Kochbuch von Tove Nilsson: Ramen

Kochbuch von Tove Nilsson: Ramen ★★★★☆

Ramen – Japanische
Nudelsuppen für jeden Tag
Tove Nilsson
Fotos: Roland Persson
Hölker Verlag (2017)
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Katharina Höhnk

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Ramen, die japanische heiße Brühe mit Nudeln, gehört zu meinen Lieblingsgerichten. In Berlin werden die Orte mehr, wo sie richtig gut gekocht wird. Dort sorgt sie jedes Mal für den Moment, wenn meine Geschmacksknospen entzückt stillhalten und sich maßlos des kommenden Genusses freuen. Während der Kopf die Frage nachschiebt: Was macht den Ramen-Zauber bloß aus? Endlich war mit dem Kochbuch Ramen von Tove Nilsson die Gelegenheit da, sie ausgiebig zu erkunden. Zu diesem Zeitpunkt wusste ich noch nicht, was ausgiebig bedeuten wird.

Die Nudelsuppe ist relativ betrachtet ein junges Gericht in Japan. Ursprünglich stammt sie aus China. Sie etablierte sich erst im 19. Jahrhundert in Nippon. Ramen gehört in der Küche des Landes daher zu den Gerichten, die vergleichsweise wenig tradiert wurden. Sie bieten dem Koch kreative Freiheit bei der Gestaltung.

Gemeinsam sind jeder Ramen-Suppe drei Säulen: Brühe, Nudeln, Topping. Diese füllen folglich als Auftakt das Kochbuch von Tove Nilsson. Über die ersten 30 Seiten stellt die Stockholmerin die Grundlagen mit Erläuterungen und Rezeptvorschlägen vor.

Die Ramen-Bausteine

Das Kapitel ist der Satz „Bausteine“, auf die man während des Nachkochens immer wieder zurückkommt. Es finden sich z. B. neben sieben Brühen auch verschiedene Tare-Rezepte, mit denen die Suppe gewürzt wird wie Chiliöl, aber auch reines Hühner- Schweine-Fett, das für die schönen Fettaugen sorgt. Meiner erster Eindruck: Hier finde ich alles, was ich wissen möchte.

Wenn ich eine Ramen-Suppe auf der Menükarte wähle, entscheidet das Topping meist meine Wahl. So ist es dieses Kapitel, auf das ich mich als Erstes stürze. Es präsentiert den berühmten Chashu, einen Schweinebraten mit Fett und Karamellnote, der hauchdünn geschnitten in die Ramen gelegt wird. Das Rezept ist für Schweinebauch am Stück, Bauch oder Nacken. Die Autorin schreibt, dass es für die Zubereitung sogar eigene Schulen gibt.

In dem Kapitel findet sich auch ein Rezept für die legendären gerösteten Tomaten, eine Erfindung des ersten westlichen Ramen-Kochs in Japan – Ivan Orkin –, die einen Umami-Effekt bewirken sollen. Mich haben aber besonders die in Soja eingelegten Eier begeistert. Der zweite Eindruck: alles und mehr da.

Ein Projekt

Es folgen drei Kapitel mit 21 ansprechenden Ramen-Rezepten (überall leuchten halbierte Eier), weiteren japanischen Nudelrezepten (Tsukemen) und Rezepten für Snacks. Letzteres Kapitel, obgleich inhaltlich nicht stringent, ist beim Lesen wohltuend. Auch weil es sich hier eher um – vergleichsweise – schnell gemachte Rezepte handelt, die als Begleiter (Mais mit Ponzu) oder Extra (Okonomiyaki) serviert werden, wenn keine Zeit für Ramen ist.

Denn eine gute Ramen-Suppe ist maßlos im Zeitverbrauch (nicht umsonst hat Tove Nilsson einen Mise-en-place-Exkurs im Buch aufgenommen). An dieser Wahrheit kommt man nicht vorbei, und daran kann die Autorin nichts ändern. Jedes Ramen-Rezept ist durchzogen mit Verweisrezepten wie ein Millefeuille mit Creme – auch deshalb hätte ich mir ein Layout gewünscht, das klarer ist. Es ist wertig, aber auch verspielt.

Nach meinem ersten Anlauf – Shio Ramen –, die mit einer Brühe, Nudeln, Salz, Hühner-fett, Chashu, Pilzen, Sprossen, Frühlingszwiebeln und marinierten Eiern vergleichsweise kurzweilig in seiner Zutatenliste wirkte, war ich ernüchtert (aber natürlich auch zufrieden, dem Geheimnis an den Leib gerückt zu sein). Am Vortag hatte ich die Hühnerbrühe sechs Stunden köcheln lassen, den Braten vier Stunden und die Eier eingelegt. Am nächsten Tag musste alles getrennt à point vorbereitet werden, bevor es in die Schüssel durfte. Meine Küche war ein Messie.

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Bei dieser Suppe wurde ich leider kulinarisch nicht belohnt, denn die schlichte Brühe trug nicht. Mein Auswahlkriterium war die kurze Zutatenliste gewesen – ganz falsch. Erst in dem Rezept für die Schweine-Hühner-Brühe mit Kombu, Ingwer und Bonitflocken fand ich die richtige, subtile Basis und ging auch etwas zeiteffizienter – da routinierter – vor.

Chiliöl & Sesampaste – wow!

In der folgenden Tantanmen-Ramen-Suppe mit Schweinehack fand ich zum Glück den Lohn für die Suche. Der Kick an der Sauce ist sein chinesisches Erbe: Schweinehack mit einer Chili-Bohnen-Paste sowie die Würzung mit Chiliöl und Sesampaste. Letztere zwei machen sie aus. Großartig.

„Ramen – Japanische Nudelsuppen für jeden Tag“ ist ein empfehlenswerter Einstieg in das köstliche Genre. Allerdings ist der Zusatz „jeden Tag“ dahingehend auszulegen, dass sich die Vorbereitung über mehrere Tage zieht. Ramen zu Hause zuzubereiten ist ein ausgiebiges Projekt. Tove Nilsson führt den Leser dabei kundig und ausführlich ein und hat eine ansprechende Auswahl an Rezepten getroffen, die bei mir die ganze Bandbreite von Kochglück bis Hm-Momente und einen fetten Misserfolg erfüllten. Aber klar ist – ich bleibe dran

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im April 2018

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