Backbuch von Trine Hahnemann: Skandinavisch Backen

Backbuch von Trine Hahnemann: Skandinavisch Backen ★★★★☆

Skandinavisch Backen
100 Rezepte – süß und herzhaft

Trine Hahnemann, Fotos Columbus Leth
Edition Michael Fischer (2015)

Isabel Geigenberger

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Eine beerig-prächtige dunkle Schichttorte mit einem leuchtenden Hügel aus Erd-, Him- und Johannisbeeren auf weißen Sahnewolken lockt uns in die Welt des skandinavischen Backens . Die Poren des Teigs lassen seine Fluffigkeit erahnen, die cremige Verführung der Sahne schmiegt sich zwischen den Schokoboden und die rote Fruchtherrlichkeit. Schwarz-weiß-rot, schon seit Schneewittchen eine gelungene Farbkombination. Skandinavien, ich komme!

Trine Hahnemann, die diese Kreation der Kinderbuchheldin Fru Pigalopp widmet, ist eine dänische Köchin, die in Kopenhagen Catering anbietet und anspruchsvolle Kantinen betreibt. Buchveröffentlichungen, Fernsehauftritte und Artikel gehören zu ihrem täglichen Geschäft. Sie propagiert eine gesunde Küche auf Basis der klassischen skandinavischen Küche. Neben süßem Backwerk bilden Brote und Herzhaftes einen großen Teil ihres Rezeptangebots.

Das Buch gefällt: stattliches Format, kräftiges Papier, ganzseitige Fotografien von Columbus Leth. Es gibt zu jedem Rezept ein Foto, manchmal auch von den Arbeitsschritten, häufig mit dunklem Hintergrund. Die ganze Gestaltung zielt auf Eleganz und Zeitlosigkeit. Die Schrift ist eher klein, zart und zurückhaltend, was der Optik schmeichelt, aber beim Backen Mühe bereitet – in welcher Zeile war ich gerade?

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Hagebutte, Nüsse & Zimt

Nach einer Einführung und Infos zum spezifisch „Skandinavischem Backen“ folgen die Kapitel Kuchen und Gebäck, Midsummer, Brote und Herzhaftes, Weihnachten und Skandinavische Marmeladen. Zu Beginn der Kapitel erzählt Frau Hahnemann über die Entwicklung des Backens in Europa und Dänemark, gemischt mit persönlichen Kindheitserinnerungen, die von dem grün gefärbten Kuchen bei ihren Großeltern zu ihren ersten Backexperimenten in der Kommune ihrer Eltern reichen.

Die skandinavische Note kommt durch die Verwendung von Hagebuttenmarmelade, Beeren und Nüssen, Zimt und Kardamon auf der süßen, von Roggen, Kernen und Saaten auf der herzhaften Seite. Die Torten sind oft mit an den Seiten hervorquellender Creme geschichtet, das gibt ihnen ein sehr natürliches, handgemachtes Aussehen und: Double cream is your friend! (Ins Deutsche wurde auffallend häufig Crème double übersetzt – hier kann man sicher mit Schlagsahne oder Mascapone variieren.)

Das Gebäck andererseits ist oft mürbteigbasiert, Marzipan und Beerenmarmeladen kommen reichlich zum Einsatz. „Dänischer Plunder“ ist auch bei uns ein Begriff, in Dänemark wird diese Teigvariante allerdings „Wienerbrot“ genannt. Plunderteig ist ein Hefeteig, in den – wie beim Blätterteig – mehrere Schichten Fett in sogenannten „Touren“ eingearbeitet wird und so zu einer herrlichen Kombination von weicher Lockerheit und saftigem Buttergeschmack führt. Natürlich fehlen hier auch die durch ein skandinavisches Möbelhaus bekannt gemachten Kaneelbullar nicht.

Biologisch angebaut und steingemahlen

Selbstgebackenes Brot und vor allem die Roggenbrote sind essentiell für Trine Hahnemann. Sie teilt mit uns ihr Wissen über die verschiedenen Getreidesorten, ihre Bedeutung für Biodiversität und Ernährung – biologisch angebaut und steingemahlen. Ich wollte ihr zunächst gerne folgen, doch fast alle Brotrezepte benötigen selbst angesetzte Sauerteige oder Bigas (Hefevorteig italienischer Abstammung), die mindestens 3, eher 5-10 Tage gefüttert und gepflegt werden müssen, bevor man zu backen beginnen kann.

Einmal angesetzt, kann man den Sauerteig dann wie ein Haustierchen hegen und pflegen. Laut Frau Hahnemann gibt es in Schweden sogar Sauerteig-Hotels, in denen man seine Lieblinge während der Ferien zur Pflege hinterlassen kann.

Nun, in unserem familiären Ernährungsleben spielt Brot eine untergeordnete Rolle und sowohl mein Mann als auch ich finden, dass uns ein warmes Abendbrot besser bekommt als die traditionelle „Brotzeit“, daher konnte ich mich zu diesem Unternehmen nicht entschließen. Leider gibt es gar keine Alternativvorschläge, z.B. mit Fertigsauerteig und Hefe zu arbeiten, so dass dieses Kapitel von mir quasi unbewertet bleiben muss.

Falls ein geneigter Lesender hier Erfahrungswerte beisteuern möchte – bitte gerne! Wenn ich jedoch später in meinem Leben in die Tiefen des Brotbackens einsteigen wollte, würde ich vermutlich zunächst zu einem spezialisierten Werk greifen.

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Die Rezepte und ich

Eine Reise mit einem Beinahe-Absturz auf der Hälfte der Strecke. Wie das? Nach den erstaunlichen Schnellen Morgenbrötchen (Shower Buns!), einem Brötchenteig, der eine Woche im Kühlschrank auf seinen Einsatz wartet und in 20 Minuten frische Brötchen ermöglicht, folgte das erste Misstrauen beim Backen des Apfelkuchen mit Hagebuttenkonfitüre: 600 g Zucker in einer Masse mit 300g Butter und 300g Mehl? Das kann doch nicht sein ohne den Magen zu verkleben: ich nahm die Hälfte, also 300g Zucker, und heraus kam ein sehr leckerer, ausgewogener und w i r k l i c h ausreichend süßer Kuchen. Hm, sollten solche Druckfehler oder Ungereimtheiten noch häufiger vorkommen? (links ein Foto der Autorin)

Als nächstes wählte ich den Brandteigranz mit Pflaumen und Creme – und es wurde ein Desaster. Nun gut, mein letzter Brandteig lag schon länger zurück, aber sooo schwer ist es doch eigentlich nicht und ich folgte präzise der Anleitung. Der geneigte Lesende ahnt es bereits: Der Teig war fettschmierig beim Aufspritzen und ging aber auch kein kleines bisschen auf.

Ich hatte aber doch den Kuchen für einen privaten Salon versprochen, außerdem packte mich der Ehrgeiz. Hurtig eine zweite Masse angerührt, diesmal mit etwas mehr Mehl und längerem „Brennvorgang“. Oh je, mindestens genauso schlimm. Ich durchstöberte meine Klassiker: Sacher-Kochbuch und Herrn Lafer und nahm für den Drittversuch die Lafer’sche Version: ein perfektes Ergebnis, und mit Frau Hahnemanns Füllung einer der Stars des Abends.

Sportiv weiter zum Plunder

Fast wollte ich damit das Buch als schlampig geschrieben und schlecht getestet beiseite legen. Aber angesichts der Fülle der Rezepte schien mir das unsportlich. Der nächste Versuch, Walnuss-Makronen-Torte, war ein Traum und machte vieles wett. Und auch die folgenden Versuche klappten und zeigten keine unwahrscheinlichen Zutaten-Proportionen auf.

Zu guter Letzt musste es – trotz begonnener Heilfastenkur – noch ein dänischer Plunder sein: (Ich habe nur gekostet, keine Sorge) – Es wurde das Mohn-Sesam-Gebäck, obwohl ich hier über eine Bild-Text-Schere gestolpert war: laut Rezept sind schon in die Füllung der Stangen Mohnsamen einzubringen, von denen ist jedoch in der Schritt-für-Schritt Fotoserie nichts zu sehen (grrr.. I hate it). Der Plunderteig war gut zuzubereiten, die angegebene Menge an Sesam und Mohn überreichlich. Recht lecker. Den großartig aussehenden Schicht-Beeren-Kuchen Frau-Pigalopp-Torte vom Titel konnte ich aufgrund der unpassenden Jahreszeit nicht backen, ist aber vermerkt.

Wie oft schadet auch bei diesem Backbuch etwas Erfahrung nicht, aber im Prinzip sind die Erklärungen gut. Leider finden sich keinerlei Zeitangaben, so dass man die Rezepte für sich kurz durchrechnen muss, um zu sehen, ob man sie noch für das Kaffeekränzchen zaubern kann, oder doch besser am Tag davor angefangen hätte. Empfand ich am Ende als Manko, zusammen mit der so sehr elegant-feinen Schrift, die schnelle Orientierung schwer macht.

Skandinavisch Backen gibt einen Einblick in eine Backtradition, die trotz Ähnlichkeiten mit Großbritannien so manch Neues bereithält. Die praktische Nutzbarkeit wurde zugunsten einer sehr eleganten Gestaltung etwas abgedrängt, für Backanfänger daher nicht empfohlen. Ein reizvolles Buch für die Liebhaber Skandinaviens, seien es Kaneelbullarfreunde, Plunderschätzer, Beerensucher, Knäckebrotbeisser oder Sauerteigpfleger.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Mai 2015

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