Kochbuch von Torsten Mertz: Sehr gut vegetarisch grillen ★★★★☆

Von Sauce über Salat zu Süßem – hier findet sich allerlei für auf und rund um den Grill – und dank indirektem Grillen auch so manches, das man eher im Backofen oder der Pfanne erwarten würde. Ich hoffte, hier mit ultimativen Würstchen- und Steak-Alternativen fündig zu werden und würdige Träger meiner geliebten asiatischen und Barbecue-Saucenvielfalt zu entdecken. Würstchen brauche ich ja eigentlich auch nur, um dick und tränentreibend Senf verzehren zu können.

Über 120 vegetarische und vegane Rezepte erwarten uns in diesem jüngsten Werk der „Sehr gut…“-Reihe der Stiftung Warentest; grün – kräftig – kantig, so kommt es daher. Das Buch gibt sich alle Mühe, das Thema Grillen mit der Sonderrichtung „Vegetarisch“ umfassend abzuhandeln. Der Autor selbst kommt weniger aus dem Genuss- als eher dem Ökologie-Genre und konnte mit seinen bisherigen Werken „Gemüse ist mein Fleisch – Vegetarisch grillen“ und „Das Seitan-Kochbuch: Gemüse ist mein Fleisch 2“ zumindest bei den Amazon-Rezensenten durchaus punkten.

Viele Orientierungs-Helfer

Torsten Mertz (links) stellt in seinem neuen Werk nicht nur die verschiedenen Grill-Typen (offener, Kugel-, Gas- und Elektrogrill) und ihre Wirkungsweise, sondern auch die wesentlichsten Zutaten vor. Ein hübsches System von Symbolen zur raschen Orientierung kennzeichnet Rezepte für indirektes Grillen oder „Ideal zum Mitnehmen“ ebenso wie „Vegan“. Nährwerte und Zubereitungszeit sind akribisch festgehalten, diese werden nach Eiweiß, Fett und Kohlenhydraten, jene nach Vorbereitung, Ruhen lassen, Marinieren und Grillen, unterteilt. Etwa jedes zweite Rezept ist ansprechend bebildert. Zusätzlich finden sich kleine Exkurse, etwa zu „Umweltfreundlich grillen“ oder „Käsesorten für den Grill“.

Mit und ohne Feuer

Wer einen Grillabend vorbereiten möchte, findet hier wirklich alles, was dazugehört. Die Kapitel sind gegliedert in Salate und Snacks, Saucen, Dips & Pasten, Gemüse pur, Tofu, Tempeh & Seitan, Köstliches mit Käse, Streetfood vom Grill, Der Grill als Ofen, und zu guter Letzt Süßes vom Grill.

Man mag mich engstirnig schimpfen, aber für mich hat Grillen etwas mit Rauchgeschmack, diffizilen Wendemanövern über der Glut und einem Brandmuster auf den Leckereien zu tun. Jene Rezepte, die also indirekt grillen – wie in einem Backofen – oder auch die Alufolienpäckchen befriedigen meine Feuerseele nicht wirklich. Nein, nein, nein, ich möchte keine Pizza und keinen Flammkuchen und keinen Bratapfel vom Grill. Und auch keine Frittata aus der Grillpfanne. Na, ein Alupäckchen als gelegentliche Dreingabe mag angehen, aber messen lassen muss sich ein Grillkochbuch an etwas anderem.

Bei Portionen ist mitdenken gefragt

Herr Mertz gibt die Mengen in 4 Portionen, nicht 4 Personen an und schreibt ausdrücklich, dass er ja nicht wüsste, wie viel Appetit die einzelnen Personen mitbrächten. Es ist also je ein Happs pro Person gerechnet, z.B. ein Spieß pro Nase bei den Tempeh-Spießen.

Ich fand die Mengen der gekochten Gerichte nicht stringent: während beim Lauchsalat sicher eine Klopperei zwischen 4 Personen entstanden wäre, ist die Menge beim Couscous-Salat schon eher Party-mitbring-geeignet. Dass es sich für einen Grillabend-Salat nicht unbedingt lohnt, aus zwei Lauchstangen einen Salat zuzubereiten, kann man sich aber ausrechnen und die Menge fröhlich verdoppeln. Also, mitdenken und ausprobieren!

Exkurs: Panir & Seitan

Sowohl die Herstellung von Panir als auch von Seitan wird in einem Exkurs beschrieben. Dabei fällt auf, dass es für Seitan kein wirkliches Rezept mit Mengenangaben gibt. Nur das Verfahren wird beschrieben, schade und unverständlich.

Aufgrund reiner Experimentierfreude habe ich vor einigen Jahren meinen ersten Seitan selbst hergestellt und fand ihn deutlich besser als die gekauften Varianten. Der eigenen Phantasie ist beim Herstellen der geschmackgebenden Brühe keine Grenze gesetzt, und wer wie ich nur weniger Fleisch statt gar keinem konsumieren möchte, kann durchaus auch mit Fleischbrühen dem Fleischersatz Geschmack verleihen. Ein kurzer Quercheck ergab, dass Herr Mertz auch in seinem „Seitan-Kochbuch“ überwiegend mit gekauften Produkten arbeitet, da er „…den selbst gemachten zu grobporig“ findet. Eine vertane Chance.

Wechselbad der Gefühle

Wie häufig war das Rezeptetesten ein rechtes Wechselbad der Gefühle. Anfangs fast schon unterkühlt (Tempeh-Spieße und Auberginen mit Miso – so ein Frust), testete ich unverdrossen weiter, um dem Buch auch ja gerecht zu werden. Und siehe da, ich wurde belohnt.

Ich habe allerdings völlig auf vegetarische Fertigprodukte wie „Mock Chicken“ oder Seitan-Grillwürste verzichtet. Derart industriell verarbeitete Lebensmittel entsprechen einfach nicht meiner Küchenphilosophie. Vermutlich habe ich auch daher noch nicht den perfekten vegetarischen Saucenträger gefunden.

Sehr froh machten mich allerdings die indischen Panir-Spieße und auch für Tofu-Scheiben mit einer verlockend-fruchtigen Erdnusssauce konnte ich mich begeistern. Und die Technik, Tofu vor dem Marinieren und Grillen durch Abtropfen in der Konsistenz zu stärken, werde ich übernehmen bei zukünftigen Experimenten. Auch bei den Salaten und Saucen kann man Herrn Mertz bedenkenlos folgen. Er spielt souverän mit Fruchtigem und Herzhaften, setzt exotische Gewürze ein und bringt jede Menge Abwechslung in den Grillabend.

Wer wird da noch an das rauchige Zischen von tropfendem Schweinefett denken? Ein Gewinn für alle, vom Veganer zum Grill-Normalo mit erweitertem Horizont!