!

Was mir dabei auch gefällt: Genau wie die Rezepte sind die Texte in der Du-Form verfasst. Das wirkt nahbar, ich fühle mich einbezogen und an die Hand genommen.

Uri Jeremias über sein Buch:

„Kochen ist so viel mehr als nur das Kochen an sich! In diesem Buch erfährst Du viel über die Küchenpraxis und den Umgang mit Fisch. Und du lernst nicht nur einen Koch, du lernst mich kennen.“

Jeremias’ Gerichte zeichnen sich dadurch aus, dass sie nicht auftrumpfen wollen, sondern dem natürlichen Geschmack Raum geben und eine gewisse Einfachheit bewahren. Meist sieht ein Gericht nur acht bis neun Zutaten vor – diese sollten dann aber von bester Qualität sein.

Ein Rezept wie der ganze gebratene Fisch klingt zwar nicht spektakulär, aber ein paar kleine Kniffe verwandeln das gute Stück in etwas Besonderes: Der Fisch wird aufgeklappt, vom Grätenstrang befreit und dann in etwas Öl und Salz auf der Haut gebraten. Das mache ich jetzt immer so.

Modern, schnörkellos & appetitlich

Uri Jeremias setzt eher auf einen eigenen Stil als auf kurzlebige Trends. Die Rezepte muten klassisch an, sind aber zugleich modern und weltoffen: So bleibt er beim israelischen Fischtopf-Klassiker Chraime nicht bei der üblichen Tomatenbasis stehen, sondern verwendet andere Gemüsesorten. Zu Lachs serviert er gerne Wasabi, weil das eben passt.

Das Kochbuch Uri Buri – Meine Küche ist für mich ein Volltreffer: inhaltlich und kulinarisch. Dem Autorenteam Uri Jeremias und Matthias F. Mangold ist etwas Besonderes gelungen: Als Leser tritt man in eine Welt ein, genießt und schaut sich um. Gerade jetzt, in diesen Zeiten der Pandemie, tut das gut. Aber ich habe auch viel gelernt: Bisher war es so, dass ich bei der Zubereitung von Fisch etwas verhalten war – diese Vorsicht hat mir das Kochbuch Uri Buri genommen.

Veröffentlicht im Juni 2021

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