Zwei Sterne: Begeisterung sieht anders aus.
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Nach Schwarzwald Reloaded I (Klassiker neu interpretiert), II (noch mehr Klassiker) und III (Backen) ist nun Reloaded IV mit dem Fokus auf vegetarische und vegane Küche erschienen. Selbst Schwarzwälderin war ich gespannt zu sehen, was die alte Heimat in Sachen Veggie so zu bieten hat, denkt man doch bei Schwarzwald zuerst an Schinken und bei vegetarisch höchsten noch an Schwarzwälder Kirschtorte.
Anders als bei anderen Kochbüchern hat hier ein ganzes Team an Köchinnen und Köchen mitgewirkt – ganze 19 an der Zahl hat Ulf Tietge (siehe Foto) versammelt, die in 10 Tagen 100 Gerichte entwickelt haben. Schon beim Inhaltsverzeichnis geht es gleich sympathisch-badisch los („was mer dismol henn“): Rezepte für Frühling, Sommer, Herbst, zwischendrin Nudeln, ein Kapitel zu plant-based und für Nachtisch, Basics, ein Restekapitel (Reschdefeschd) und so weiter.
Erster Eindruck: umwerfend bis erschlagend
Die Überschrift „Schnitzel ohne Schwein“ finde ich im Buch nicht. Das Folgekapitel „plant based“ bietet vom veganen Döner bis zum veganen Fischstäbchen vieles, aber kein Schnitzel. Insgesamt ist das Angebot einerseits umwerfend vielfältig, andererseits maximal unübersichtlich. Besonders habe ich mich gefragt, warum nur der Winter als Saison nicht berücksichtigt wird – ist der schon dem Klimawandel zum Opfer gefallen oder gab es etwa nicht genügend Ideen für vegetarische Rezepte aus Kohl und Kartoffeln?
Zum Weiterlesen:
Leseprobe beim Verlag
Mehr Veggie-Kochbücher bei Valentinas
Mehr Kochbücher zur deutschen Küche
Dennoch enthält das Kochbuch interessante innovative Elemente. So gibt es bei einigen Rezepten einen Barcode, über den man in Videos Tipps und Tricks zum Beispiel zum Entkernen von Granatäpfeln oder die Nutzung von Aquafaba bekommen kann. Schöne Idee!
Die Darstellung des Mehrwertes von verarbeiteten Plant-based-Produkten – Lebensmittel, die Fleisch, Fisch oder Milchprodukte in Aussehen und Geschmack imitieren – hätte ich mir neutraler gewünscht. Dazu gehört auch die nicht erwähnte Schadstoffbelastung, die Verbraucherinstitute wie zuletzt die Stiftung Warentest (Ausgabe April 2023) bei vegetarischen Schnitzeln immer wieder bemängeln. Hinzu kommt die Frage, warum im Kochbuch immer wieder eine Marke genannt wird (9 x).
Dagegen werden Tofu und Pilze eher sparsam verwendet. Das ist schade. Zumal es mittlerweile auch im Schwarzwald Tofu-Produzenten gibt, die die Sojabohnen nicht aus Lateinamerika beziehen.
Geringe Ausbeute
Die Anzahl der „Muss-ich-unbedingt-nachkochen“-Rezepte reduzierte sich leider beim näheren Hinschauen relativ schnell. Im Prinzip enthält das Buch drei Typen von Rezepten: solche, die auf Anhieb nachkochbar sind, wie z. B. den sehr leckeren Brägelesalat (Brägele = Bratkartoffeln) oder die einfache, aber dennoch raffinierte Gemüsebolognese. Großes Lob!
Dann gibt es relativ viele Rezepte, bei denen man improvisieren oder Zutaten weglassen muss, die aber mit Abstrichen noch umsetzbar sind. Ein Beispiel hierfür ist der Folienspargel aus dem Ofen, der mit vegetarischem Kaviar aus Olivenöl zubereitet wird. Bei anderen Rezepten wie dem bunten Waldsalat (Farne und Flechten aus dem Wald), dem Schwarzen Blumenkohl (Lebensmittelasche, Thermomix) oder der Bergwiesenheusuppe (Bio-Heu) bin ich definitiv raus.
Ulf Tietge:
„Auch wenn momentan viele vegetarische Kochbücher auf den Markt kommen: es gibt noch lange nicht genug! Gerade in der Verbindung von Heimatliebe, regionalen Produkten und neuen Ideen gibt es noch viel Spannendes zu entdecken.“
Und dann gibt es noch Rezepte, bei denen die Köche vermutlich mal so richtig zeigen wollten, was sie draufhaben. Dazu gehören Gerichte wie „Feines aus Tomaten“ mit sechs Komponenten (u. a. mit Yuzusaft, Gelificant), eine Bunte Bete-Bowl mit sechs Komponenten oder ein geröstetes Reismousse mit sage und schreibe zehn Komponenten. Bodenständig war mal – aber vielleicht gehen ja bei einem Team-Kochen auch die Pferde mit einem durch …
Coffee-Table- oder Kochbuch?
Das Buch zeigt, wie raffiniert und vielfältig die fleischlose Schwarzwälder Küche sein kann. Das geht allerdings zu Lasten der Umsetzbarkeit – lieber würde ich so etwas in einem Restaurant essen. Sicherlich ist das Buch eine schöne Ergänzung für die Fangemeinde der „Reloaded“-Serie sowie für Kochfreaks, deren Küche mit Thermomix, Sous-vide-Becken bis hin zu Gourmet Whip exquisit ausgestattet ist, die im Vorratsschrank Trüffel und Fichtenrauchsalz haben und nur kurz um die Ecke in den Wald müssen, um sich Flechten oder Holzspäne zu holen.
Mich lässt das Kochbuch Schwarzwald Reloaded IV trotz großer Sympathie für den Schwarzwald und die Kreativität seiner Menschen sehr unschlüssig zurück. Im Fazit sind für meine – durchaus anspruchsvolle, aber nicht abgehobene – Kochpraxis höchstens ein Drittel der Rezepte 1:1 umsetzbar. Anzurechnen ist aber, dass die nachgekochten Rezepte klappten. Jemand, der auf Restaurantniveau kocht, wird vielleicht zu einer anderen Bewertung kommen.
Seit 2021 rezensiert Ulrike Rösler für Valentinas Kochbücher. Die Berlinerin stammt aus dem Schwarzwald und hat viele Jahre im Ausland gelebt. Am Kochen liebt sie alles – außer Zwiebeln schneiden.
Veröffentlicht im Mai 2023
Ich kenne weder die Serie noch (logischerweise) dieses Kochbuch. Aber mal abgesehen davon, dass man dieses ganze Ersatz-Zeug für eine gute vegetarische Küche echt nicht braucht, frag ich mich als Beinahe-Schwarzwälderin (zählt Ettlingen bei Karlsruhe?), seit wann die Schwarzwälder Küche so kompliziert ist, dass man sie ohne irgendwelche Special Devices nicht nachkochen kann? Und was bitte haben Karottenhummus und Olivenkaviar mit dem Schwarzwald zu tun? Da scheint Kreativität um der Kreativität willen wichtiger zu sein als auch nur ein Hauch von Authentizität 🤷🏻♀️
Liebe Stefanie, völlig richtig, auch das geht aus dem Titel so gar nicht hervor. Schade! Katharina