Kochbuch von Trevor Gulliver & Fergus Henderson: St. John

Kochbuch von Trevor Gulliver & Fergus Henderson: St. John ★★★☆☆

St. John
Trevor Gulliver & Fergus Henderson
Fotos: Jason Lowe
Echtzeit Verlag (2019)

Ulrike Thyll

Von

Drei Sterne: Hat Stärken, aber überzeugt nicht ganz.

Dieses Kochbuch sucht ganz besondere Köche: Sind Sie abenteuerlustig, kocherfahren, stress-resistent in der Küche und schätzen das Archaische? Dann könnten Sie hier richtig sein.

Wer wie ich britische Traditionsküche liebt, dem sticht schon das Signal vom Einband positiv ins Auge, das typische helle Nadelstreifenmuster auf schwarzem Grund, die Uniform britischer Köche. Und britischer Humor: Die beiden Autoren Trevor Gulliver (Foto u., li.) und Fergus Henderson (Foto u., re.) zeigen sich auf dem Titelbild von hinten und erst beim Umdrehen des Buches von vorne. Die beiden betreten ihr legendäres Lokal, das St. John in London, nehmen uns als Leser quasi mit hinein und sich selbst nicht so wichtig. Und das, obwohl die beiden vor zwanzig Jahren den Begriff „Nose to Tail“ mit ihrem ersten Kochbuch in die Küchen der Welt eingeführt haben und damit so erfolgreich waren, dass er Teil der Alltagssprache wurde. Darauf ist Fergus stolz, wie er im Vorwort ausführt, aber er korrigiert sogleich die ausschließliche Anwendung auf Tiere und Fleisch. Für ihn bezieht sich der Begriff auf alle Lebensmittel und ist eine Weltanschauung, „eine Art zu leben und mit der Welt umzugehen“.

Kochbuchautoren Trevor Gulliver & Fergus Henderson

Gängige Strickmuster werden gekippt

So erklärt sich dann wohl auch, warum die Rezepte anders sind als in den meisten vertrauten Kochbüchern. Sie befinden sich „in einem ständigen Evolutionsprozess“, und entsprechend fordern sie den Koch, der mithilfe des Kochbuchs an einem bestimmten Punkt in diesem Prozess landet.

Da sind z. B. für Haushalte ungewöhnlich große Mengen, ungewohnte (tierische) Zutaten und ungefähre, oft blumig formulierte Angaben („ein Sträußchen Glück“ wird zugegeben). Vegetarier und Gegner von tierischen Fetten und Zucker werden die Hände über dem Kopf zusammenschlagen angesichts der hohen Dosen. Moderne Koch- und Ernährungstrends finden hier keinen Platz, denn die Nose-to -Tail-Philosophie, erwachsen aus einer Traditionsküche, IST der selbst geschaffene Trend dieser beiden Köche, und der ist durch seinen umfassenden Blick auf das Kochen und seine Zutaten gleichzeitig rückwärts- wie vorwärtsgewandt und schert sich nicht um andere Richtungen.

Aber auch der Aufbau des Kochbuchs weicht komplett vom Üblichen ab mit den Kapitelüberschriften: „Das Schwein als Schlüsselfigur“, „Begleiter und nützliche Vorräte“, „Heldenverehrung“, „Bei den Gästen“ (mit dem Unterpunkt: Mittagessen, Abendessen und Truppenversorgung) und „Feste feiern“. Und innerhalb der Kapitel erscheinen die Rezepte eher in loser Schüttung als irgendeinem schlüssigen System folgend. All das bereitet den Koch auf das ungewöhnliche Abenteuer des Kochens nach diesem Buch vor.

„Hoch lebe der Schweinefuß“?

Der Schweinefuß wurde unser Testobjekt, denn er wird in diesem Buch in zahlreichen Rezepten verwendet und als etwas ganz Besonderes angepriesen. Das hat uns neugierig gemacht, sowohl auf das Fleisch an sich als auch auf seine zahlreichen Anwendungen. Denn „Trotter Gear“ wird zunächst recht aufwendig hergestellt und dann in diversen Rezepten weiter verarbeitet.

Kochbuch von Trevor Gulliver & Fergus Henderson: St. John

Hier wird dann auch sofort deutlich, wo die Schwierigkeiten liegen. Man benötigt 6 Schweinefüße für das Grundrezept, die in verschiedenen Schritten in Hühnerbrühe gekocht werden. Also muss auch noch ein Suppenhuhn her, insgesamt also ein mächtiger Fleischberg. Dass es bei den Füßen keine Gewichtsangabe gibt, stellt sich im Nachhinein als großer Nachteil heraus, denn zwar waren die Füße bei unserem Metzger sofort erhältlich, aber sie waren offensichtlich von jungen Tieren, also viel zu klein.

Nach dem Garen und Abkühlen sollte man nämlich alles Fleisch, Fett und Haut von den Knochen lösen, und wir fanden quasi kein Fleisch. Die Fleischstücke sollte man laut Rezept zunächst groß lassen, also muss ja eigentlich viel Fleisch da sein. Stattdessen waren da zahlreiche kleine und kleinste Fußknochen, die trotz größter Sorgfalt auch später noch in den Gerichten auftauchten. Es ist erstaunlich, wie viele Knochen so ein Fuß hat!

Die Haut-Knorpel-Masse mit dem Fett sollte man nun in Einmachgläser füllen und kühlen. Wir hatten 4 große Gläser voll zur Weiterverarbeitung und füllten einen kleinen Teil zunächst in 4 Ofenkartoffeln mit 20 geschmorten Knoblauchzehen. Die Köche bezeichnen dies als glamouröses Gericht und wir waren entsprechend gespannt. Nun ja, der Geschmack hat uns nicht umgehauen, zumal es sehr fettig war und wir wegen der Fußknochen sehr vorsichtig essen mussten.

Unverdrossen machten wir weiter mit gebackenen Eiern, Coq au Vin und Pasteten in Teig, alles mit Trotter Gear angereichert. In keinem Fall konnten wir die Lobeshymnen auf Trotter Gear nachvollziehen und waren zuletzt froh, als die Gläser leer waren. Insgesamt war uns besonders die konsumierte Fettmenge viel zu hoch, aber auch und vor allem geschmacklich entdeckten wir keine wirkliche Bereicherung.

Fazit: Wir würden es auch mit größeren Füßen lieber nicht wiederholen. Für eine kleine Menge lohnt der Aufwand nicht. Das Rezept ist etwas für ein Restaurant oder eine Großfamilie, wenn man dem Geschmack etwas abgewinnen kann. Eigentlich sinnvoll, auch diese Teile des Tieres zu verarbeiten, aber wir hatten gehofft, dass es wirklich gut schmeckt.

Anpassung von Restaurantmengen

Bei weiteren Gerichten hatten wir ähnliche Mengenprobleme. Das geschmorte Lamm schwamm am Ende der Garzeit in viel zu viel Brühe, um eine vernünftige Sauce herzustellen, musste aber heiß zu Tisch.

Zum Weiterlesen

Website der Autoren

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Das Trifle aus 11 Eiern und 500 ml Doppelrahm bei nur 4 Birnen war mengenmäßig auch eher etwas für die Truppenversorgung. Insgesamt haben wir trotz vieler Feiertage an allen Gerichten tagelang gegessen. Es ist nicht leicht, von Portionen aus einer Restaurantküche auf Haushaltsmengen zu kommen und besonders schwierig bei den Flüssigkeiten. In Restaurantküchen stehen immer diese dampfenden Töpfe auf den Herden, aus denen sich die Köche passend bedienen können, vor allem bei den Brühen. Das in fixe Mengenangaben zu gießen, hat Tücken.

Also?

Erstaunlicherweise nehme ich diesem Kochbuch und seinen Autoren meinen sehr eingeschränkten Erfolg mit den Rezepten nicht übel. Geschmäcker sind bekanntlich verschieden. Die Schweinefüße waren ein Testlauf. Es hat was, wenn die Autoren empfehlen, ich soll mir erst noch einen Sherry eingießen, bevor ich weiter koche. Das tue ich zwar nie zwischendurch, aber es ist nett. Und es zeigt an, welch freundschaftliche Einstellung sie zu ihren Lesern haben. Lasst es euch gut gehen!

Grundsätzlich folge ich dem Motto der Autoren sowieso und ihre Auffassung über die Evolution der Rezepte leuchtet mir ein. Deshalb sind die Ungenauigkeiten keine Fehler, die ich ankreiden würde. Aber, liebe Leser, seien Sie gewarnt: Das hier ist kein „Man nehme“-Kochbuch und alles wird gut. Es ist eher eins zum Experimentieren und kann dazu führen, dass man über sich selbst etwas lernt. Zum Beispiel wie weit man bei „Nose to Tail“ gehen möchte. Und ich bin sicher, jeder findet in dem umfangreichen Rezeptfundus das eine oder andere Goldstück.

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Veröffentlicht im Juni 2020

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